護國寺小吃店總廚做近百種吃食：認可這手藝我就知足

棉花套般的江米麪團反覆摺疊擠按

李秀雲能做上百種老北京吃食 她説

“大家認可這手藝，我知足”

護國寺街內的護國寺小吃總店，平日就賓客盈門，節前這幾天，總是一大早門前就排起長隊。老主顧們除了喜歡老北京小吃，還有不少人是奔着店內總廚李秀雲來的。知道李秀雲的人説，這位總廚能做上百種老北京小吃，最拿手的是豌豆黃。一聊才知道，這裏邊的故事還挺多。

每天忙碌從天不亮開始

凌晨4點的護國寺街，夜色裏一片寧靜，53歲的李秀雲騎着電動車來到店門口。

“李師傅您來啦！”見李秀雲來了，同事們、徒弟們紛紛打招呼。寒暄之後，李秀雲快步上樓進了更衣室。幾分鐘後，再推門出來的她已經是一身廚師打扮。

後廚，一股江米、紫米的混合香味撲鼻而來，李秀雲面前的不鏽鋼餐盤，摞成小山，隨手抄起，盤內一片深黃，這是備好了還沒切的豌豆黃。李秀雲將鐵盤猛扣在案板上，鐵盤掀起，整塊的豌豆黃完好無瑕。每一大塊豌豆黃切成48小塊，李秀雲刀刀不猶豫，切出來橫平豎直、大小均勻。問起這刀功，李秀雲説，怎麼也得練上幾個月吧，剛上手的時候也拿不準，且瞄呢，切偏一刀，這一溜兒都是歪的。

凌晨5點半，門一開，吃早點的老主顧們來了，挑選了順口的吃食紛紛落座。到6點，一樓散座基本客滿。回後廚再看李秀雲，手裏切豌豆黃的活兒才算撂下，大約1500塊豌豆黃已經裝盤。李秀雲説，到上午10點，這些豌豆黃就賣完了，接着就再做一批，眼前所有的活兒，其實都是週而復始的。

“眼前所有的活”不僅僅指豌豆黃，來不及歇歇手，李秀雲便將大團的江米坨在屜布上鋪展成長方形，在手裏反覆摺疊、擠按，發出滋滋的聲響，“把江米揉滋潤了，做出來的小吃才好看。”江米捲上細豆沙，切成小段，裹上椰蓉，就是椰蓉卷，蘸上芝麻，便成芝麻糕。

“來一盤豌豆黃！”後廚的喇叭裏傳達着顧客們的需求。一盤盤備好的小吃，順着後廚的傳菜電梯下了樓，一個個空盤又傳回來，李秀雲這一上午根本閒不下來。

江米裹上細豆沙後切段

吃主兒滿意就是最大滿足

李秀雲忙活的時候，後廚裏50斤豆子又下了鍋，這是新一批豌豆黃的用料。灶台底下有個物件，引起了記者的好奇，這是個不鏽鋼篩子，後廚裏似不常見。豌豆黃是李秀雲的拿手活，這個篩子則是她的“秘密武器”之一。

老北京做豌豆黃，把豆子放鍋裏糗透，撒上糖就算完事，李秀雲感覺到，這樣的豌豆黃口感不夠細膩，難免品出裏頭的豆皮子來，於是李秀雲的豌豆黃，特意加上了“過籮”這一道工序。糗完的豆子撒了糖，還要放在篩子裏用勺碾，漏下來細豆後，還要回鍋再糗上一遍。如此再品，口感便細膩了很多。加了不少流程，製作豌豆黃的時間也從一個多小時到了兩個多小時，比起時間成本，李秀雲更看重的是老北京小吃的品質。

“這也算是不忘初心吧！”李秀雲一句話，把時間捯回了1979年。那年她還在河北大廠，爺爺是護國寺廟會有名的“切糕李”，由此她才“接班”進了京。從兩眼一抹黑，到如今，李秀雲已經是少有的資深級註冊中國烹飪大師。

