海底撈後廚給“明廚亮灶”提個醒

直播鏡頭應該多角度、全方位展示餐廳後廚場景,儘量不留死角,同時,必須保證畫面的清晰度,讓很多細微的問題也能被看到

老鼠在後廚地上亂竄、打掃衞生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道……記者在海底撈兩家門店暗訪近4個月看到的卻是如上情形(8月25日《法制晚報》)。

據最新報道,海底撈回應稱上述問題屬實。資料顯示,海底撈是直營連鎖餐廳。如果該公司管理嚴格,不大可能出現多種衞生問題；如果管理不嚴格,恐怕不只是個別門店後廚有問題。海底撈後廚老鼠亂竄等問題對於有關部門在餐飲業推行的“明廚亮灶”有很多細節上的提醒。希望有關方面從這些後廚黑幕吸取教訓,不斷完善“明廚亮灶”管理制度,使這一民生工程真正達到讓消費者吃得放心的效果。

目前,大多數城市的大多數餐廳已經實施“明廚亮灶”,但有沒有衞生死角,值得好好審視。很多餐廳雖然安裝了大屏幕電視直播後廚,相比過去是一大進步,但畫面更多是明面上的東西,而真正骯髒的地方,消費者基本上是看不到的。從這個角度來説,“明廚亮灶”的效果似乎打了折扣,還有待改進。

筆者注意到報道中的一個細節,一張新聞圖片的説明文字顯示“凌晨3點26分,記者在海底撈勁松店初加工間拍攝的老鼠”。顯然,在這個時間段,餐廳裏已經沒有消費者,只有餐廳工作人員,也不太可能直播。這時候的老鼠亂竄才反映出餐廳衞生的真相。所以,“明廚亮灶”工程必須要求實現24小時直播並錄像。

那麼餐廳打烊後,後廚直播給誰看呢?應該給餐廳管理者、地方監管者來看,即使當時不方便看直播,隨後也應該看錄播,看看餐廳後廚是否始終保持乾淨?再比如,報道披露“洗碗機內部一層油污”“火鍋漏勺用作掏下水道垃圾的工具”,這提醒直播鏡頭應該多角度、全方位展示餐廳後廚場景,儘量不留死角,同時,必須保證畫面的清晰度,讓很多細微的問題也能被看到。

從相關報道來看,多地海底撈門店都安裝了“明廚亮灶”設備。位於操作間、涼菜間、消毒間等關鍵區域的高清攝像頭以及位於大廳醒目位置的顯示屏,能夠讓後廚的衞生狀況及操作過程一覽無餘。但最近記者暗訪發現的問題説明,“明廚亮灶”還沒有達到理想效果。

不少地方專門出台了“明廚亮灶”建設指導規範,但落實情況究竟如何,還值得持續關注。北京將發佈官方的“餐飲點評APP”,將對餐廳後廚直播,這種技術監督也值得肯定。但消費者最關心的問題是實施“明廚亮灶”之後,能否真正掃除餐廳後廚黑幕?（張海英）