我要上觀網|又貴又不好吃？魯菜真的沒落了？
【觀察者網 文/陳雅莉】今天，觀網的一篇新聞報道了中國“八大菜系”的受歡迎程度排名。
從大數據來看，川菜的熱度最高，粵菜緊隨其後，其次是湘菜、魯菜和徽菜，同屬東部沿海地區的閩菜、浙菜、蘇菜則不相伯仲。
而各菜系中的熱門菜熱度排行中，川、浙、蘇、粵菜的熱度遙遙領先，熱度最低的是魯菜中的黃燜雞米飯、水煎包和德州扒雞。
有讀者不禁感嘆，魯菜不行啊。
心涼才是秋解讀
魯菜在這個時代沒落了。果然太高大上不接地氣在這個時代都混不下去。
其實這個問題已經不是第一次出現了。在《舌尖上的中國2》播出的時候，網友發現7集的美食節目裏，魯菜只出現了短短兩分鐘。那時候網友就曾熱議過“魯菜是不是沒落了”這個話題。
舌尖2裏的魯菜：奶湯蒲菜 圖為節目截圖
為什麼會這樣？
畢竟，作為八大菜系之首，魯菜可是曾紅極一時。
明清時期，食材講究、烹飪精細的魯菜不僅流行於宮廷貴族之間，還成為整個北方菜的代表。
在建國後，北方也遍地都是魯菜館。
魯菜國寶級大廚王義均。視頻截圖
有同學覺得，是魯菜口味不好的原因。
哥原來就叫布布解讀
到山東待過一週（濟南龍口萊州），業務單位請吃飯至少7、8餐吧，大部分都是當地比較好的酒店，真沒覺得魯菜有多好吃。
和南方菜比起來口味大多偏重（不是指麻或辣）,大多數菜看起來也不清爽，另外多數做的不精緻。當然，這是從我這個南方人的角度和口味來看的。
其實這個問題王義均廚師也談到過。
他在山東台的節目中説，很多人覺得魯菜油、黑、粘，其實是因為不同的菜有不同的做法。
有的魯菜就不是這樣做的。
節目截圖
魯菜名廚屈浩稱，魯菜受孔子文化的影響，保持中庸之道，不能極左，也不能極右。所以它在味覺上相對於別的菜系來説就更平淡一些。不像川菜，又麻又辣。魯菜要求一道菜要甜、糟、鹹互相體現出來，不能誰壓着誰。
所以相對於川菜粵菜，它的競爭力就低了。
亦步亦趨解讀
川菜粵菜的競爭力強是因為特點最鮮明：川菜麻辣，粵菜海鮮，別的菜系這麼有概括性的標籤就不那麼顯著了。
川菜，圖@視覺中國
有同學覺得不是味道的原因，反倒是因為魯菜太注重技巧和手藝水平，弄得菜不容易做，沒效率。
北府解讀
這個講究效率的時代，誰還廢功夫給你做魯菜啊，能看能吃就行了，怕人挑毛病，就叫家常菜，不叫魯菜，你能挑我毛病？九轉大腸一道菜半天功夫，老闆早破產了，琉璃丸子飯店裏一盤裏複合魯菜標準的也就三五顆，不是幾十年老師傅沒人堅持魯菜標準了，只能叫魯菜手法，正宗琉璃丸子太考驗功夫了，丸子要幾乎透明，白糖熬成稀不變色不糊味的時候，丸子進去三滾，整鍋倒入大盆，兩個人抖，要求：糖衣厚度均勻，丸子不能粘連，大小要幾乎一致，這些都要在糖稀冷卻的一時間完成，要是有幾個兩三個沾在一起就算不上師傅，更別説還有成團的了，完成之後，拿一個鬆手，掉地上就碎了，才算成功，現在去菜館點一個，一看就是成團掰開的，放地上當球玩都行，所謂三年川菜，十年魯菜，能做正宗魯菜的一桌都普通人一個月工資了，更別提那些高級菜了，普通的糖醋鯉魚，黃河鯉魚是那麼好買的麼
因為對手藝要求高，所以稍不留神就容易做得很難吃。
魯菜確實是不太適合21世紀的快速消費。
主要是八大菜系魯菜是最南做的之一，一個好的魯菜師傅十年才出徒。不太出色的魯菜師傅不是好不好吃的問題，而是經常製造災難。
川菜火鍋做的再差也不會太難吃，湘菜小炒肉我一老爺們吃幾次也學得會。可是魯菜呢？我一濟南人在魯菜的故鄉吃過屎味的九轉大腸………….
