煎餅攤大媽一月可賺3萬？這位大叔賣燒餅攢7套房

據《金華日報》9月3日報道，前段時間，北京的一個煎餅攤大媽火了。一名顧客拿到煎餅之後，堅持認為大媽少給自己打了一個雞蛋。大媽辯解不過，脱口而出：“我月入3萬，怎麼會少你一個雞蛋！”消息一出，網上熱議，許多網友表示深受刺激，評論區裏同時湧現出不少類似這個煎餅大媽的路邊攤隱形富豪。

月入3萬元的煎餅大媽不是傳説。在金華市區賣了8年燒餅的楊師傅和記者談起這個話題時，坦言他靠一個個燒餅攢起家業、養兒育女，最多的時候手頭上有7套房子，還不包括店面。

早餐行業是個富礦並不是秘密，作為每個人每天的第一頓飯，有專業機構預測中國人的早餐食品總消費4年後將達到1.95萬億元。嘗過投資房地產的甜頭，楊師傅始終沒有放下賣燒餅這個行當。他説，這個行業很多人看不上眼，但是踏踏實實、穩穩當當，利潤也還好。話題一轉，談及子承父業的話題，他猶豫了：“留房子不如留手藝，但是現在的年輕人恐怕沒幾個能吃得了這份苦了。”

金華早餐界的財富傳奇

2009年，楊師傅37歲，家住農村，學過烹飪。為了養活一雙兒女，他賣過肉、打過工，村裏的紅白喜事，常請他去掌勺。攢下一些積蓄後，夫妻二人一商量，決定做做餐飲小本生意，於是就在市區的一個弄堂裏開了一家早餐店。

楊師傅做燒餅，他老婆炸油條，維持生計不成問題。此後8年，楊師傅的青春就耗在了麪糰和烤爐裏。楊師傅做燒餅，從零基礎入行，受到吃貨們的追捧，還一度成為“網紅”，現在每天要賣三四百個。一個燒餅賣3元，一根油條賣2元，店裏還賣包子、饅頭、餛飩、豆漿、福建羹……70平方米的小店，7個人輪流招呼，還忙得暈頭轉向。一個月下來能賺多少？楊師傅説，刨除成本，至少有3萬元。

剛開店的時候，楊師傅的燒餅賣2毛錢一個，現在的價格是原來的15倍。“原來吃份早餐兩三塊錢，大家吃得實惠吃得飽最重要。現在，一頓早飯吃下來，十幾塊錢很普遍。大家對口味的要求高多了，大老遠開着車來我這吃早飯的大有人在。”在金華早餐界，楊師傅並不是最賺錢的一個，“江南有一家賣紅糖饅頭的和市區一家連鎖煎餃店，一年可以賺7位數。”

2009年底，楊師傅就賺到了人生的第一桶金。從那一年開始，他每隔兩三年就會投資一套房產，最多的時候，手上攢了7套房，還不包括店面。房產投資為楊師傅帶來了不菲的收益，但也有兩處商鋪投資，砸在了手裏，賣不掉、租不出，自己也用不上。“我不是個做大生意的人，嘗試過很多投資方式，還是憑手藝吃飯最穩當。這個行業很多人看不上眼，但是實打實、風險小，利潤也還好。”

土燒餅漂洋過海去了加拿大日本

説起自己做的燒餅，楊師傅還是挺驕傲的。從進貨、和麪、調味，再到火候、時間的把控，他都有自己的一番摸索，最終抓住了一羣顧客的胃。楊師傅的燒餅，外酥裏嫩，第一口下去，尤其驚豔。餅皮上是密密麻麻的黑芝麻，被烘烤得飽滿噴香，一口咬下去，內裏裹着的是翠綠的香葱。和普通的燒餅不同的是，楊師傅燒餅的葱用料十足，薄薄的一層夾在餅間，其鮮嫩的口感與香脆的餅皮對比鮮明……每天，楊師傅的燒餅爐子前，都是等餅出爐的人，餅等人來買的情況少之又少。他説，做了這麼多年燒餅，最難的就是保持產品新鮮、穩定的質量，從顧客的反映來看，他覺得自己在這方面做得還不錯。

