胡萬程：我在日本居酒屋打工，需要陪中老年男人聊天-胡海陽
【文/觀察者網專欄作者 胡萬程】
最近熱播的中國版《深夜食堂》成功帶起了一波節奏，大家在吐槽的同時也紛紛好奇，日本真正的深夜食堂到底是什麼樣子。
不不不，我説的不是這個
其實説到日本的飲食場所，居酒屋絕對是必須要打卡的地方。記得我第一次聽到居酒屋這個詞，還是小學瘋狂聽周杰倫卡帶的時候。在那張後來被稱為撼動整個華語樂壇的專輯《范特西》中，有一首歌叫《忍者》。周杰倫用他那招牌式的咬字不清的説唱，一連串地吐出方文山精心填寫的、充滿東洋神秘氣息的歌詞：“居酒屋裏的小神龕，離鋪滿鵝卵石的玄關差不多一米寬的信仰，我坐着喝味噌湯……”
一晃14年過去，我在國內大學畢業，隻身來到日本留學，第一晚我就找了家居酒屋想體驗一下當地的飲食。那天吃了什麼我已經不記得了，只記得我進了店四處張望，想看看居酒屋裏有沒有神龕，結果從飯前觀察到飯後，都沒有找到。
後來在日本，我去居酒屋的次數也越來越多，可遺憾的是，我從來沒有在東京的居酒屋裏見過神龕。我開始質疑，方文山是不是隻是無心寫了一句歌詞，台灣酒館裏放關二爺像，就理所當然地認為日本居酒屋裏就會放神龕。為了驗證居酒屋裏到底有沒有神龕，我開始查閲關於日本居酒屋的相關資料與歷史。
居酒屋的演化
説居酒屋，得先從酒開始説起。
從奈良時代開始，日本的寺院、神社等宗教機構開始負責酒的釀造與提供，且僅供貴族享用。到了平安時代之後，釀造酒的權利逐漸下放，民間出現了“釀造屋”這種專門從事釀酒事業的生意人。但釀造出來的酒依然絕大多數只能供給貴族階層，平民飲酒是被王族所禁止的。往往只有到了重大節日的時候，平民才能夠嘗上一小口酒。
日本古代造酒司遺址
直到鎌倉時代，由於貨幣經濟和城市化的發展，向新興階層武士專門提供酒的釀造屋開始興起。這些釀造屋被稱為“好色屋”，顧名思義，它們不但提供酒精，同樣也提供色情服務，有點類似中國古代的青樓。到了鎌倉時代的末期，社會風氣進一步開放，釀造屋終於開始向另一個階級——商人開放。有了資金充沛的商人們的貢獻，釀造屋進一步發展壯大。
到了室町時代，釀造屋由於本身提供特殊商品的原因，相當於擁有了一定的權力，成為了幕府的徵税對象。因為有高額的賦税壓力，釀造屋就有了獲得更多利潤的動力，開始積極地向一般平民販酒。
同時，在室町時代，釀造屋也進一步分化開來，主要賣酒的叫“酒屋”，除了賣酒也賣茶的叫“茶屋”。由於茶和酒慢慢演化成日本人生活中不可缺少的一部分，戰國時代裏各大名們都非常重視自己領域內酒屋和茶屋的發展，並給於便利支持。
江户時代的茶屋
江户時代的居酒屋招牌
不過，居酒屋文化真正開始興盛的時期，還是江户時代。這個時候的酒屋，已經演化成不單單賣酒，同時也提供簡單的下酒菜，提供場所讓人們慢慢酌飲。這些酒屋為了與傳統的只賣酒的酒屋區分出來，在店外一般都會貼上“居酒致し候”（可以久坐暢飲）。於是乎，慢慢這種小酒館開始被稱為居酒屋。
由於在店裏待的時間變長，人們自然而然開始交流打發時間，居酒屋逐漸又被賦予了地區內社交場所的功能。根據1811年的日本文化調查，當時僅僅在首都江户的居酒屋就已達到了1808間之多。這也足以見得居酒屋在當時社會中所擁有的舉足輕重的地位。
