莫彥聰：中國國宴都選淮揚菜麼？

【12月初，各方貴賓齊聚中國，先是有中國共產黨與世界政黨高層對話會，後有世界互聯網大會。在高層對話會期間，中方為外國政黨領導人安排了歡迎晚宴。中方出席的領導人是中共中央政治局常委、中央書記處書記王滬寧。賓客們接到的邀請函，也是以王滬寧的名義發出的。招待外賓，什麼菜系最合適？****】

不少人都知道，中國的國宴以淮揚菜為主。但對於箇中緣由，卻不明就裏。實則因為開國總理是淮安人，後來的領導人裏也有揚州人，故延續下來。即便今天的國宴已不完全是淮揚菜，但淮揚菜依然是底子，跟歷史沿革有關。

然而，淮揚菜是否適合成為國宴？近來的國宴，是否又納入了其他菜系的風格？這些國宴，對中國的對外交往有何影響？這些問題，依然有趣。今天，我們就談一談招待外賓的國宴到底是怎麼回事。

國宴招待，首要目的是增進感情，表現雙方的友好交往。其次是展現本國文化實力，或相應的審美趣味、風土人情。至於味道，其實相對次要。因此，果然必須有如下要求。

首先，國宴要照顧絕大多數人的口味。

雖然每一次國宴前都會跟外賓團隊對接，儘量調整，有的甚至會大改。但總體國宴設計，必須符合絕大多數國家的餐飲習慣。近現代以來，法國菜以其在西方飲食中極高的地位，配合巴黎所代表的文化風尚，成了許多國家的首選。日本的國宴就是法國菜，美國早期也以法國菜為主，更別説本身是法國殖民地的國家了。

但隨着世界多元化的發展，各國之間的交流深入，有的國家也逐漸走出了自己的風格。日本的國宴沒變，但現在更多由首相設宴，安倍晉三就曾以小野二郎的壽司招待奧巴馬。美國國宴雖還有法餐底子，但也糅合了不少本國風格與特色。還因其文化大熔爐的特性，可因到訪貴賓的文化背景而調整側重。

安倍晉三曾招待奧巴馬到被稱為“壽司之神”的小野二郎店內用餐

在個別國家，會準備兩套國宴，傳統風味一套（帶有強烈的民族色彩，如北非某些國家的“烤全駝”），現代（西式）風味一套。這不僅僅是口味選擇，有的還帶有政治意味。譬如，招待傳統風味，可能代表關係極好，也可能是對方有求於我，我要給一個下馬威。反之招待現代風味，可能是平平無奇，也可能是特意奉承。國宴的確有講究，但不能割裂來看，要根據整個禮賓情況與交往大勢判斷。

其次，國宴可展現本國文化風貌。

一般有深厚文化背景的國家，都會選擇更具本國特色的國宴。因此，即便法國菜大行其道，但意大利等國的國宴肯定還是堅持自身驕傲（即便法意烹飪有不少相通處）。日本是特殊情況，因明治天皇定下了完全“脱亞入歐”的政策，且日本料理有許多食材並不完全符合國宴要求。但如今日本宴請也多選本國料理，前文安倍宴請奧巴馬即是。

中國菜不像日本料理那樣偏頗，其烹飪思路與技法又自成體系，跟以法國菜為代表的西式（現代）烹飪並不好碰撞。實則中餐西化也是一種重要的創新探索，目前成功者並不多。故既然無法融合，那就乾脆直接用本國風貌好了。只是在口味用料等方面，要儘可能照顧通用習慣。因此，能代表中國菜的，歸根結底還是四大菜系。從展現底藴上看，以誰為主都沒關係，歷史上選了淮揚菜，那就一直用淮揚菜。