比起響亮的名號，李秀雲更看重另一樣東西。早上7點多，小吃店上下層都已坐滿了顧客，無論點了什麼，都吃得津津有味。望着大家，李秀雲説，她最大的滿足，來自於顧客們的滿意，“我一個從河北農村來的姑娘，如今做出的老北京小吃能被真正的老北京們認可，我知足！”

百種小吃學來不易

李秀雲作為總廚，現在自己掌握的小吃足有百種。這些年來，在護國寺小吃，李秀雲可謂從師無數，現在向李秀雲學習的新人數不勝數，正式入門的弟子有4人。

徒弟們説，李秀雲在教徒的時候，那真是毫無保留，用多少料，糗多長時間，什麼火候，每個細節都反覆叮囑。李秀雲説，老手藝要傳承，原汁原味很重要，教徒弟就得毫無保留，不能説退休了就帶回家了。對於學藝的經歷，對比現在和過去，李秀雲總結那真是“此學藝非彼學藝”。

李秀雲年輕時，護國寺廟會的小吃名家除了她爺爺“切糕李”以外，還有諸如“白薯王”、“茶湯英”等，那時候的老師傅都是隻精通自己的小吃，想跟一位師傅學所有的藝是不可能的。在勤行裏跟師傅們學藝，那都得從擦桌子、掃地、燒煤、掏爐灰這類苦差事開始，找的師傅越多，那自然是越辛苦。

那時候有句老話，説“教會徒弟餓死師傅”，李秀雲就有感觸，比如做糖耳朵，使鹼是個技術活，師傅們不會手把手教，甚至該使鹼的時候，一句“你去把那爐灰掏掏”，就把李秀雲支出去了，明擺着不讓看。好在還有句老話，説“學藝不如偷藝”，日子長了，李秀雲多留了心，她把稱過重的鹼遞給師傅，剩回來以後再稱一次，如此就知道使了多少。

問李秀雲第一道完全由自己製作，再端給顧客的小吃是什麼，李秀雲沒印象了，可學徒的事明明在自己掌案之前，點點滴滴卻記憶猶新。記者接觸到的很多老手藝人都有類似的情況，回想起師傅的“吝嗇”與嚴苛，他們都不記恨，包括李秀雲在內，他們都説，真正能傳承下來的老手藝，不是照貓畫虎，而是真心悟出來的，來之不易才能往心裏去。

老北京小吃不“老”

下午1點多，李秀雲才準備吃口午飯。桌前李秀雲託着不鏽鋼飯盒，一邊吃着麪條，一邊跟記者聊起了老北京小吃的變化。

談起北京的小吃，前頭總要加個“老”字，在李秀雲眼裏，老北京的小吃並不是一個僅靠吃“老”本，就能站得住腳的行業。在傳承老手藝的基礎上，還得不斷地推陳出新。

就説今年這國慶節、中秋節，護國寺小吃總店也將推出不少新品，其中的翻毛月餅今年更是出現了榴蓮餡的。為了能變着花樣地給顧客們增加新口感，這些年李秀雲真沒少下功夫。

回憶起頭兩年的一次母親節，李秀雲發明了“福糕”。這是典型的中西結合的糕點，老顧客們喜歡極了。簡單説，就是在老北京小吃的豌豆黃、山楂糕、紅小豆糕外頭，抹上了西式糕點常用的奶油坯子，就成了咱們的“老北京蛋糕”。

青團原本是江南地區的糕點，經李秀雲的改良，如今也成了北京小吃的一分子。製作青團所用的艾葉到了北方就成幹葉沒法用了。為了解決這一問題，李秀雲嘗試過不少替代品，最終選擇了綠茶粉，這樣一份茶香四溢的青團，很快被老主顧們認可。

李秀雲説，市場開放之前，她逢年過節一定是最忙的，護國寺小吃店門前總是排着長隊，應景兒的小吃真是供不應求。就拿元宵來説，即便最後只剩下個小的，也沒人挑剔，畢竟店面少，不買就沒了。如今街上的餐飲店琳琅滿目，又到過節，反而更忙碌了，忙的是，年年都得想辦法讓顧客們更滿意，每次來都有那麼點兒新鮮感。

本報記者 景一鳴 文並攝