【改革·印記】誰讓我們的餐桌多了條魚-竇農

【文/觀察者網 竇農】

這些年，似乎越來越多的人在餐桌上開始抱怨海（河）鮮不鮮了，説養殖的不如“純天然”的……真的是不鮮了嗎？

在沒做雙盲測試的情況下，鮮與不鮮只是説説，在我看來，與其説是不鮮了，不如説是從無到有、從有到多的過程太快了，大家吃膩了。

試想，如果一年只吃個三五回魚，誰會抱怨不鮮？如今哪怕我一天三頓都吃魚，別人也不會説什麼。

那麼，中國人的餐桌上什麼時候開始多了一條魚了呢？有人也許會説“自古以來”，然而，全國多數地方的普通人都吃上魚，不過是近三十四年的事情。

每年大閘蟹季節，這張“解放前窮人吃大閘蟹度日”的老照片都會在網上出現。不過這張美國攝影師沃特·阿魯法特(Walter Arrufat)攝於上世紀40年代的老照片只是記錄了上海一名小男孩正在吃螃蟹，是不是大閘蟹先不説，以圖中的穿着和傢什，絕不是當時的貧困家庭。

“過去皇上吃的就是這東西”

《平凡的世界》第三部中有一個“魚刺事件”。實行聯產承包責任制後，雙水村田海民夫妻辦起養魚場，給了全村每家幾條魚，引起“轟動”——村裏絕大部分人沒吃過魚，認為“過去皇上吃的就是這東西”，有些人家沒來，因為不敢吃這面目猙獰的怪物。

即使是現在，到東部沿海上學的中西部學生，如果之前沒見過，他們第一次見到螃蟹、海蝦時，表情也很有趣。

怎麼烹飪這幾條魚難倒了全村的家庭主婦。有的被這“怪東西”嚇得不敢動刀，只好讓男人上手，男人們又幾乎用了殺牛的勇氣來對付。至於做法，除了蒸煮紅燒，還有在魚外面糊上泥巴放在爐灶裏用火灰燒的；有的竟然不知去魚鱗、挖內臟，裏裏外外一點不剩都吃了……最嚴重的是，當天不知有多少人的喉嚨上紮了魚刺！後來，一個有經驗的人——年輕時他在太原鋼廠當過幾年工人吃過幾次魚——提議大家回去用醋軟化魚刺。

《平凡的世界》的原型是陝西省的農村，故事背景設定在上世紀80年代。這個有點兒荒誕的小喜劇揭示了一個現在看來難以想象的事實：直到80年代，我國中西部地區的大多數地方，如果不是生活在河邊湖邊，幾乎沒有吃過魚。

傳統劇目《打漁殺家》講述的是英雄蕭恩（阮小七隱居易名）父女反抗漁霸的鬥爭故事

或許有人會對此嗤之以鼻。的確，一提起中國，人們的印象就是“地大物博”，而漁業是人類最古老的生產行業，在我國源遠流長。中國自然條件優越，歷史傳統悠久，經驗技術豐富，你這個結論未免太誇張了。

實際情況是，古代權貴之家或許可做到“膾不厭細”，但對於沒生活在水邊的民眾來説，魚就代表“山珍海味”，在無法養魚的條件下——不是説從河湖抓魚回來養大，而是指從魚苗養成魚——水產品跟絕大多數人是絕緣的。

近代以來到解放前，由於三座大山的長期壓迫，水產業更是奄奄一息，除了極少數，廣大貧苦漁民掙扎在生死線上，內陸漁民有説法“魚兒出水養三家，湖霸、魚行和漁家”，沿海漁民則有“漁民頭上三把刀，魚行、税捐和強盜”。

到1949年，全國水產總產量只有45萬噸，當時全國人口達“四萬萬五千萬”，也就是每年人均吃魚2斤，考慮到當時的保鮮條件和交通運輸條件，中位數是極低的。

新中國成立後，戰爭的創傷迅速被醫治好，水產業得到恢復和發展，很快就超過戰前最高年（1936）產量150萬噸，1957年更達到346萬噸。毛澤東主席曾預言“三山六水一分田，農業大有可為”。但在很長的一段時間內，由於政治、政策、技術等種種原因，水產業沒有取得長足的發展，“吃魚難”的呼聲迭起。“吃魚難”最終驚動了中央，水產業後來成為全行業試點。