“今天早上5點鐘，店裏來了個大媽，説要買32個燒餅。當時我還在買菜進貨，6點回到店裏，她還在等我。”一爐燒餅25個，32個得等兩爐。楊師傅一邊烤餅，一邊和大媽閒聊起來。原來，這麼多燒餅都是要寄到上海的，大媽的女兒在那裏。

“上海的餐飲比金華髮達啊，想吃什麼吃不到，再説這燒餅寄過去也沒有剛出爐的時候好吃吧？”楊師傅有點納悶。“她小時候我常帶她來你這兒吃早餐，她就喜歡吃這家的燒餅，每次回來都來吃一趟。最近，她剛換了工作，一時半會兒回不來，這不就饞了嗎，打電話讓我給她寄去。”大媽説，平時她也會給女兒寄吃的，但都是自己做的，餃子、餅、麪包都寄過，每次寄東西，還會貼上一張用便利貼寫的紙條，一條條地列好保存方法、加熱步驟。這次的燒餅便利貼，她是這麼寫的：“1.收到就放冰箱速凍；2.要吃的時候提前拿出來；3.灑些水在表皮；4.微波爐中火加熱1分鐘。注意：容易上火，不要暴飲暴食。———媽媽”

前不久，還有一個60多歲的大爺在楊師傅店裏買了30個燒餅。這個大爺，楊師傅看着眼生，不是常客。談話中，他告訴楊師傅，自己旅居日本，這段時間回來探親。在國外的時候，常常想念家鄉的味道，特別是燒餅油條加豆漿的早餐組合。這次回來，他特意跑了好幾家店吃早餐，吃來吃去，覺得楊師傅的燒餅做得好，就決定帶些回去消解鄉愁。

暑假裏，一個常客帶來了一支大部隊：兒子的台灣遊學生朋友們。“我兒子在台灣的時候，跟着他們品嚐了台灣味道。這次他們來做客，我帶他們來嚐嚐金華早餐。”

還有一次，一個老年人訂燒餅，説是在加拿大定居的女兒想吃了……

“我的小姨子在北方做生意多年，早些年回去帶的都是酥餅，不知從什麼時候開始，改為帶我家的燒餅了。”燒餅漂洋過海之後還好吃嗎？楊師傅笑着説，他也不知道，倒是從顧客口裏聽過千奇百怪的加熱方法，烤的蒸的煎的都有。“主要吃的還是一份鄉愁吧。不是有部片子叫《深夜食堂》嗎。其實我的店可以叫清晨食堂，客人來來往往都很有人情味的，做燒餅的時候我可以聽到各種信息。天天來的客人一段時間沒來，我也會惦記。你們坐辦公室的人可能體會不到這種感覺。”

楊師傅説，他店裏的食材，用不起市場上最好的，但都是自己家裏人也都在吃的。“包子裏的蔬菜，是批發市場裏的中等貨；炸油條的油一個早上換兩次，是大豆油而不是棕櫚油；添加劑都是符合食用標準的，燒餅裏不放添加劑。大家來我店裏吃就是信任我，砸自己招牌的事不能做的。”

機器暫時還代替不了燒餅師傅

這是一個日新月異的時代，互聯網改變了很多傳統行業，實體商品店受到電商平台的衝擊，餐飲行業則插上了外賣的翅膀。8年來，楊師傅的早餐店，倒是變化不大。

“外賣不敢做。店裏等燒餅的人都排起長隊了，本來就是供不應求，哪裏有工夫接外賣的單子。”楊師傅也沒考慮開分店，店裏的核心技術———做燒餅，除了他沒有人能頂上，再開一家店，誰做？

機器換人的想法，楊師傅倒是一直都有。早餐行業招人、留人太難了。店裏的5個工人，就做上午的早餐生意，楊師傅包吃包住，每人給3000元一個月，時不時還有人抱怨工作累、收入低。再説傳統手工做早餐，速度有點慢，如果機器能幫上忙，楊師傅就可以考慮擴張的問題了。這些年他陸續買了六七台機器，光是壓面機就有3台，大多都已閒置。兩台和麪機和的面只能用來做包子，做燒餅還遠遠不能達到楊師傅的要求。

