《門口的素食者 - 彭博社》

新作物資本投資：培根薯片：Outstanding Foods；蝦：New Wave Foods；酸奶：Kite Hill；熟食片：Benji Vegan Gourmet；熱狗：Beyond Meat；壽司：Ocean Hugger；奶酪輪：Miyoko’s Kitchen；比薩上的奶酪：Numu；捲餅：Alpha Foods；黃油：Fora Foods。

攝影師：Robin Stein 為 Bloomberg Businessweek；食品造型師：Micah Morton；道具造型師：Margaret Macmillan Jones在硅谷一家最大的雲計算公司的自助餐廳忙碌的午餐服務中，素食廚師 Chad Sarno 打開了煤氣灶，慢慢將一瓶白葡萄酒倒入裝滿切碎洋葱、酸豆、蔬菜高湯和意大利麪條的鋼鍋中。他用手腕輕輕翻動混合物，將火調至快速燉煮，並加入一把Good Catch的片狀植物基金槍魚替代品，這種替代品由鷹嘴豆、大豆、扁豆、豆類和用藻類提取物調味的油製成。在讓意大利麪吸收醬汁一分鐘後，他為一位名叫Maisie Ganzler的嬌小深發女性盛了一份小吃大小的份量，她在角落的桌子上等着品嚐結果。

Sarno與他的兄弟Derek兩年前創立了 Good Catch，在呈現這道菜時顯得明顯緊張。Ganzler是 Bon Appétit Management Co. 的戰略負責人，這是一家高端子公司，隸屬於 Compass Group Plc，這家餐飲巨頭每天為超過一百萬人提供餐飲服務，包括蘋果、Facebook和谷歌。她的一個點頭對Good Catch來説將是巨大的，可能會將其食品帶入一些世界上最有影響力的食客的味蕾。

甘茨勒的表情難以捉摸，她嘗試了意大利麪，接着是一份配有更多仿製金槍魚的沙拉，其顏色與真正的金槍魚相似，呈褐色。然後她微笑了。她問，Bon Appétit何時能收到首批Good Catch的配送？她還對Numu感興趣，這是一種無奶的馬蘇裏拉奶酪，薩爾諾在半小時前成功地融化在一對瑪格麗塔披薩上。

當甘茨勒咀嚼時，克里斯·凱爾從桌子對面專注地觀察着。凱爾是New Crop Capital的聯合創始人和首席投資官，這是一家位於紐約的風險投資公司，投資了33家素食食品公司，包括Good Catch、餐盒生產商Purple Carrot，以及Beyond Meat，該公司銷售的豌豆漢堡在盤子上會“流血”。隨着素食飲食的重心從陳舊的全食品商店轉向，嗯，Whole Foods商店，凱爾已成為一個無處不在的風向標，支持有前景的公司，吸引額外投資者，並將初創企業與如Cargill Inc.和Maple Leaf Foods Inc.等決心對抗肉類消費下降的食品巨頭進行配對。

克里斯·凱爾，New Crop Capital的首席投資官，和他的貓，克萊爾·德·呂娜。攝影師：阿曼達·哈坎為彭博商業週刊拍攝“我們現在正處於一個甜蜜的時刻——每個人都在關注。資金在講述這個故事，”凱爾説。“你當然可以留下足跡，並與合適的人合作，迅速將其全球化。這是我的大使命。”他的公司管理着約6000萬美元的資金，並在泰國商人丹·帕通萬尼的支持下，他正在創建另一個投資工具，1億美元的新蛋白基金，將投資於先進的製造和分銷，以幫助迅速推出由New Crop資助的公司開發的產品。

“他是這一切的教父，”薩爾諾談到克爾時説，他是Good Catch的第一位投資者。去年夏天，這家初創公司從包括PHW-Gruppe Lohmann & Co.在內的投資者那裏籌集了870萬美元的新資金，後者是歐洲最大的家禽生產商之一，儘管它還沒有售出一盒替代金槍魚。

對植物基產品的需求非常旺盛。在Good Catch的品嚐比賽前一天，克爾在舊金山與億萬富翁投資者約翰·索布拉託共進早餐，討論可能的交易。然後他驅車穿過海灣，與Rich Products Corp.的高管會面，該公司是Carvel冰淇淋蛋糕的製造商。接下來，他與一位高管投資代表進行了長時間的電話會議，以至於他的車被拖走了。