誰説“家魚不可能在中國繁殖成功”？

政策的落實離不開技術的進步，技術的進步則是我們現在“吃魚吃到膩”的堅強保障。半個世紀以來，中國的水產養殖人突破了一項又一項技術，讓西北邊陲的農村也能告別“吃魚難”。

以“四大家魚”為例，青草鰱鱅現在幾乎隨便走進一家飯館都可以點到，但在1957年以前，要在水產市場買到四大家魚談何容易？這巨大變化離不開一系列學者的汗水和智慧，譚玉鈞、鍾麟、劉筠……當廣大吃貨們在盡情享用清蒸魚、水煮魚、豆花魚、糖醋魚、燒烤魚的時候，不妨也看看這串名字和他們背後的故事。

當時四大家魚的養殖技術也有，但仍基本延續唐朝的傳統——從自然江河裏捕捉幼魚，再實行人工養殖。千百年來，我國淡水養殖的鱅、鰱、青、草、鯪等主要養殖魚類的魚苗都是從長江、西江等河川裝撈的，漁農必須到魚苗產地購買。他們花費大量人力、物力和財力，購回魚苗的成活率還很低。如果能夠把池養的家魚用人工方法繁殖魚苗，那麼，魚苗問題就徹底解決了。

説起來容易做起來難。1957年，譚玉鈞受命負責江蘇和浙江的家魚繁殖，當時日本專家斷言“家魚不可能在中國繁殖成功”。譚玉鈞不信這個邪，在實踐中提出了一條與英國專家不同的技術路線，最終在1960年解決了鰱魚、鱅魚的人工養殖問題。

四大家魚人工養殖之父—魚類生理生態學家鍾麟

鍾麟則早在1953就係統地投入家魚人工繁殖研究。1958年6月3日，他成功地使池養鰱、鱅在池中自然繁殖，獲得了3萬多尾體質健壯的魚苗，從此結束了淡水養殖魚苗世代依賴江中裝撈的歷史，開創淡水養魚歷史的新紀元。作為我國“四大家魚”人工繁殖的先驅，鍾麟的成果世界領先，1965年獲國家發明獎，1978年獲全國科學大會獎，享有“家魚人工繁殖之父”美稱。

此後，鍾麟又與科技人員，相繼突破了草、鯪、鯿、青等魚類人工繁殖關，使我國淡水魚類全人工繁殖技術及其理論一直處於國際領先地位。

劉筠是也是我國著名的魚類繁殖和育種專家、中國水產學會原副理事長，他被業界稱為“魚聖”、“魚院士”。他用半個多世紀的努力，在理論上建立了系統的中國主要養殖魚類（四大家魚為主體）、中華鱉（甲魚）和食用蛙類的繁殖生理學，實踐上研製了養殖魚類和水生經濟動物人工繁殖和育種的技術體系；率先應用細胞工程和有性雜交相結合的綜合技術，在國內外建立了第一個遺傳性狀穩定且能自然繁殖的四倍體魚類種羣，成功地培育出優質的三倍體鯽魚和三倍體鯉魚。

“四大家魚”人工繁殖技術的突破在我國水產養殖領域具有里程碑意義，徹底結束了千百年來我國“家魚”養殖業的魚苗依賴江河捕撈的歷史，擺脱了自古養魚“靠天吃飯”的狀態。1988年，全國淡水養殖產量達到390萬噸，居世界第一。這是淡水養魚史上的一個根本轉折點。

初中生物課本配圖：主要淡水魚的混合放養

非洲鯽魚（羅非魚）的成功引種和養殖也是一個範例。早在1978年7月，長江水產研究所率先引進22尾尼羅羅非魚，開展了一系列的試養和研究工作，隨後淡水漁業研究中心、珠江水產研究所和國內有關科研教學機構做了大量的研究和推廣工作，使羅非魚養殖迅速在全國普及。近年來，我國羅非魚養殖產量已居世界首位，在國際上產生了重要影響。

