涮羊肉：銅鍋清湯品真味

鮮嫩的羊肉片兒，汆入銅鍋沸水之中，翻滾着的是食客的焦心；拿起筷子，蘸上點兒佐料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齒口鼻之間遊蕩幾個來回，一股腦兒地暖了心暖了胃，好不暢快。這便是北京人秋冬最愛的一口兒——涮羊肉。

對於涮羊肉的熱愛和眷戀大概已經流淌在北京人的血脈和基因裏了，秋風一起就開始惦記。老傳統是從每年的農曆八月十五開始，涮羊肉和月餅同時登上餐桌。入秋開始吃羊肉，是因為秋季的羊肉最鮮美，羊肉温熱，最適合進補。這羊肉一涮，就到了來年的端午節，當冷水裏泡着的粽子登場的時候，才是羊肉退席的時候。

忽必烈和涮羊肉的淵源

日前,筆者拜訪了東來順涮羊肉非遺技術第四代傳承人陳立新師傅，他45年來專攻羊肉切片，作為中華十二絕之一揚名中國餐飲界。聽老爺子聊北京涮肉的淵源和掌故，於美味之外瞭解了更多的文化與歷史，也是我等京城吃貨的幸事。

“要説這火鍋的歷史可就早了，那得從3000多年前説起……”陳師傅一句話就回到奴隸社會了。不過，火鍋在我國確實歷史悠久，因其投料入沸水發出“咕咚”“咕咚”的聲音，古人稱其為“古董羹”。據考證，火鍋的最早雛形可追溯到西周時期，北京延慶龍慶峽山戎文化遺址就出土過春秋時代的青銅火鍋。

而涮羊肉火鍋的出處陳師傅認為並無定論，有好幾種説法，其中最普遍的就是由元世祖忽必烈賜名一説。據説忽必烈統帥大軍南征時，有一日伙伕正宰羊割肉準備清燉，忽然探馬飛報敵軍逼近，部隊立即就要開拔迎敵，可忽必烈還餓着肚子。伙伕急中生智飛快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水鍋中攪拌涮了幾下，待肉色一變撈入碗內，撒上些細鹽送給忽必烈吃。忽必烈吃完上馬迎敵，旗開得勝，心中大悦，就給這個菜起名為“涮羊肉”。

秋風一起滿街“涮”字

清朝的時候，火鍋在北京就已經成為上至宮廷下至民間都喜愛的美食，乾隆在宮中曾擺過“千叟宴”，當時共用了1550個火鍋，應邀品嚐的老人及大臣五千餘人，成為我國曆史上最盛大的火鍋宴。

清末民國時期，四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家。舊京時這些經營涮烤肉的店鋪都在門前設有“烤涮”兩字的門燈，或在門前放置一個很大的“涮”字招牌，秋風一起，滿街“涮”字，成為老北京獨特的景觀。

陳師傅聽師父輩的老人提起，舊京時前門外肉市的正陽樓曾經是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一。《舊都文物略》中曾載：“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”東來順從一個小粥鋪後來居上，成為京城著名涮肉館，據説就是挖走了正陽樓的切肉師傅。

清湯更襯羊肉鮮

為什麼切肉師傅對一家涮肉館子這麼重要？陳師傅道出了其中的奧妙。舊時講究的涮肉館，一定要用內蒙古錫盟地區西塢旗的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊，才能不帶任何腥羶異味。涮肉只用“上腦”“小三岔”“大三岔”“黃瓜條”“磨檔”五個部位，要求切出的羊肉片長約13釐米，寬約3.3釐米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤裏，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅，肥肉片潔白如玉。“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”被稱為切羊肉的最高境界。

這樣的肉片投入海米口蘑湯底的火鍋中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起來不羶不膩，味道鮮美。再加上獨特的作料，搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感極佳。

傳統炭火銅鍋的妙處在於，銅的導熱性好，升温快，用炭火加熱後温度高，而且火焰温度相同時，銅鍋的温度會比鐵鍋高，才能達到“涮”的效果，羊肉口感更為鮮嫩。

北京涮羊肉和其他地方火鍋最大的不同就是，一定要用清湯鍋底。陳師傅説，在涮肉界，真正能檢驗火鍋品質的湯底，一定是清湯鍋，恰恰就是因為清湯，才對肉的品質要求高。湯底澄清，只需加入底料，包括海米、葱花、薑片、口蘑，口蘑湯與海米勾出鮮味，又不搶羊肉的鮮美。涮完幾盤肉，鍋裏也沒有浮沫，才説明肉乾淨地道，真正的銅鍋涮肉的館子裏，是不備打沫勺子的。

銅鍋清湯品真味，正是老北京涮羊肉的真諦，縱然有人愛麻辣滾燙的四川火鍋，有人愛牛肉飄香的潮汕火鍋，有人愛滋味獨特的酸湯火鍋，乃至菊花鍋、酸菜白肉鍋……不一而足。然而，這清湯中的原汁原味，炭火中的温暖回味，銅鍋歡宴背後的平常歲月，正是北京人剪不斷的那一縷鄉愁。