莫彥聰：不是把“蘿蔔開會”變成“羣英薈萃”，就叫中餐西吃

【文/觀察者網專欄作者 莫彥聰】

近年來，“西式中餐”成了餐飲行業一個火爆的概念。但所謂的“西式”，或説以更現代化的手法、更獨特的食材烹飪中國菜，到底體現在哪裏？很多人並沒有弄清楚。甚至不少人只着迷於調整擺盤方式、上菜次序，不顧內裏邏輯，結果反而捨本逐末了。

西餐與中餐的碰撞，自近代以來並不罕見。西方列強叩開中國國門以後，西餐也裹挾在西方對中國的殖民活動裏一同到來。在開埠較早的地區，西餐的食材技法對本地飲食帶來了很大影響。廣東點心裏的蛋撻，上海菜裏的炸豬排，都明顯源自西餐。英國著名的“伍斯特郡醬汁”（Worcestershire Sauce），在上海成了配年糕的辣醬油，在香港成了配牛肉球的喼汁。

上海菜中的炸豬排，大多蘸辣醬油食用 圖/東方網

這些都是西餐對本地餐飲的影響，但這種碰撞是建立在中國被侵略的痛苦之上的。且即使只從餐飲的角度來看，也相當直接，彷彿一加一等於二一樣，恐怕算不上“西式中餐”。與此同時，西餐也出現了本土化，“豉油西餐”、“海派西餐”即是。

文化交融是一個互相影響的過程，而隨着中國走向世界，我們也面臨着如何跟外界對話的問題，“中餐西吃”也許是過渡方法之一。有人見“中餐西吃”，總有“西化”之憂，也許擔心失去了中餐的韻味與傳統。但如想讓外國人更多地瞭解中餐，“西吃”也是較為簡單易行的入門方法。

要論“中餐西吃”，先得弄懂中西差異。而筆者認為，中西飲食之差異，很大程度上源於上菜制度的不同。

在中國，商周時期（一説是因周公制禮），人們席地而坐，採用早期分餐制。每人面前擺一個小桌，分方位落座，而小桌環繞的空間才是宴會主旨的展現。鴻門宴中，項莊舞劍而意在沛公，正是如此。後來隨着胡牀的傳入，高足傢俱發展，中國人也逐漸不再席地而坐。

中國人的飲食形態，到宋朝發生了較大的變化。唐朝結束後，世家大族的影響力逐漸降低。同時，坊市制度被打破，宵禁取消，社會上逐步形成繁榮的商品經濟。有一種説法是，宋朝的平民走上街頭，走進食肆，自然把在家的合餐制也帶過來；縱偶有伴樂之人，也不能像真正的貴族宴飲一般講究，自然不好再分餐。同時，宋朝也是中國烹飪技術成型的關鍵時期，據考證，“炒”的烹飪方式就發端於宋。

此後，合餐制逐漸成為中國人飲食形態的主流，餐桌上也講究菜餚擺得豐盛熱鬧。而以合餐為主的中國人，對西餐或日餐的分餐制也能適應，在用餐方式上有一定開放性。

李安電影《飲食男女》劇照

反觀西方，則走出了不同的發展道路。如今的西餐大多采用吃完一道再上一道的“俄式上菜制”，而這也是西餐烹飪的基本出發點。因每次只能吃一道菜，每一道菜就要有複合性的安排。味型可以有主調，但不能過於單一。因此西餐人常津津樂道於“設計”，即使是精彩的食材與技法，如搭配不當，也可能產生災難性後果。這一“關竅”，可以作為“中餐西吃”的參考。

最簡單的“西吃”是什麼樣子呢？可以我曾在澳門吃過的一道南乳汁排骨為例。炆透的大排吸收了甜而微醺、香而不衝的南乳汁，入口軟爛。不過，一般南乳汁用來撈飯，但此處卻配了法式餐包。傳統法餐常配餐包以便把醬汁都吃盡，這道菜殊途同歸。這樣的“西吃”看似簡單易行，其實是融入了西餐理念的結果。

而更好的“中餐西吃”，則是在一道菜裏體現複合感受。我曾嘗過一道“中餐西吃”的蝦菜，主菜是將明蝦取蝦球，以魚湯粥水浸熟，這是順德菜的經典手法，可保食材斷生髮甜；輔以些許枸杞葉，再淋上蝦油。旁邊配蝦頭酥炸，一開二，露出飽滿的蝦膏。整道菜在口感上有強烈衝突，蝦球鮮嫩，蝦頭香脆；前者清甜，後者濃鮮。烹飪手法都源自粵菜，是經典的中餐口味，而菜品整體設計，又把握了西餐“複合安排”的訣竅。

順德湯粥 圖/南都網

當然，有優秀的出品，自然也有不佳的出品。曾嘗過一套西式中餐，有一道菜只是炒青菜，不過採用了西餐擺盤，將青菜塞進碗裏，扣在碟上成型上桌。炒青菜很燙，必須撥開散熱才能入口，不明白造型意義何在。而且，炒青菜在合餐制的中餐餐桌上，與濃厚的主菜是很好的搭配，卻並不適合“獨挑大樑”。在俄式上菜制中，顧客被迫白嘴吃完整份炒青菜，也談不上“美食”了。這樣的“中餐西吃”，恐怕中國人和外國人都不願接受。

實際上，不論“中餐西吃”還是“西餐中吃”，都是中西文化交流的一個縮影。不只中餐在革新，來到中國的西餐也有本土化的發展，譬如法式甜品常見的“四小件”（petit four），也有了不少中餐版本。如今不少中餐廚師嘗試在一套宴席中，不但更注重每道菜的次序搭配，也逐漸開始加入一些位上菜，希望產生新思路。當中國的影響力逐步提高後，西餐必然也會主動接受中餐影響。

希望有朝一日，中餐能讓西方人更瞭解，不再侷限於左宗棠雞式的外賣，或北京烤鴨式的傳説。古人云：修文德以來之。興許一道有吸引力的中國菜，也是以德服人的好辦法。

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