對他們所有人，克爾提出了同樣的總體建議：素食革命已經到來，財富在等待着被創造。他的熱情可能只是稍微有些過頭。所謂的替代蛋白是食品行業增長最快的細分市場，Nielsen的數據顯示，從2017年到今年年中，美國素食產品的整體銷售額增長了20%，達到了33億美元。“無論如何，我們都會富有，”克爾對Rich Products的高管丁什·古茲達爾説，他正在向他推銷Numu。

然而，即使克爾不懈地推廣素食飲食，他也暴露了這一繁榮背後的緊張關係。幾十年來，素食主義根植於反文化，並拒絕現代食品系統中動物來源的、重加工的、高鈉的病態。然而，為了讓這種飲食進入主流，它幾乎肯定需要在同一食品系統中的公司，使用許多相同的做法，將其推向大眾市場。換句話説，要真正走向全球，素食食品必須被金融化和工業化。而克爾希望成為實現這一目標的人。

Kerr 51歲，留着淡淡的胡茬和鹽胡椒色的頭髮。他即使作為風險投資家也傾向於休閒打扮，喜歡穿合身的牛仔褲、新百倫運動鞋，以及一件印有“大象”和“草食動物”字樣的褪色黑色連帽衫。

像他在賓夕法尼亞州伯克斯縣長大的幾乎所有人一樣，Kerr 吃肉，而且吃得很多。儘管他的父親是一名古董修復師，母親是一名家庭主婦，但他的家裏養了混合的牛、豬、雞和鴨用於屠宰。乳製品生產是當地的主要產業之一，Kerr 幫忙擠鄰居的奶牛。

在波士頓郊外的巴布森學院上完大學後，他在紐約和緬因州管理醫療廢物公司，以及在科羅拉多州的一家軟件開發公司。1999年，他與現在的妻子Kirsti重新聯繫上，她是他高中時期的暗戀對象，自他們相識之前就一直是素食主義者。他們在2000年同居，她開始引導Kerr閲讀關於動物福利的書籍和紀錄片。他的頓悟是在閲讀 倫理行動，這是哲學家彼得·辛格關於動物權利運動的歷史。“人有兩種類型——那些天生就理解不公是什麼樣子的人，以及那些需要被指引的人，”Kerr談到他的轉變時説。“Kirsti天生就懂。我需要被指引。”她現在在Kerr的新農作物計劃中給予建議，並經常陪伴他評估投資。他們有七隻貓。

僅僅在凱爾決定成為素食者三週後，他在一個動物救助慈善機構農場庇護所的活動上遇到了韋恩·帕塞爾，當時他是美國人道協會的高級執行官。（帕塞爾後來成為該協會的首席執行官，但他在2018年因性騷擾指控辭職，他對此予以否認。）凱爾對他的新生活方式充滿熱情，但他向帕塞爾抱怨説，他想念漢堡、可頌、比薩和其他動物性美食。他表示，他在考慮投資素食品牌，以小規模地加速更美味選擇的發展。

帕塞爾有一個不同的想法：為什麼不利用人道協會的資金來做呢？他最終在該組織的華盛頓總部為凱爾提供了一份工作，讓他負責其2億美元投資池的一部分，並賦予他一個奇特的頭銜——私募股權負責人。他的任務是將協會從低調的共同基金轉向對動物友好企業的直接投資。凱爾在這個角色中工作了七年，投資併為一系列公司提供建議，這些公司包括Beyond Meat、仿製奶酪製造商Miyoko’s Kitchen Inc.和快餐連鎖店Veggie Grill Inc.