珍貴的鱘魚的養殖技術也是上世紀50年代開始研究的，當時只是成功獲得了人工繁育的魚苗，直到90年代才突破了鱘魚苗種全人工繁育、多模式養殖、產品深加工等一系列技術難題，使我國成為世界矚目的鱘魚研究和養殖大國。2008年，我國的養殖鱘魚產量達到2.14萬噸，佔世界的83.3%。

“桃花流水鱖魚肥”，鱖魚池塘人工養殖試驗同樣始於50年代。1958年就有不少地區捕來天然魚苗進行試養，試驗顯示鱖魚可以在小水體裏養殖。70年代江蘇、浙江、湖北等省在鱖魚的人工繁殖技術上取得了重大突破，使人工養殖得到推廣和發展。至80年代末，從人工繁殖、苗種培育至商品魚飼養的全人工養殖工藝技術已基本得到完善。

吃河鮮不難，吃海鮮也不再難

淡水魚之外，中國的水產養殖人也早早開始探索海鮮的養殖。上世紀50年代，黃海水產研究所就開始研究對蝦養殖，從對蝦高效養殖、配合餌料開發、全人工繁殖等環節進行攻關。上世紀80年代，“對蝦工廠化全人工育苗技術”獲得成功，使我國對蝦養殖業進入到規模化時期，掀起了我國海水養殖業的第二次浪潮，取得了巨大的社會和經濟效益。該成果1985年獲國家科學技術進步一等獎和世界知識產權組織特別獎金獎。

人工養殖的對蝦

如今，鰻魚苗仍有“軟黃金”的稱號，也正是因為魚苗的人工繁殖技術沒有取得重大突破，只能捕撈野生的魚苗進行養殖。實際上，我國對鰻苗人工繁殖問題也非常重視，從1970年代開始就一直被列為五五、六五、七五、八五全國重點科研項目，目前在世界範圍內仍處在領先水平。2010年，日本第一次完全人工繁殖日本鰻鱺獲得成功，但是離產業化仍有相當距離。

就在兩月前，又一種魚類接近人工養殖成功的新聞再次驚動了吃貨。

帶魚的美味，也一直被吃貨們所念叨。漁民捕撈這種魚類的歷史非常長，但漁業專家一直想攻克馴養技術，道路非常曲折。帶魚有着“離水即死”的魔咒，別説人工飼養，連老漁民都幾乎沒見過活的帶魚，國內也沒有養活帶魚的記錄。

這個世界性的大難題，被浙江的舟山水產研究所攻克了。

東海有四大著名的海產是大黃魚、小黃魚、墨魚和帶魚，除了帶魚，其他三種的養殖技術早已被人類攻克。人們現在能夠吃到物美價廉的大黃魚，人工養殖厥功甚偉。

帶魚生活在深海，帶魚一般是遠洋拖網從深海捕撈上來的，上岸就死了。而且帶魚是洄游魚類，根據水温的變化，每年千里大遷徙，在近海和遠洋，以及南方的東海和北方的黃海、渤海之間遊動。人工無法提供這樣的洄游環境。

此外，帶魚體表沒有大的鱗片，容易受外傷，帶魚生性兇猛，同類之間互相殘殺，這些都給人類養殖帶來了困難。

舟山水產研究所所長徐志進介紹，他們慢慢馴化帶魚，改變它的習性，就像野雞變成家雞一樣，習性完全變了，這需要一個適應的過程。

人工養殖的帶魚（舟山水產研究所供圖）

如果順利，明年上半年這批帶魚可以長到七八十釐米長，性腺成熟，進入繁殖期。雖然離產業化可能還需要數年甚至數十年的努力，但就像中國目前還在人工培育松露一樣，足夠給吃貨們留下想象的空間。

………………

除了直接的魚蝦蟹養殖技術，還有很多和水產養殖相關技術的突破也保障了養殖業的穩產、增產、高產，如70年代開始出現的水產養殖用葉輪式增氧機，90年代的鹽鹼地水產養殖技術、淺水海灣養殖容量、生態優化技術、規模化養殖技術等。每年的國家科學技術獎勵大會的名單上，我們也總是不難發現和水產養殖相關的技術突破。

