額爾瑾：京式、蘇式、廣式，誰才是歷史上月餅界扛把子？

【文/ 觀察者網專欄作者 額爾瑾】

又到一年一度吃月餅的時節，關於月餅的甜鹹之爭也如常上演。這月餅因為與中秋節搭配，在我國糕點行業中地位特殊，我國的月餅不僅僅可按甜鹹分，還可分為很多流派：“京式”、“蘇式”、“廣式”、“滇式”、“港式”、“台式”、“潮式”……，但我們最常見到的也就是前面三種。每一年，圍繞着三種月餅的口味，網絡上也頗有一番爭論。

中國人吃餅的歷史很悠久，《周禮·醢人》鄭眾注述：“酏食，以酒酏為餅”。賈公諺：“以酒酏為餅，若今起膠餅”，這裏的“膠”通“酵”，酏食算是我國較早的餅類食物了。

秦代以後，發酵原料普遍應用，餅迎來了它餅生中的“第一春”，從漢劉熙《釋名·釋飲食》中已載：“餅，並也，溲麪使合併也。胡餅作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，並隨形而名之也”。

這裏頭值得一提的就是胡餅，“胡餅”之意是在餅的表層上有胡麻，“漫沍”指餅非常大，而這個胡麻即芝麻，其名早見於《神農本草經》記載。

不過，胡餅的“胡”除了本身的含義之外，也有“胡地”和“胡人”的意思，是其地其民的烹製工藝這樣的深層內涵，《續漢書》中指出“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，後董卓擁胡兵破京師之應。”由此可見，胡餅也有可能因為胡人好尚的胡地之物而得名。

到了唐代以後，胡麻餅開始有了新的變化。從敦煌文書官府或寺院的《破歷》來看，胡餅多作為午餐食用，是一日飲食中最重要的一餐。不同於漢魏時期的製作方法，烤制時不再加入胡麻，而是添加一種叫“草豉子”的調味品，放入專門烤制胡餅的餅爐進行烤制。

到了宋代，胡餅在品種上出現了諸如白肉胡餅、白鬍餅、豬胰胡餅等，孟元老《東京夢華錄·食店》記載：“大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉胡餅……”，這個時候還真有一點月餅的雛形了。

高台縣博物館藏魏晉《庖廚圖》畫磚，桌子上很有可能擺放的是胡餅一類的麪食，圖片來源：作者供圖

唐高祖李淵説過“應將胡餅邀蟾蜍”，這個時候胡餅就有點月餅的作用了。而“月餅”這個詞首次出現，應該是宋代周密在《武林舊事》裏最早提到。該書卷七之“乾淳奉親”條提到，南宋首都杭州街面上共有如下“蒸作從食”出售：子母繭、春繭……睡蒸餅、千層、月餅……但這裏面的月餅是蒸出來的，是不是今天我們吃的那種還很難説。

在中國麪點史上，“餅餌”則是糕餅的泛稱。而中國的餅餌業的發展，與歷代封建帝王的“宮廷御點”分不開。封建時代，一般較為有名的制餅技師都被召入宮，為宮廷服務。

月餅真正迎來它的“餅生巔峯”是在明代以後，特別是朱元璋對月餅有着特殊的喜愛，每到中秋宮廷裏就要互贈月餅，而這種習俗在民間也非常普遍。明代田汝成的《西湖遊覽志餘》中説：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相贈，取團圓之義。”

明清以後，不止是吃月餅的記載多，關於月餅的做法和流派也逐漸形成了，拉開了各大月餅派系粉墨登場的序幕。

北方一開始比較流行的是發麪皮的京式月餅，比較流行的有“自來紅”、“自來白”和“提漿月餅”。有意思的是，京式月餅並非創始北京，應該是我國的中原一帶，也就是如今河南、陝西東部地區。在宋代之前，中原地區都是中心地帶，因此發酵技術比較成熟，應用的也比較多。

提漿月餅的做法原是北方少數民族的主要餅食，金兵入主中原後，和中原漢人的面制食品融合起來，逐漸形成了今天的京式月餅。因此，京式月餅算是起源於中原，發展於京津。

明清時期的宮廷膳食影響了月餅這一類糕點的做法，因此京式月餅的主要特點是甜度適中，口感香脆、酥鬆、油潤，皮、餡比一般為4：6，屬於硬皮月餅類。傳統京式月餅的主要有自來紅月餅、自來白月餅、提漿月餅、翻毛月餅、五仁月餅等品種。