明治時期，由於積極引進西方事物，大批洋酒湧入日本。啤酒和威士忌逐漸受到了日本民眾的追捧，傳統的居酒屋也紛紛引進這兩種洋酒。不過當時洋酒的價格普遍是日本清酒的數倍以上，所以能夠經常性飲用的大多是達官貴人。1899年，在東京的繁華地段銀座，誕生了第一家專營啤酒的西洋風居酒屋，名叫“惠比壽Beer Hall”，眾多社會名流趨之若鶩，很快引發了西洋風居酒屋開設的風潮。
東京惠比壽啤酒博物館陳列品
不過好景不長，由於洋酒價格高昂，加上20年代初期關東大地震後日本的持續經濟衰退，洋酒為主的居酒屋沒能在日本博得一席之地。再後來，日本深陷二戰泥潭，國內物資匱乏，糧食緊缺，釀酒原料不足，大批居酒屋倒的倒，關的關，產業界一片慘淡。
戰爭結束後，受美國主導的政策影響，日本社會開啓了酒類販賣全面自由化的時代。民眾們一心向往和平，生活穩定下來後，社交與飲酒的需求也重新恢復，大大小小的居酒屋又再次出現在日本各地的繁華街頭。居酒屋界好像進入了“百花爭鳴，百家齊放”的新戰國時代。其中著名的有東京的新宿街區、福岡的中州街區、大阪的梅田街區等。
上世紀50年代的日本居酒屋
1960年，日本經濟開始復甦，釀酒工業也開始與國際主流接軌，啤酒與威士忌的釀造工藝大多采取拿來主義的原則，能夠以低廉成本進行大量生產成為首要追求目標，啤酒和威士忌的產量開始大幅度增高，同時價格迅速降到與清酒無差，甚至還要更加便宜的程度。傳統日本清酒的消費量和以啤酒、威士忌為代表的洋酒的消費量出現逆轉，洋酒逐漸成為了居酒屋中的主力飲品。
1970年代，日本經濟高速發展，以男性上班族為中心的社會文化興起。工薪階級經過一天的辛苦工作，通常都會三五成羣跑到附近的居酒屋，喝上幾杯，吃點料理，和同事聊聊天打打屁，喝到微醺才乘上末班電車回家。居酒屋裏放着“人生いろいろ”之類的昭和歌曲，男人們扯開襯衫，把領帶系在頭上，舉着啤酒，熱火朝天地聊天鬨笑玩着飲酒遊戲，成為了那個時代的風物詩。
專為女士預備的果汁碳酸低度酒
80年代後，居酒屋逐漸連鎖化，消費的價格愈發低廉。同時為了吸引更多的女性和年輕人來消費，店家也在酒精飲品上做出了大量的改良，推出了受到女性和學生歡迎的サワー（果汁碳酸低度酒）等飲品。同時店內也多設立無煙區，在裝飾上設計的更加大眾化，改良傳統的榻榻米跪坐式席位，多采用普通坐席、榻榻米深槽坐席，使得不習慣正座的外國觀光客也能更加容易到居酒屋進行消費。可以説，現代的居酒屋逐漸成為了日本男女老青都能享受的餐飲與社交場所。
在居酒屋打工
無巧不成書，就在研究居酒屋文化的那段時間，我受邀去羣馬縣的一所大學訪問。那天晚上當地教員在一家古樸的居酒屋招待我們一行人員，而就在那家據説已經經營了50多年的居酒屋裏，我第一次見到了神龕。我趕忙問店家，這個祭拜的是哪位神靈。店家告訴我，這個祭拜的是稻荷神，祈求的是生意繁榮昌盛，合着確實是雷同關二爺的功效啊。
稻荷神
當然，我和居酒屋的緣分並沒有完結。在日本讀書的日子，除了獎學金之外，我大多都是靠打工賺來的錢養活自己，而我的第一份工作就是在居酒屋打工。
居酒屋的工作大致分為兩類，一類是廚房外的服務，需要你打掃，接送客人，端菜送水；另一類則是廚房裏的工作，需要你做菜，調酒，洗碗。這兩類工作我都做過，最開始做的是廚房工作。我工作的居酒屋位於東京的一家高級賓館內，規模很大，經常有一二十個人的團體前來聚會，所以忙碌的時候還是很忙的。