凱爾當時並不知道，他的細分市場即將變得更加廣泛。儘管嚴格避免動物產品的飲食至少存在了千年，但它們的現代概念可以追溯到20世紀40年代，當時英國動物權利活動家唐納德·沃森創造了“素食主義者”這個詞，併成立了素食協會。（他還考慮過“vitan”、“benevore”、“beaumangeur”和“sanivore”。）很長一段時間，素食產品的市場基本上是一個四捨五入的誤差。它們幾乎不是追求品牌的材料：首先，從你的飲食中去掉數十種美味食物，然後加入一些自以為是的成分和一勺無樂趣的東西。大量撒上芽菜，温熱上桌。

大約十年前，情況發生了變化。第一批高調的素食主義者之一是前總統 比爾·克林頓，他在2010年心臟搭橋手術後戒掉了肉類和乳製品，後來自豪地説因此減掉了20磅。這個飲食很快在好萊塢流行開來，流行的、有時科學依據不足的批評肉類產業的紀錄片——牛謊、 健康何在，以及其他——在Netflix和競爭的流媒體服務上大量湧現。與此同時，硅谷也參與其中，看到顛覆歷史上無味食品的機會。隨着發誓不再食用動物產品的A-list明星名單不斷增加，包括傑西卡·查斯坦、班尼迪克特·康伯巴奇和阿瓦·杜威爾納，成為素食主義者幾乎變得令人嚮往。美容博客現在毫無批判地提到一種叫做“素食光彩”的東西。

新作物的投資組合

數據：公司報告

素食主義似乎幾乎是為當前文化時刻量身定做的，完美地在生產者中產生科技樂觀情緒，並在消費者中引發Instagram嫉妒。這個品牌不再讓人聯想到香薰氣味的健康食品商店和令人不安的草藥瀉藥選擇，而是像快樂的By Chloe連鎖店這樣的企業，由廚師 克洛伊·科斯卡雷利共同創辦，提供價格不菲的素食漢堡、碗和蛋糕，店面明亮，位於紐約西村等社區。

對氣候變化的擔憂也為素食主義運動提供了額外的動力。在公用事業部門之後，農業——尤其是動物養殖——無疑是最大的 全球碳排放源。隨着發展中國家的食客變得富裕到可以定期吃肉，這些排放將繼續上升，除非發生戲劇性的變化。避免讓地球變得熾熱的迫切需求只會加強凱爾的推銷。

凱爾在2014年離開人道協會，他表示對此感到沮喪，因為該董事會無法迅速批准投資。他在次年創建了New Crop，資金來自他所稱的“希望保持匿名的富有支持者”。其八名員工大多是華爾街的老兵和環保人士，都是素食者或嚴格素食者。從一開始，凱爾就決心比大多數風險投資家更積極地參與他投資的公司，理由是很少有素食企業家有快速擴展業務的經驗。這是一種他認為其他投資者可能會認為極端的哲學：除了其他職責外，他還擔任 Good Catch的聯合首席執行官。

雖然New Crop的大多數投資集中在實驗室培育或植物基肉類替代品的標準領域，但其他一些則更為獨特。凱爾對 Fora Foods 的前景特別興奮，這是一家“無乳黃油”製造商——它使用椰子和煮鷹嘴豆後剩下的富含蛋白質的水——他正在向法國的布里歐修面包製造商推銷它。他對一家名為 Geltor Inc. 的初創公司同樣感到興奮，該公司通過編程微生物，使用與傳統明膠相同的基因來生產明膠替代品，傳統明膠是從動物骨骼中提取的，具有獨特的稠度。“我會説，”凱爾説，“作為人類，我們吃的沒有什麼比明膠更噁心的了，”明膠用於棉花糖、酸奶和糖果。“地球上沒有人關心它是否被替代，因為它不是為了味道而吃的。”

但凱爾與薩爾諾兄弟的合作可能最能體現新型素食食品的商業潛力。大約十年前，48歲的德里克·薩爾諾在新罕布什爾州擔任廚師和餐飲業者時，他的長期伴侶在一場車禍中遇難。德里克感到非常沮喪，退隱到紐約州北部的一個佛教寺廟。僧侶們在他心中灌輸了對動物福利的熱情，他離開時決心放棄肉類和魚類。

不久之後，薩爾諾在洛杉磯的一次動物權利活動上遇到了凱爾。在凱爾的鼓勵下，薩爾諾和他的兄弟查德——同樣是一位40多歲的廚師，自青少年時期起就是素食者——於2015年創立了Wicked Healthy，一家提供無動物成分的食譜和預製食品的公司。凱爾作為投資者和顧問加入，官方頭銜為“戰略導師”。Wicked Healthy在薩爾諾兄弟個人化的素食生活方式上大力宣傳：兩兄弟身材健美，形象出眾，身上有紋身；德里克的手臂上紋有盛開的花朵和龍鱗。