京式翻毛月餅，圖片來源：作者供圖

自來紅月餅烤色較深，餅皮紅潤，表面有一道黑紅色的圓圈；餡料使用白糖、冰糖、果仁等。自來白月餅的餅皮純白，用棗泥、豆沙、豌豆、山楂、白糖等做什錦餡。提漿月餅就是用蛋白液將糖漿中的雜質清除掉，用這種糖漿調製麪糰做成餅皮。翻毛月餅就是月餅表面的酥層向上，就像表層長了一層毛，因此稱呼翻毛。

京式月餅中最佳者，應屬東四八條西口瑞芳齋的翻毛月餅了。崇彝《道鹹以來朝野雜記》載：“內外城糕點鋪……當年以東四南大街合芳樓為最佳。此店始於道光中，至光緒庚子後歇業。全部工人及貨色，皆移於東四北瑞芳齋，東城惟此獨勝。”瑞芳齋創建於同光時期，融合了這合芳樓的人員和技藝後更加昌盛。

翻毛月餅是瑞芳齋最有代表性的糕點，不止在中秋才賣。這翻毛月餅跟現在的玫瑰餅很相似，周身通白，層層起酥，薄如粉箋，細如綿紙，從外到內可都鬆軟無比，咬起來完全不硬。這翻毛月餅的餡一般是棗泥的，甜淡相宜，搭配外面的酥皮很是美味。

清代京城的月餅上印着各種各樣的花色，什麼月宮、蟾蜍、玉兔等等圖案。清末李靜山在他的詩集《增補都門雜詠》中記述北京月餅：“紅白翻毛製造精，中秋送禮遍都城，論斤成套多低貨，餡少皮幹大半生。”這可惜後來瑞芳齋歇業了，現在也只能在稻香村裏吃到這類糕點了。

蘇式月餅起源並非蘇州，而是江蘇揚州。蘇式月餅的“蘇”確切地講應該是“酥”。唐末五代時期，連年的戰亂和北方少數民族的入侵，使北方很多能工巧匠，文人墨客流落江南。揚州緊靠六朝古都金陵，經濟和文化相當發達，月餅的做法此時已有了“酥”和“飴”了。蘇東坡詩中曾有：“小餅如嚼月，中有酥和飴。”

酥皮在點心和餅食的應用廣泛，“酥皮月餅”也就應運而生了。南宗定都臨安之後，蘇杭一帶的飲食點心也開始迅速發展，“酥”通“蘇”，把“酥皮”稱作“蘇皮”，這也許便是蘇式月餅的最早得名了。蘇式月餅自宋代發展以來，到了晚清，逐漸成熟，形成了流派。

蘇式月餅重油多糖，層酥相疊，甜、鹹、葷、素品種多樣。蘇式月餅的口味有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙、薄荷、火腿、鮮肉、葱油等，甜軟油滑之感引入垂涎。由於蘇式月餅的油太大，因此月餅下通常都會放一張紙。

早年的上海月餅僅限於豆沙、白糖、玫瑰、五仁等口味，到了晚清時，上海的飲食也受到了蘇杭一帶的影響，月餅品種增加了鮮肉、火腿、雞肉、蝦仁等微鹹的口味。當時上海的老字號杏花樓裏，也有賣蘇式月餅的。

蘇式月餅在上世紀80年代還曾遭遇了一次致命打擊，因為蘇式月餅油重糖厚，包裝酥皮易碎，不便運輸。很多月餅廠家為了降低成本，不重視蘇式月餅餡料的選擇，在餡料中加入太多的劣質原料和粉類，使蘇式月餅的聲譽日下，80年代後期至90年代初，蘇式月餅差一點退出了市場。

