“中國酒體風味設計學之父”徐佔成：我要製造有價值的產品
封面新聞記者何晞宇
8月末，劍南春酒體風味設計研究院掩映在綿竹劍南春總公司廠東部一箇中式小庭院裏。每一批次成品酒出廠前，都要把登記了100多項指標的“體檢報告”送到這裏二樓的總工程師辦公室，讓徐佔成檢查驗收簽字後才能出廠。
徐佔成今年70歲了，花白頭髮，身量依舊高大。在封面新聞(thecover.cn)抵達前，他正在看採訪需要用到的材料。為了輔佐自己的講述，他對照着採訪提綱準備了好幾份材料，就像當年學習釀酒一樣，不放過一個細節。
很少有人知道，徐佔成原本的專業是機械工程。1969年，徐佔成從四川輕工業學院畢業，被分配到綿竹劍南春酒廠。“當時省裏面有一位管酒的老科長，覺得四川白酒生產機械化發展太緩慢，所以從我們專業分配了十幾個學生到各地酒廠。”
很快，徐佔成就意識到，自己所學專業難以有用武之地。“太落後了”，徐佔成笑着説，“不要説機械，連鐵器都很少，只有改行了。”
就這樣，徐佔成響應當時“知識分子接受再教育”的號召，成為劍南春“天益老號”附近的舊酒坊車間裏的一名普通釀酒工。
追根溯源探究竟
徐佔成花了一段時間才適應酒廠工人的生活，在車間紮紮實實幹了5年“苦力”後，他被調到庫房做管理。在這裏，徐佔成對勾兑開始產生了興趣。
“我以前做(庫房)保管員，有一個工作就是老師傅要評酒了，我就(去車間)把酒舀出來，加漿降低度數。再做記錄(記他們的評價)，我就知道了哪個車間生產酒的質量怎麼樣”，徐佔成回憶到，“這個時候我就有興趣了。他們講，我聽。舀的時候，我也喝一口，心裏面也評，看和他們説的一不一樣。”
在後來徐佔成發明“酒體設計”之前，酒廠的老人們管這個過程叫“嘗評勾兑”。這也是傳統釀酒業裏最重要也是最神秘的工藝之一。
白酒在生產中，由於發酵和貯藏時間的不同，會產生風味上的差異。為了使成品口感一致，剛開壇的酒先要由勾兑師嘗評質量，再用基酒進行調味勾兑後，才能裝瓶出廠。西方釀酒業有時又稱它為“調製”。
“企業非常重視(這個崗位)”，徐佔成告訴封面新聞,”這決定了你的酒達沒達到要求，也決定了你的酒能不能成為中國名酒。這個就要很有水平(才能做)。”
在徐佔成入行的時候，勾兑嘗評全靠老師傅的舌頭和經驗，這就對勾兑師的身體素質要求很高。“老師傅人都很好。有時候他們嘗評也叫我一起，就説’小夥子，你來嘗一下’”。
“我記憶力還可以，我還能記得(之前喝)那個酒的味道，這樣就能對比”。徐佔成的判斷和老師傅們的經驗判斷常常能合得上。廠裏的領導也知道徐佔成的感官敏鋭，記憶力過人，於是派他前往川南的大酒廠學習交流。
徐佔成苦下功夫追根溯源，終於在四川省食品發酵工業研究設計院裏直觀地“看到了”酒的味道：研究院利用色譜分析技術，對酒的香味成分進行了初步分析定量。以一名理科生的直覺，但凡能定性定量，就能細化改進工藝。分析越深入，改進效果也越強。只要掌握了規律，就能和“老天爺”談合作。
初生牛犢不怕虎
1979年，第三屆全國評酒會前夕，劍南春酒廠安排既不是釀酒師也不是嘗評師的徐佔成，負責送選的酒樣製作。“我反正初生牛犢不怕虎，做就做”，徐佔成告訴封面新聞，“當時心裏想，能評個(國家級)優質酒就很不錯啦。”
沒想到徐占城和他做的酒竟然一路過關斬將，拿到了“國家名酒”稱號。徐佔成在中國酒類行業出了名。
徐佔成的出名不但在於技藝的高超，更在於他敢挑戰權威。1980年，徐佔成考上四川省白酒評酒委員。一般稱嘗評酒的方式叫做“拌嘴”，酒入口後不停張合來判斷酒的品質，“那個時候評酒，就是酒放到嘴裏面，多拌了幾下是如何，少拌了幾下又是如何。就是大家憑記憶(去對比判斷)。”
“評酒就是一個感官尺度。有一些專業術語。比如香氣優雅，這個尺度不好量。但是濃郁或者濃厚，就是(風味)表現多少嘛，到底有好多呢?回味悠長，到底有多長?”
徐佔成感覺這種評酒方式過於主觀，如果評酒能判斷酒的質量，那麼這個評價也應該有一個標準。“我試了很多方法，最後感覺用這個(時間)去限制它最合適。一秒(嘴巴)張合幾次?應該要有規律。在進口量一致的情況下，(酒的某個風味)能保持幾秒?比如5秒就是濃厚，3秒就是淡薄。”這就是徐佔成發明的“秒持值恆定評酒法”。
後來從國外回來的友人告訴他，“秒持值恆定評酒法”與國際上通行的食品風味檢測方式：時間-強度分析法(Time-Intensity Descriptive Analysis)有異曲同工之妙。
80年代中期，徐佔成對釀酒生產工藝進行了總結，又提出了和主流不同的觀點，改變了過去釀酒業只重視樣酒勾兑和儲藏時間的做法，提出了在整體工藝上進行的改良設計，即“酒體風味設計”研究。
“我那個時候發表文章説’酒體設計是釀酒行業的新課題’。那個時候年輕，別人不敢説，我敢説。”徐佔成樂呵呵地回憶道。
創造有價值的產品
用徐佔成的話説，勾兑雖然可以做出很好的樣酒，但酒體風味設計應用範圍更廣。
“要把傳統經驗科學化，不是看一下摸一下就對了”，徐佔成説，“酒體設計師研究的是(整個釀酒過程中)風味形成的規律，這些都是和酒的質量有關係，是一門科學。這門科學後來大家也認可，採納了。”
上世紀90年代初，徐佔成在劍南春成立了全國第一家酒體風味設計研究中心，專注在酒的構成、香氣成分、滋味等方面的研究，在曲藥、窖泥微生物研究上取得大量創新成果，破解微生物環境與濃香型白酒呈香物質生成之間的關係，以此改進酒的品質。另外又在質量檢測方面獨創了年份酒測試方法，使中國釀酒工業發展更加公開公正。
“我一直有個觀點。我們要生產有價值的產品。什麼叫有價值，有價值就是不但要消費者滿意，還要保證健康。這就必須要有一個高質量的指標來控制，才能保證信譽，保證產品有競爭力。