該公司很快引起了關注。在Wicked Healthy成立不久後，它與Tesco Plc（英國最大的雜貨商）就Wicked Kitchen食品系列的分銷協議進行了談判。（早期討論被代號為“米爾德里德計劃”，這是德里克給他曾在俄勒岡州波特蘭救助的一隻受傷松鼠起的名字。）Tesco對此產生了足夠的興趣，同意簽署一項為期五年的獨家協議，在英國銷售Wicked Kitchen產品，並聘請德里克擔任首任植物基創新總監。

特易購於2018年1月開始銷售Wicked Kitchen產品，例如帶有胡蘿蔔香料的假燻肉卷和無奶酪蘑菇酸麪包比薩餅。4月，這家超市宣佈其第一季度收益增長了近三分之一，這一增長部分歸因於Wicked Kitchen。薩諾更關注食品而非財務，他説他的律師事後打電話告訴他：“德里克，我知道你不知道這意味着什麼，但在未來的談判中提到它。”

特易購有權在五年合同結束時完全購買Wicked Kitchen品牌。這是一個強有力的可能性。植物基行業的交易速度已經達到了瘋狂的節奏。今年1月，高盛集團參與了一輪6500萬美元的投資，投資對象是Ripple Foods，該公司生產一種由黃豌豆製成的牛奶替代品；微軟創始人比爾·蓋茨、瑞銀和新加坡主權財富基金正在支持Impossible Foods，這家公司創造了植物基Impossible Burger。泰森食品公司和億萬富翁理查德·布蘭森現在擁有“培養肉”先鋒Memphis Meats的一部分，而新農作物是其種子投資者。

完全收購也在增加，雀巢公司在2017年收購了Sweet Earth Foods，該公司銷售的三明治包含“無害火腿”和“仁慈培根”等成分。加拿大最大的肉類包裝商楓葉食品最近收購了Field Roast Grain Meat Co.，該公司生產素食香腸。

但是，隨着主導現有食品行業的公司開始涉足素食產品，一些活動家和營養學家擔心，這可能會真正複製該行業許多現有的問題。最明顯的問題與健康有關。原則上，無動物飲食可以比肉食飲食更健康——膽固醇和卡路里更低，纖維、鎂和幾種關鍵維生素更高（儘管營養學家通常建議補充劑來彌補其他營養素的缺乏）。但是，許多備受推崇的植物基產品可能對你更糟糕——或者至少沒有比它們的傳統同類產品好多少。由小麥、大豆和土豆製成的Impossible Burger的熱量比瘦牛肉餅更高，鈉含量是其七倍，儘管沒有膽固醇。一湯匙椰子油——Numu（新作物支持的馬蘇裏拉替代品）的主要成分——幾乎達到了推薦的每日飽和脂肪攝入上限。

根本的擔憂是，大型素食產業的崛起將推動植物性飲食朝向所謂的超美味食品發展，這些食品旨在通過大量脂肪和鹽的愉悦效果來促進成癮。新的食品技術無疑可以帶來一些變化，但有充分的理由説明，傳統形式的素食飲食往往缺乏人類天生渴望的風味，因此從未受到歡迎。

一些長期素食者對Kerr正在努力推動的趨勢感到矛盾。他在人道協會的首個倡議之一是與Daiya Foods Inc.建立聯盟，這是一家加拿大製造的木薯和箭根製成的奶酪替代品的生產商。Kerr為該公司提供分銷建議，幫助促成與Whole Foods的交易。銷售激增，2017年，日本的Otsuka Holdings Co.，一家有着悠久動物實驗歷史的製藥公司，同意以3.25億美元收購Daiya。隨之而來的憤怒使一些素食商店將其產品從貨架上撤下，併發起了一份Change.org請願書，要求該公司“考慮接受更少的利潤，而不是用血錢填滿他們的口袋。”