8年做一塊燒餅，楊師傅説，很多微妙的變化、技巧，目前的機器還難以匹敵。比方説發酵，冬天的時間和夏天的時間就不一樣；再説口味，夏天就應該比冬天淡一點；而火候、氣温不同，同樣的温度烤出來的餅也大不一樣。“我烤了這麼多年餅，每次開工前，都要放一塊麪粉進爐試試心裏才有底。光靠一成不變的機械程序，現在還做不出品質好的燒餅。至少在我的店裏，機器還代替不了燒餅師傅。”

楊師傅最近聽説，上海一家著名的小籠包連鎖店引進了全自動包子機，他正打算去嚐嚐，如果口味不錯，他準備買一台回來。

月薪3000元的早餐工作留不住年輕人

早餐行當不輕鬆。楊師傅的作息時間是這樣的：凌晨1點半起牀，和麪、發麪、醒面、買菜、進貨、拌餡……做好準備工作。發麪的時候，可以打個盹，但是又不能睡死。清晨4：30，工人們來了，包包子、蒸饅頭、做豆漿，食物的香氣在店裏瀰漫開來。到了5：30，楊師傅就開始生火，擀麪，準備迎接第一個顧客了。從這個時候開始一直到上午10點左右，楊師傅就一刻也不離開烤爐了。從擀麪到烤餅，十幾個步驟，他要一個人一氣呵成，再循環往復，一天要做掉100公斤麪粉。顧客排起長隊，絡繹不絕，他忙得連上廁所的工夫都沒有，最多隻有拿起案板上的涼茶喝上一口的時間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透，手臂上的燙傷紅痕總是在“推陳出新”……客人走了，盤點生意、準備第二天的進貨清單、打掃衞生，直到吃完中飯，楊師傅才能休息。下午，是楊師傅補覺的時候。晚飯後，他睡得很早，因為第二天的工作馬上就要開始了。

“我的睡眠總量不少，但是跟大多數人的作息時間都不一樣，人家睡覺的時候我幹活，人家上班的時候我睡覺。”早餐生意是停不下來的，一年到頭只有春節才能放個假，探親訪友都來不及，哪還有旅遊度假的時間。楊師傅夫妻倆，幾乎沒有帶兩個孩子一起外出歡度過週末，店裏忙不過來的時候，兩個孩子還得過來幫忙。楊師傅的娛樂時間比較少，和朋友聚會的時間也不多，大多數朋友也都是做餐飲行業的。有空的時候，楊師傅最喜歡去顧客口中新開的美食店，嚐嚐東西好不好吃，看看人家的店是怎麼管理的。

45歲的楊師傅是店裏最年輕的一個，當年與他一起學廚藝的師兄弟，有的成了酒店大廚，有的自己開了飯店，只有他守着一家早餐店，日以繼夜地做燒餅。曾經也有90後的年輕人來他的店裏工作，有的是來拜師學藝的，有的是來打工的，但都沒留下來。幹得最長的，做了兩個多月；最快的，三天之後就走了。“吃不了苦，耐不住寂寞。在我這裏每天工作大概7個小時，賺3000元，他們更願意去送外賣。”楊師傅輕嘆了口氣説，勤快點的外賣員，一天可以做70單，每單至少能掙3元錢，相比堅守一家小店，跑腿的活更受年輕人的青睞。

會不會讓子女做早餐行業？楊師傅沉思了一會兒，説了句：“太辛苦太枯燥了，至少現在他們還不會想做。”楊師傅説，他一直在考慮轉型升級的問題，希望換個大一點的店面，把環境、衞生、產品都做些提升，採取入股的方式再引入幾項特色小吃，換種經營模式來做燒餅油條店。到那個時候，店裏做的就不只是早餐的生意了，自己就不用從早到晚地為燒餅忙活了，或許就可以問問兒子願不願意來做燒餅了。“畢竟，留房子給他不如留手藝給他，踏踏實實地打拼過，就不容易學壞了。”