重慶小面成餐飲新寵：每年超萬人來渝學習 最貴8天32000

10月13日，重慶獲得“中國小面之都”的榮譽稱號，重慶小面受到全國乃至世界關注。重慶小面行業人士預估，重慶小面行業將讓更多創業者和投資人觀望。與其相關的小面培訓市場也受到關注，據重慶小面協會不完全統計，每年有1至2萬人加入小面技藝的學習，外地人佔比60%至70%，而其中大部人都會選擇小面培訓機構學習。

近日，慢新聞-重慶晚報記者瞭解到，一碗小面的培訓費用從低的588元，到高的8天32000元不等。同是做一碗小面，為何如此大差距？記者進行了走訪調查。

588元

廚房教學還可函授

渝中區新華路一棟老居民樓裏，是鄭祥牧的小面培訓中心，也是他的家。

30多平方米的空間，卧室堆滿了各種香料，大概3平方米大小的廚房全是調料，客廳牆上密密麻麻掛滿了錦旗。“這都是在我這裏培訓的學員，有一技之長髮大財後寄來感謝的。”67歲的鄭祥牧説。

鄭祥牧的家庭培訓廚房

12年前，鄭祥牧從開面館轉向做重慶小面培訓。鄭祥牧培訓最早定價300元，兩次漲價後，到現在的588元。

鄭祥牧的教學模式是直接進入廚房實踐，學員隨到隨學，不計時間，學會為止。悟性高的學員3至5天即可掌握基本技術，學得慢的繼續重新學習。

學員掌握了小面技術，都會在鄭祥牧的留言本上寫上臨別贈言，然後鄭祥牧會給學員拿出自己研究的小面核心資料(一頁七種小面製作秘方和八頁資料)，以方便學員回家繼續研究。

除了直接的教學模式，鄭祥牧還開創了函授班，主要針對外地有心學小面技術，不能親自來渝的就把資料郵寄過去。“最遠的是美國休斯敦的一個學員，寄資料郵費都花了180元。”鄭祥牧從一沓厚厚的郵寄和快遞存根裏，找出了這張憑證，向記者展示。

“我的小面培訓價格肯定屬於重慶最低價，小面培訓也在低端市場，來的學員大多都是經濟條件困難，想掌握一技之長，養家餬口。宣傳方式靠的是學員的口碑宣傳。”鄭祥牧坦率地説。做了小面一輩子，最高興的是聽到別人説“好吃”，自己的小面培訓能做到的是保證教會做小面的技術，收的是讓想學或對小面技術感興趣的人能接受的價格。

3800元

教下小面更教如何“當老闆”

38歲的楊四春，慶幸自己早在2013年前，提前3年進入重慶小面培訓行業，打下了小面系統的培訓基礎。

隨着《舌尖上的中國2》播出，帶火了小面培訓行業，2014年至2015年進入小面培訓行業的黃金時期，楊四春的小面培訓機構，每年至少有兩千個學員，最多的時候，一個班達到八十人。

“剛進入小面培訓行業，收費標準是2000元，但基本沒有人來學。”楊四春分析，當初的重慶市場，麪館如果生意不好，寧願關門也不會選擇接受培訓。

“但正是那幾年，做好了技術方案、培訓師傅、課程理論等相關基礎工作。”楊四春説，現在迎來學習重慶小面培訓火熱時期，大量的外地人來重慶學藝，他的培訓機構現在每年至少培訓2000名學員，60%都是來自外地。

楊四春説，他的學員大部分都是機會型創業，主要集中在70後、80後階段，約7成學員都是衝着當面館老闆來的。

2015年，楊四春趁熱打鐵，創立了餐飲培訓品牌，小面培訓成為主打之一，學期時長10至15天，培訓價格3800元。

學員學習小面製作

“小面技術解決不了所有問題，‘老闆’才是核心需求。”楊四春的小面培訓不僅包括小面技術，還增添了炒飯、蓋飯、滷菜系列的增值搭配，滿足不以小面為主食的區域，保證開店後菜品的多樣性。同時，他還為學員“老闆”們量身打造的理論課程，從創業者的正確心態，麪館經營的策略、餐飲品牌化經營策略做了詳細課程講解。

學員王俊良，在山東菏澤有一家1500平方米的美食城，有60多個員工。“來之前進行了考察，自己親自來學習，回到老家可以開重慶小麪館，也可以在美食城裏增加重慶小面。”王俊良説，從自己的經營目的，更偏重的是區域市場的新機會，有理論課的系統學習更重要。

“每年培訓的學員，開店的越來越多，對小面原輔料的採購也有需要。”楊四春告訴記者，他已經從小面培訓擴展到上游原料供應，為回到外地的學員提供地道的原料採購渠道。

32000元

知名度帶來品牌附加值

謝家灣萬象城美食街，“秦雲老太婆攤攤面總店”的招牌赫然醒目，重慶小面50強，《舌尖上的中國2》，非物質文化遺產保護單位，都成了這家店對外宣傳的資本。

在這些資本背後，也是“秦雲老太婆攤攤面”一路水漲船高的小面培訓費用，從最開始每人8000元，到現在8至10天課程32000元，加盟還需另繳18000元加盟費。

學員在“秦雲老太婆攤攤面”總店後廚實踐學習

“32000元的小面培訓費，在小面培訓行業裏肯定是高端價位，但學員看中的正是我們的品牌價值，重慶小面口味的正宗。”總店負責人駱燦介紹，培訓是一對一模式，每次只招收20個學員。

“小面培訓地點在總店對面，學員們從最基本的認識30多種原料開始，每一個環節都需要師傅測試合格後，進入下一個環節。製作辣椒油、打作料、澆料、挑面等每個環節都是師傅手把手地教。”駱燦説，學員要到總店廚房親自實踐，最後親自做好一碗麪，由兩個教面師傅品嚐鑑定，評定是否合格。一般上午技藝課程，下午理論課程。

“我8號來的，每天早上5點半起牀，下午5點才結束學習，今天（17日）小面考試，師傅嚐了我的面評價‘很到位’。”來自成都的小夥王銀林告訴記者，小面的核心技術算是出師了，接下來會實踐結合理論一段時間，準備後續在成都開加盟店的事宜。

駱燦介紹，目前“秦雲老太婆攤攤面”在重慶有190家加盟店，全國1400多家。學員學成後，大部分會選擇加盟開分店。

業內人士：

小面培訓市場日趨細分

重慶市小面協會執行會長曹家亮表示，重慶小面培訓市場已呈現低端、中端、高端的細分，這種格局的形成也是小面行業發展的必然，也折射出除了小面技術學習，更多學員看中的是創業當老闆。

隨着小面行業發展，很多人對投身小面行業都保持着理性的態度，願意加入小面行業的人士，除了小面技藝掌握，越來越多的人注重的是自我品牌的打造，希望在培訓中能受到理念的薰陶。

低端的培訓價格，更多是技術操作層面，成本低，也適合小面廚藝愛好者。中端市場走的大眾路線，為小面的創業切入提供了一定“回爐”學習機會，提高了創業成功率。高端市場有知名度，一定程度減少了創業者自我摸索的階段。