劍南春蒸騰的千年酒魂
9月8日至9月10日，2017年全球創新大會在深圳舉行。劍南春作為本屆全球創新大會的戰略合作伙伴參與了此次跨界交流的盛宴，用中國最古老的味道助興世界最頂級的頭腦風暴。創新大會結束後，記者前往綿竹專訪了劍南春，見證了劍南春多年來穩步發展，以及傳承歷史背後的變革創新。
進了綿竹城一直往西，視野開闊起來，水泥公寓樓漸少，大片低矮的廠房在四周延伸，遠山的輪廓逐漸清晰。再近，一陣濃郁的香氣毫無預警的撲面而來，恣意地空氣裏蔓延，如同其路名“春溢路”。這裏就是劍南春酒廠，一個擁有千年歷史古老而神奇的釀酒工坊。
冰川雪水一滴酒
綿竹位於四川盆地西北部，逼近盆地邊緣，往西是高原，往北便是四川的北部的隘口劍門關。
綿竹西郊劍南春酒廠西邊橫亙的是龍門山脈。綿竹九頂山是龍門山脈羣峯中的至高點，位於龍門山脈中部，最高海拔高達4989米，山頂四季積雪，盛夏不消，被古蜀人尊為"神山"。圍繞九頂山形成的九頂山自然保護區，2001年成為首批國家級地質公園。九頂山潔淨的冰雪經過層層滲透，到達距今236萬年的冰川時代地層時，每一滴水都至少歷經數十年天然滲透及礦化，富含鈣、鍶、鈉、鉀等豐富的天然礦物精華和人體所需微量元素，可以與法國阿爾卑斯山的“依雲”礦泉水媲美，堪稱世界頂級礦泉水。綿竹人自古就已明瞭冰川水的價值，並作為釀製美酒之用，在唐代更贏得了皇室御酒的欽封。《綿竹縣誌》有載：“惟城西一脈(冰川)泉水可釀此酒(劍南春)，別處則否。“一瓶瓶的傳世美酒劍南春就是在這無出其右的"聖水"中孕育而生，上蒼在山水間為劍南春烙上獨特的痕跡，賦予劍南春這唯一的聖潔。成為劍南春獨有的基因。因此綿竹地區一直流傳着一句老話：“綿竹有泉皆成酒，酒出綿竹盡成春”。
千年活窖酒呈香
四川作家克非曾告訴朋友，“川西北有一種名酒叫’劍南春’……是用川西北的糧食，川西北的水，在川西北的土地上釀造的。”
如果綿竹劍南春只是本地釀造並沒有什麼稀奇，只是一樣“老窖”並不是哪裏都有。“天益老號”位於綿竹城西，考古專家經綜合考證認為：“天益老號”釀酒作坊的地下窖池建造年代不晚於南北朝時期南齊永明五年。從開窖到現在1500多年來，一直沒有間斷生產。這個保存完整的老酒窖不但見證了中國城市工業的發展，也將數個世紀的釀酒工匠的精神氣魄留在了窖泥之中。
傳統白酒的一切的魔法都在有機發酵過程中，這個過程誕生出中國白酒特有的香氣(己酸乙酯)。而四川尤其以濃香型白酒聞名，“蜀酒濃無敵”指的就是這份獨特的滋味。
窖池是發酵的關鍵。傳統釀酒業有一句老話“千年窖池萬年糟”。川酒都用地下泥窖發酵，由於盆地內土壤肥沃，粘性佳濕度高，使的川內的酒窖“質量極好”。
“説起酒，老窖確實好”，在劍南春工作近半個世紀的徐佔成告訴封面新聞(thecover.cn)。在擔任工程師之前，徐佔成曾在釀酒車間做了5年工人，對於酒誕生的一切如數家珍。但徐佔成不滿足只做一個熟練的釀酒工，“都説老窖好，好是咋個好?”
上世紀70年代末，徐佔成被派往各地酒廠和相關單位學習先進釀酒技藝。在食品發酵研究院，他找到了“老窖酒好”的答案，“後來研究發現(老窖出的酒)的酒體香味成分非常有規律，(呈香)主體成分比較多，各種香味物質比例比較協調，雜味很少，所以酒好。”
窖池裏豐富的微生物環境給酒糟充分的發酵和“創造空間”，同時“活”窖中的菌類經歷不間斷使用，也不斷生髮馴化，給酒體帶來濃郁的滋味。在過去，一個窖至少要經歷5到10年以上的使用和培養，才能自然“老熟”產出優質白酒。而百年老窖的微生物羣落已蔚為壯觀，優質品率是新窖的好幾倍。
“但是好，到底能有多好?”徐佔成不滿意。古代工匠的智慧在前方灼灼發光，他不甘心只是遠觀其偉大。老窖微生物羣落的研究非常複雜，徐佔成決心要追根究底。
上世紀90年初，徐佔成在劍南春成立全國第一家酒體風味設計研究所，在窖泥呈香微生物研究上取得多項重大突破。在60年代，中國白酒研究專家周恆剛定性的窖泥呈香物質己酸菌的基礎上，進一步分解出己酸菌落中的指標物質—梭菌屬，大大提高新窖老熟週期和優質品產量。
傳承千年一品質
大唐皇室的長期御用的歷史地位使劍南春深深烙上了盛唐文明的印跡，是中國尚存的唐代名酒。劍南春酒的產地綿竹，釀酒歷史已有三、四千年。廣漢三星堆遺址出土的陶酒具和綿竹金土村出土的戰國時期的銅罍、提樑壺等精美酒器、東漢時期的釀酒畫像磚(殘石)等文物考證以及《華陽國志·蜀志》、《晉書》等史書記載都可證實：綿竹產酒不晚於戰國時期。早在1200多年前劍南春酒就成為宮廷御酒而記載於《後唐書·德宗本紀》，中書舍人李肇所著的《唐國史補》中也將其列為當時的天下名酒。宋代，綿竹釀酒技藝在傳承前代的基礎上又有新的發展，釀製出“鵝黃”、“蜜酒”，其中“蜜酒”被作為獨特的釀酒法收於李保的《續北山酒經》，被宋伯仁《酒小史》列為名酒之中。清康熙年間(公元1662～1722)，出現了朱、楊、白、趙等較大規模釀酒作坊，劍南春酒傳統釀造技藝得到進一步發展。《綿竹縣誌》記載：“大麴酒，邑特產，味醇香，色潔白，狀若清露。至1949年，專門經營綿竹大麴的酒莊、酒行、酒店已達50餘家，綿竹大麴被稱為成都“酒罈一霸”。而且還銷往重慶、武漢、南京、上海等地。台灣《四川經濟志》稱：“四川大麴酒，首推綿竹。”
為了傳承千年前大唐國酒的御用品質，徐佔成利用現代生物技術發現了釀酒關鍵技術的控制辦法，自創了易於管理和控制的工藝流程，並制定了技術標準，讓傳統釀酒過程中感性化的管理上升為科學的數據化管理。如今，70歲徐佔成有更遠大目標，他要在不久的將來實現釀酒智能化。
“但我們不能破壞傳統中的精髓。我們不能學國外，就用單菌株發酵。中國白酒精髓就是純糧固態發酵”，徐佔成在説最後幾個字時十分用力，“我們的酒最偉大的就自然微生物產生的風味。這個永遠不能丟。”
封面新聞記者 李行