撤回Daiya產品的商店之一是位於曼哈頓下東區的素食熟食店Orchard Grocer。根據總經理諾拉·巴爾加斯的説法，商店在與顧客諮詢後做出了這個決定。“我對此感到矛盾，”她説。依賴動物的公司是“敵人第一號。但另一方面，這些錢正在幫助素食化世界。”

Kerr拒絕了運動通過與進行動物測試的公司或許多素食者認為本質上是在進行折磨和謀殺的“大食品”企業結盟而出賣自己的觀點。相反，他認為素食企業應該願意接受來自任何地方的幫助，尤其是如果這有助於快速擴大規模。Kerr提到Daiya的交易時表示，這是“他們在説，‘我喜歡你們在做的事情。’而這個瘋狂的邊緣羣體在説，‘你不能喜歡我在做的事情。我不同意你。’我們不想與行業對抗——我們想融入他們的系統。他們可以讓這些事情比我們更快地成長。”他表示，只要大型企業願意為植物基理念提供資金，“我就不需要評判他們的價值觀。”

Kerr是正確的，儘管這個行業快速增長，許多素食品牌仍然太小，無法以商業相關的數量生產自己的產品。相反，他們依賴相對匿名的製造商來實際將植物材料轉化為可能看起來和味道與其原始成分完全不同的美味小吃。其中之一是Brecks Co.，一家位於北約克郡起伏山丘上的無肉蛋白專業公司，位於一個廢棄機場的機庫內。

Kerr在這個夏天訪問了Brecks，查看其為Good Catch製作假金槍魚的計劃，Good Catch正在從一所大學實驗室租用生產設施。在帶領Kerr參觀他的工廠之前，Brecks的創始人James Hirst解釋説，公司將為Good Catch部署一種叫做高濕度擠出機的設備，優化其將豆類和脈衝的漿料轉化為類似水生肉的東西。

“這讓我感動得流淚，夥計，”Kerr在看到這個裝置時欣賞地對Hirst説，這個裝置看起來像火箭發動機、MRI掃描儀和高射炮的結合體。它在約200華氏度下運行，將植物蛋白、水和調味料的混合物轉化為類似熔融塑料的狀態。然後將熱混合物冷卻，變成一種固體，當分成薄片時，呈現出罐裝金槍魚的纖維質地。

這種仿製品並不完美：Good Catch的口感像是當你感冒嚴重時真實金槍魚的味道，橡膠感和乏味。而且，這種工業化、自動化的過程遠非素食者夢想中的農場到餐桌的東西。再説，目睹豬場發生的事情對於普通消費者來説會更加令人不安——這一點在參觀過程中也被一家英國豬肉公司的高管提到。

隨着行業規模擴大以滿足激增的需求，生產類型將需要做更多。比如，自2014年以來，英國的素食者人數增加了四倍，約為600,000人，根據全國素食協會的統計。還有更多人至少對減少肉類消費感興趣：約55%的英國肉食者，研究者Mintel集團估計。在美國也觀察到了類似的趨勢，一些倡導者表示，政府，至少在某些國家，最終會採取措施來抑制肉類消費，“就像他們對內燃機徵税一樣，考慮到其碳足跡和環境成本，”正如Hirst所説。

如果一切按計劃進行，凱爾將在那之前就建立起主導地位。在訪問約克郡後，他返回倫敦進行更多關於其他計劃的會議，包括一個向德國家禽生產商PHW出售假雞肉的計劃，該公司每年屠宰約3.5億隻真實鳥類。議程上還有進一步的Good Catch分銷協議，凱爾表示這有潛力顯著減少工業金槍魚捕撈。

考慮到他的過往記錄和更廣泛的趨勢，凱爾將繼續擴展已經盈利的素食食品細分市場是一個不錯的賭注。但向後瑜伽早午餐人羣銷售更多植物蛋白是一回事，而實現他所説的終極目標：徹底改革全球食品系統，以改變我們與動物的關係，並給人類減緩氣候變化的機會，則是另一回事。

無論如何，凱爾都將賺取大量金錢。然而，在倫敦的約見後，他癱坐在皮沙發上，堅稱自己並不僅僅是一個乘着盈利趨勢的機會主義者。“昨天我幾乎只在想生意，”凱爾説。“但當我回到家見到克爾斯蒂時，我才想到，哇，我們將拯救很多魚。”