重慶發佈全國首個火鍋經營規範

重慶日報10月27日消息，加強火鍋行業經營行為規範，是推動我市火鍋行業轉型升級的路徑，也是滿足人民日益增長的美好生活需要的舉措。10月26日，全國首個火鍋經營行為規範——《重慶市火鍋經營行為規範》（以下簡稱《規範》）發佈，從供應鏈管理、質量管理、工藝流程管理、廢棄油脂管理、服務標準等五個方面，對火鍋經營者在遵守法律法規要求；管理體系、食品添加劑、場所要求；人員要求等方面進行了規定。

在重慶拍攝的電影《火鍋英雄》 （視頻截圖）

根據《規範》，火鍋經營者採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。而產品存放時，乾貨類物資應在原料庫房內分類存放，動物性原料（葷菜原料）應分類放入容器中，加工半成品則要與原料分開存放，並根據性質分類。

菜品加工中，火鍋經營者要對加工時間、温度、計量、順序進行規定，如清洗原材料時要做到動物性、植物性和水產品分池清洗，其中鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮鵝腸等原材料一定要分池隔離清洗，防止交叉污染；出堂菜品應有標準，分量不足、新鮮度不夠、變質菜品不應出堂，出堂菜品中不應有異物；不應回收顧客消費過的剩餘食品加工後再次銷售。

針對火鍋底料和湯料加工，《規範》要求加工火鍋湯料應有配置標準，以保證出品火鍋湯料的質量穩定，符合重慶火鍋麻、辣、鮮、香特點；同時，不應使用回收顧客消費過的湯料或湯料油脂加工火鍋底料或湯料，不得添加罌粟殼、羅丹明B等非食用物質。

此外，《規範》還對服務提出具體要求：外地顧客或外賓用餐，應向其建議火鍋菜品達到最佳口感的涮燙時間，避免顧客食用未煮熟的食品帶來安全風險；同時，要根據顧客涮燙菜品的情況或用餐的不同時間段，適時調節火力大小，並適時添加湯水或攪拌湯料，讓其獲得最好的用餐體驗。

市商務委相關負責人介紹，當前，以重慶火鍋為代表的餐飲業已成為全市消費市場中發展最快的行業。截至今年上半年，重慶轄區內火鍋門店數已近3萬家，直接從業人員達60萬人，年產值近300億元，佔我市餐飲業的比重為38.8%，火鍋行業已成為拉動全市消費最有力的產業之一。

（記者：楊藝）