如今，隨着時光的流逝，“中國多寶魚之父”雷霽霖院士、“中國扇貝之父”張福綏院士、“養魚院士”劉筠等都已經離我們遠去，作為吃貨，我們至少也要為他們上一束心香。

中國工程院院士、湖南師範大學原副校長劉筠，2015年1月去世。

從“誰來養活中國”到“水產養殖業的巨大貢獻”

60多年來，我國水產業走出了一條“以養為主”的發展道路，不但成為世界水產總產量第一的國家，而且是世界上惟一養殖產量超過捕撈的水產大國，目前，我國養殖產量佔水產品總產量的70%。

1994年，美國糧食研究所的學者萊斯特·布朗(Lester R.Brown發了一篇文章《誰來養活中國？》，文中大膽預測：中國未來食物消費趨向不可逆轉的情況會越來越明顯，他們正在走西方曾經走過的路，沿着食物鏈向上，注重肉類食物的消費，而間接消耗掉大量的糧食。到2030年，全球將沒有足夠的糧食來“養活”中國。   

2008年布朗來華，並在接受《環球時報》採訪時，雖然仍然沒有改變他的觀點，但他承認：中國對世界的貢獻是計劃生育和淡水漁業。在過去30年中，中國的淡水漁業取得長足的發展，對世界是一個重大貢獻。斯特·布朗認為，世界還沒有意識到這是多麼好的一件事情。中國是世界漁業大國，水產養殖產量佔世界養殖總產量的68%，不僅為人們提供了大量優質蛋白質，還為國家糧食安全提供了重要保障。   

幾十年來，特別是改革開放的近40年來，我國致力於對特種水產品的養殖、繁殖技術的研究以及特種水產品種類的引進和馴養，在貧困地區通過推廣成套的綜合養魚技術，使千家萬户擺脱貧困，走上富裕道路。布朗曾在考察無錫淡水中心時興奮地説：“中國真了不起！” 。 

近三十年來，全世界水產品增量中有一半來自中國。世界水產養殖總產量的約70%來自中國。自2002年起，中國成為世界第一水產品貿易大國。我國還是世界水產品來（進）料加工貿易的主要基地，在國際市場分工中佔據重要地位。

2008年，我國水產品產量4896萬噸，是1949年的108倍。漁業產值在大農業中的份額由建國初的0.2%提高至10%左右，是大農業中發展最快的產業之一。水產品人均佔有量由1949年微不足道的1公斤左右提高到2008年的36公斤，是世界人均水平的1.6倍，水產蛋白人均消費量由幾乎為零提升到目前占人均動物蛋白消費量的1/3左右，有效改善了城鄉居民的膳食結構，提高了人民健康水平。

水產養殖業的發展，使得我國漁業二三十年來在增長方式上發生了質的轉變和突破，從以捕撈為主轉向養殖為主，從“牧漁”變成“家養”，這是其他農業產業要花費上百年、上千年才完成的過程，改寫了世界漁業的發展史和文明史，更是了不起的貢獻。

今年2月，國家統計局公佈的數據顯示，在漁業經濟下行壓力加大的背景下，我國漁業經濟在保持“量”穩定的同時，“質”正在提升。2016年，全國水產品總產量與2015年持平，達6700 萬噸，人均佔有量約49公斤。

這些大數據在我們的現實生活中怎樣體現？

現在猶記得2011年，我去甘肅最靠西北的小縣城當志願者，那是戈壁灘上的乾旱地區，我卻彷彿身處江南“魚米之鄉”。縣城的餐館並不缺魚，當地的兩個大水庫提供了豐富的淡水魚。有一次聚會甚至擺上了全魚宴，一桌上了十幾種魚。

回到開頭鮮不鮮的問題，在我家鄉的東部一座濱海小城，野生鮑魚120多元一斤，養殖鮑魚，半個巴掌大的不到10塊錢一個，鮮不鮮，還是問題麼？

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