真正在居酒屋工作時，可沒有時間插着腰和顧客聊天
最初新人是從洗碗刷杯子開始的，杯子要裏裏外外刷上三遍，刷完後要對着熒光燈用乾布擦水漬，有時候擦的時間長了，眼睛會眩光得厲害。打雜一段時間後，廚師前輩就開始慢慢傳授你料理的烹飪方法了。
從簡單的沙拉、玉子燒、炸雞塊，到中等難度的烤串、各類魚料理，再到高階的炒菜與需要燉煮的料理，每一項從記住做菜步驟到做出成品，再到做出味道得到前輩認可的程度，我都大約花了半周左右的樣子。
玉子燒
炸雞塊
烤串
廚房的工作我做了一年多，想起來大部分的菜我可能都做過500次以上了。雖然當時有些辛苦，但現在想起來還是收穫蠻大的，至少現在燒的東西還算可口。
居酒屋常見的酒水單
調酒也是工作中的重中之重。居酒屋裏的調酒不需要像酒吧裏的調酒師那樣掌握上百種雞尾酒的調製方法，只需要能夠完成數十種的常見酒精飲料即可。不少居酒屋的客人，尤其是上班族的中年男人，進店入座的第一句話往往就是“とりあえず、生”，（先來杯生啤吧！）啤酒是絕大多數居酒屋銷量最高的飲品，所以學會用玻璃杯盛上一杯8成酒，2成泡沫的好看啤酒，是服務生的必修課。
到居酒屋，一般都會先點杯生啤
其他的飲品，只要掌握好水、冰塊、碳酸水的比例，都可以輕鬆調配。不過端酒上桌卻是項很有技術難度的活了，尤其忙碌的時候，需要服務生提高效率，一下端上6杯以上的飲品上桌。這時，臂力與平衡感都是一項不小的考驗。
廚房工作做了快一年，店長開始讓我去大廳接客。每當客人進店，清脆高亮的一聲“いらしゃいませ”（歡迎光臨）自是必不可少，然後就是準備擦手巾、碗筷和小菜一併遞上，適時地問上一聲您需要喝點什麼。飲料是居酒屋盈利的大頭，鼓勵和催促客人點飲料是服務生的職責所在。
還有值得一提的，就是幫助客人上菜上酒撤空盤。和國內餐廳不一樣，日本的餐廳通常會很快撤下桌上的空盤，一方面是因為日本的桌子一般比較小，空盤子不撤，下一道菜不好擺，另一方面也是為了提高顧客接下來點餐的速度與吃完離開的速度。
如今的居酒屋已經成為日本社交文化的重要一環
居酒屋的服務生也同時需要承擔一部分“陪聊”的義務，尤其是那些經常來一個人喝酒的中老年男性。居酒屋作為一個社交場所，一個人過來喝酒通常是比較寂寞的。如果服務員不主動搭搭話，通常這些單獨的食客們都只是你吃你的，我喝我的，一副井水不犯河水的樣子。作為服務人員，你要學會把這些寂寞的人們給串聯起來，勾出大家彼此交流的慾望。
我就經常和這些大叔大爺聊天，通常對方知道你是中國人之後，比較喜歡和你聊一些中國相關的話題。“中國觀光客越來越多了，非常感謝你們過來消費啊，我們的電飯煲和馬桶圈真的很好用嗎？”“我想去中國旅遊，你有哪些推薦的地方啊，要美女多的。”“三國人物你最喜歡哪個？”“最近我在看中國戰國時代的漫畫，特別喜歡那個嬴政，你覺得怎麼樣”之類。
每每這個時候，我才能在這個大家普遍戴着面具，揣着防備，可以保持距離的東京大都市，稍微感覺到一些人與人之間的小温情吧。
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