淮揚菜代表之一“文思豆腐” 圖/紅餐網

再者，是國宴上的味道選擇。

國宴並不只在於吃喝，飲食多為點綴。不少外交官出席宴請，回了大使館還要煮碗麪吃。然而菜品選擇也不能馬虎，寡淡無味，總比辛辣刺激要好。因此，國宴一般而言是不用辣菜，對調味也須非常斟酌。由此註定了川菜和魯菜可以菜式加入菜單，但很難成為基底。至於粵菜還是淮揚菜，都無不可。淮揚菜因刀功獨步天下，審美也合傳統士大夫感觀，又沒有粵菜那種煙火氣，或許更合適一些。

但國宴也可根據對方要求調整，新近的特朗普國宴就是一例。根據小米總裁雷軍曬出的菜單，主要有：椰香雞豆花、奶汁焗海鮮、宮保雞丁、番茄牛肉、上湯鮮蔬、水煮東星斑。這是川菜為主的國宴，讓我很驚訝。

雷軍在微博上曬出的特朗普國宴菜單

雞豆花是川中名菜，本以清香為要。若“椰香”指的是椰子水風格，那還好。若是椰奶風格，我不太能想象是怎麼回事。奶汁焗海鮮是典型的西方人口味，不論。宮保雞丁估計還是按中國做法，其口味深受美國人喜歡。番茄牛肉英文是“Stewed Beef Steak in Tomato Sauce”，直譯“煨牛排佐番茄醬”，興許照顧了總統愛吃全熟牛排佐番茄醬的習慣。上湯鮮蔬算標配了，倒是水煮東星斑（英文明確為“in hot chili oil”）值得一説。

辣菜本就不常見於國宴，何況東星斑水煮實在是有些暴殄天物。我有朋友試過花椒香料油燜（confit）斑魚，據説很不錯。然而東星斑以鮮嫩著稱，水煮也不是不可以，但相當懷疑在國宴這種場合，還要考慮上菜控制，如何做好。何況換成別的稍次一些的魚估計區別也不大，用東星斑總感覺有暴發户氣息。

央視曾報道過一家毛里求斯的華人飯店，其中“水煮東星斑”為其招牌菜 截圖自央視新聞

我知道“水煮東星斑”曾是港式川菜的代表，後來發展為高端川菜配用。但動輒就用東星斑，有哄抬身價之嫌。至於某位知名文化人説這道菜是他發明云云，不過坊間笑談耳。

總之，雷軍曬出照片中，英文字體老舊（且“上湯”翻譯是“braised”，也不太妥），菜式設計出人意表。倒是有朋友一語中的——這些菜都是美式中餐中能吃到的。估計也是，特朗普也不在乎什麼華夏文化，只是想好好吃個對自己口味的飯而已。據説他90年代生意不順，到香港找鄭家純。後來去鄭老爺子鄭裕彤的家宴，有一道蒸魚（想必是粵菜，不知道是不是東星斑），特朗普食不甘味。這麼看來，他的口味的確很“美國”。

因此，國宴也不是一成不變的，為了某些貴賓調整也並無不可。當年兩岸領導人會於新加坡，宴會菜單是：片皮豬、鮑片脆瓜、湘式葱爆龍蝦、竹葉東星斑XO糯米飯、杭式東坡肉、百合炒蘆筍、擔擔麪、桂花雪蛤湯圓。雖然有些粵菜色彩，但主要還是蘇浙川湘，挺符合中國菜到了台灣之後的發展路數的（蘇浙是要人多，川湘魯是軍人多，早期台灣並不多粵菜）。今天看，雖然也是一道淮揚菜都沒有，但這頓宴席也舒服多了。

隨着禮賓工作的精細化，以及各國文化交流的多樣化，尤其是中國實力的崛起和文化的傳播，國宴早已不侷限於淮揚菜。但選擇淮揚菜為底子，有歷史原因，也有合理的考量。根據不同的場合，會使用不同國宴。在中國，飲食從來都是“禮”的重要體現，國宴更不能不重視。

（本文經作者授權轉載自知乎回答，作者略有改動）