上世紀80年代買月餅的老照片，圖片來源：作者供圖

90年代末以後，蘇式月餅使用的油脂，已從過去單一的使用動物油脂發展成多種油脂，餡料方面更加講究，蘇式月餅才開始逐漸復甦。

杏花樓除了賣蘇式月餅，最出名的還是廣式月餅，而這個廣式月餅也是現在我們最常吃、並且迅速佔領大江南北的月餅種類。

大多數人印象中，廣式月餅就是蓮蓉或豆沙等軟餡月餅。凡是軟餡包上蛋黃的就是廣式月餅。因此，自廣式月餅風靡全國以來，蛋黃月餅幾乎成了廣式月餅的代名詞。但實際上，廣式月餅最大的特點餅皮採用轉化糖漿，加入植物油和梘水，製作成皮，差不多可以稱作提漿月餅的改良版。

廣式月餅除了這一特點外，還有“皮薄餡靚”的特點。廣式月餅皮一般最多為皮2餡8的比例，甚至還有1：9的。在中國所有的月餅品種中，廣式月餅的皮子是最薄的。現在廣式月餅一統天下，但在廣東及港澳地區以外的地區生產的廣式月餅，月餅的皮子卻比真正廣東產的廣式月餅皮厚的多。

廣式月餅能一統天下，最重要的一條是廣式月餅的原料，這個原料就是蓮蓉。早在1889年，當時廣州城西的一家叫“蓮香樓”的糕酥店，將蓮子熬成蓮蓉作餡料，做成的酥餅清香可口，大受歡迎。後來，蓮香樓的生產者將這種蓮蓉餡料的餅點定型為月餅，逐漸形成後來的廣式月餅。

從清末民國初期相當長的一段時間內，蓉餡還是採用人工鏟制，這種方法一直延續到解放以後。鏟制“蓉口”工作既是一項又苦又累，而且技術較高的活兒。鏟“蓉”之前，必須把蓮子或紅豆泡透撈起瀝乾水分，蓮子還必須泡前煮熟去衣，紅豆蒸熟後還要去皮脱殼洗沙。蓮子去衣將其蒸煮至熟透能剛好捻成粉。然後將蓉沙倒入特製的紫銅鏟鍋，加入糖和花生油，然後用特製的大鍋鏟，不停的翻底鏟翻，以防止蓉類沾鍋底燒糊，又要防止蓉口“返生”結塊。（陳平《中國月餅要術》）

那個時候，燒鍋用的還是木柴和煤，不但又髒又累，還要掌握好火候。蓉口鏟得不夠度，包出來的月餅會全盤坍塌，而且月餅不到三五天即發黴變質。但如火力太大，則蓉口很容易結塊，根本不能使用。

改革開放後，廣州的一些較有名氣的大酒樓、茶樓才紛紛從國外引進了鏟蓉機械或廣州本地生產的蓉餡機械，大大降低了鏟蓉工人的勞動強度，鏟蓉的銅鑊也改為夾層不鏽鋼鍋，燃料也改用柴油或蒸汽，不但節約了大量的勞動力，提高了生產效率，既降低了生產成本，也提高了產品質量。這也直接促成廣式月餅在大江南北的流行，畢竟機器生產出來的月餅既便宜又好吃。

廣式月餅的發展，是離不開廣州地區的茶樓的。清光緒年初，廣州才開始興起了一些有“茶”無“樓”的“二釐館”，這些“二釐館”裏喝茶，茶價只有“二釐”，因此得名。“二釐館”除賣茶水以外，兼賣糕點，來消費的也全是一些勞苦大眾。

光緒中期，廣州開始出現一些稍微高檔點的“茶居”，“居”有別於“二釐館”，這些“茶居”除了供稍微上層一些的苦力人飲茶外，也吸引了一些閒人消費，因為稍高於“二釐館”，有時也會有一些商賈光臨談生意和閒敍。

民國時期的廣州茶客，圖片來源：作者供圖

到後來，那些高級的茶樓也要開始賣餅餌供客人食用，特別是中秋時，月餅就成了不二之選。隨着茶樓越來越多，隨着改革開放之後香港與內地的融合更加緊密，廣式月餅迅速擠佔了月餅界，加之其味道好、價格低，以至於現在成了最受歡迎的品種。

其實，月餅嘛，就是寄託了人們在中秋節美好願望的食物，不管是甜的還是鹹的，不管是京式、蘇式還是廣式，好吃不就行了。至於中華美食的傳統做法，在機器面前敗下陣來，自然也是有人欣然接受，有人惋惜吧。

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