而且魯菜貴啊，普通人哪能日常吃啊。
Nous解讀
屈指可數的原因就是傳統魯菜的定位是宮廷菜（高端），幹餐飲業也是要掙錢的傳統魯菜費時費力價格又高，老百姓誰能經常去？拿葱燒海蔘來説光熬葱油就要幾個小時，一般的飯店都不願意做。把價格定高老百姓不去還認為幾個海蔘能值多少錢，但這是幾隻海蔘的問題嗎？魯菜要突圍一方面繼續做高端菜，到更多的是要接地氣。
所以説，還是因為魯菜太“高大上”的鍋。
狂輿解讀
魯菜大體分孔府菜跟膠東菜，孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。孔府特色菜品有烤花籃桂魚、烤鴨、烤乳豬、一品豆腐、壽字鴨羹等。膠東菜以烹製各種海產品見長，為保持主料原味為特色，用料極為廣泛，其風味亦繁複而微妙。高大上的魯菜不適合百姓消費而已
迷糊的葉子解讀
魯菜對廚師要求太高，調味和選料方面又趨向保守，推廣上趨向傳統文化和高端市場
所以一樓説的挺現實的
泰安烹飪協會顧問蘇家慶在2015年的齊魯名吃專家認定暨品鑑會上談到魯菜式微時表示，這幾年很多飯店過多追求經濟利益，忽略了平民消費，從而使魯菜脱離了老百姓。
有同學提出異議，認為魯菜其實並沒有“沒落”，只是換了一種説法而已。
中書君解讀
其實不是的。而是魯菜成為了所有北方菜的鼻祖，所有的北方菜都是由此基礎變化而來，但卻不叫魯菜的名稱。比如東北菜，雖然有地域特色食材，但基本就是魯菜的手法，但就不叫魯菜，有什麼辦法。
北京屈浩烹飪學校的校長屈浩在山東衞視的節目裏説：“到今天看似山東菜挺少，其實你仔細一數，很多都是山東菜。惠豐堂、同和居，這都是老字號。包括北京開了很多海蔘館、京味館，其實都是以山東菜為基礎。有人把它叫成京菜了。”
具體來講，魯菜是由濟南菜、膠東菜和孔府菜三個地方風味組成的一個菜系。
在討論舌尖2裏的魯菜時，齊魯壹點援引專家説法稱，魯菜並不僅僅限於山東，整個黃河流域的飲食文化都深受魯菜的影響，所以片子中其實處處是魯菜。
不過，雖然這也很有道理，但就魯菜來説，它在大眾的推廣上的確要弱於其他的地方菜系。
比如説，一提起魯菜，很多人都想不出有什麼特色菜。
他們自己也意識到了問題。
據齊魯晚報報道，在專家看來，魯菜這幾年在飲食和文化的結合上做得越來越少，創新性上也差不少。
不過魯菜也在努力地改進這些問題。
早在2014年，煙台市烹飪餐飲行業協會就與美國餐飲協會簽署了《煙台市烹飪餐飲行業協會和美國餐飲協會建立友好關係協議書》。據大眾網報道，會長程偉華稱，“雙方簽訂合作協議後，將在繼承傳統魯菜的基礎上，不斷挖掘魯菜特色名菜，更深入地推廣魯菜。”
魯菜大師王義均也和徒弟們從食材到配料再到擺盤一直在追求創新。把經典的魯菜融入尋常百姓家，才是魯菜發展最寬廣之路。
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