江蘇一高校回應食堂被檢出亞硝酸鹽：未超標，無安全隱患_風聞

針對該校第三食堂銷售的紅燒雞被檢出“亞硝酸鹽”指標不合格的情況，南京醫科大學康達學院日前向澎湃新聞回應稱，他們已向學校所在地、連雲港市海州區市場監督管理局“申請核定事實”。

核查情況説明顯示，海州區市監局核定結果與初檢結果（國家食藥安全監督抽檢）並不一致。

1月16日，該院發來一份《關於南京醫科大學康達學院第三食堂‘紅燒雞’被檢出亞硝酸鹽的核查情況説明》，落款為“連雲港市海州區市監局餐飲服務監督管理科”。

海州區市監局：亞硝酸鹽系“黑胡椒調味料”

帶入這份《核查情況説明》中，海州區市監局稱，經現場核查並結合檢測判定，該食堂紅燒雞中檢出的亞硝酸鹽系加工過程中使用的“黑胡椒汁調味料”帶入；而紅燒雞中檢出的帶入的亞硝酸鹽實測值20mg/kg，沒有超過《食品安全國家標準食品 添加劑使用標準》（GB2760-2014）中亞硝酸鹽30mg/kg的標準值，不存在食品安全隱患。

​此前，江蘇省食藥監局通報2018年第2期食品抽檢結果顯示，南京醫科大學康達學院（第三食堂）銷售的紅燒雞中，亞硝酸鹽(以NO2-計)檢出值為20mg/kg，標準規定不得使用。

據南京醫科大學康達學院相關負責人介紹，海州區市監局是2017年11月21日來院告知上述初檢結果的，“同時，我們便向市監局申請了複檢。3天后，市監局口頭告知稱，亞硝酸鹽沒有超標，並無食品安全隱患。”

不過，這份書面的核查情況説明則是在近2個月後，也就是今年1月16日出具，原因是“2018年1月14日相關媒體報道後，學院立即向海州區市監局申請給予複查結果書面説明。”

屬地管理的“核查”與初檢有何不一致

那麼，市監局的“複檢”結果為何會與國家食藥監抽檢結果不一致？該校三食堂紅燒肉的“亞硝酸鹽”指標究竟合格與否？

1月17日，江蘇省食藥監局相關人士對記者表示，連雲港海州區市監局的檢查行為並不屬於“複檢”，而是屬地管理的“核查”。

據他介紹，根據“誰抽檢，誰複檢”的原則，“複檢”申請應當由南京醫科大學康達學院在7天內向抽檢部門提出，而不是向當地市監局提出複檢申請，“我們並未接到該學院對抽檢結果的異議表示，他們沒有申請‘複檢’。”

而當地市監局的“核查”指的是，“接到上級部門的抽檢不合格告知後，屬地的市監局會前往進一步調查，具體問題到底出在哪兒，比如亞硝酸鹽的來源，最終如何處理等等。”

該相關負責人説。關於紅燒肉中檢出的亞硝酸鹽來自於哪裏，這一點十分關鍵。

“是餐飲環節主動添加的，還是食品工藝中，作為添加劑帶入的？兩者定性是不同的。”連雲港海州區市監局餐飲服務監管科李姓負責人向記者表示，前者違反了《衞生部、國家食品藥品監管局2012年第10號公告》“禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）”的條款；而後者則在一定情況下是被允許的。

該負責人説，該局在現場核查過程中沒有發現該食堂食品加工經營過程中採購、貯存、使用亞硝酸鹽。第三食堂在餐飲服務經營過程中按照規範要求履行了進貨查驗義務，食品原輔料索證索票等材料齊全。

“在核查過程中，我們也詢問了廚師和食堂負責人，沒有查到食堂使用亞硝酸鹽，後來看到一瓶只剩下30ml的黑胡椒汁調味料，拿回去檢測發現，確實含有亞硝酸鹽。”該負責人説。

所謂的“一定情況下允許使用”，據一位業內人士介紹，是指亞硝酸鹽作為一種防腐和護色的食品添加劑，在預製肉製品和熟肉製品等工廠製品中是允許使用的，而在其他食品中是不允許添加的。“

簡單來説，就是食堂自制的菜是不能添加的，而向市場購買的肉製品允許添加。”

“超標”與否的爭議

江蘇省營養學會副理事長袁寶君曾在受訪時表示，廚房裏不允許使用亞硝酸鹽，僅允許在醬牛肉制肉當中使用。“像普通的紅燒的食物當中不允許使用，亞硝酸鹽本身有兩大作用，一個就是防腐，第二就是髮色，讓肉纖維變紅，讓肉看起來比較新鮮。亞硝酸鹽是一種致癌物，主要是對胃癌有影響。”

對比兩次檢查結果，澎湃新聞注意到，無論是初檢還是後面的核查，“亞硝酸鹽”檢出值都一樣，為20mg/kg。

只不過，在對這一檢出值的認定上，國家食藥監局和海州區市監局出現了不一致——國家食藥監局認為“標準規定不得使用”；而海州區市監局認為，“亞硝酸鹽系調味料加工帶入，未超過30mg/kg的標準值。”

上述業內人士認為，上述超標與否的認定差異，源自於兩部門所執行的標準不同。

國家食藥監局的認定標準是《衞生部、國家食品藥品監管局2012年第10號公告》，餐飲環節不得使用，因此只要檢出，便違規。而海州區市監局的認定依據則是，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中亞硝酸鹽30mg/kg的標準值，因此，20mg/kgde 檢出值並未超標。

《食品安全國家標準食品 添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規定，作為護色劑和防腐劑的亞硝酸鹽使用範圍有，醃臘肉製品（如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸），醬滷肉製品類，燻、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿類，肉灌腸類，發酵肉製品類，肉罐頭類，最大使用量為0.5g/kg，殘留量不得高於30mg/kg。

那麼，食堂紅燒肉中檢出的亞硝酸鹽是否適用於上述添加劑使用標準？上述業內人士認為，這一點還需要明確。

此外，按照市監局的核查結果，亞硝酸鹽是由加工過程中“黑胡椒汁調味料”帶入，那麼，調味料中是否允許添加亞硝酸鹽？調味料所帶入的亞硝酸鹽又是否會達到20mg/kg這一併不算少的量？這些都需要當地市監局給出解釋。

​連雲港市海州區市監局餐飲服務監管科李姓負責人表示，該份情況説明只是初步判定，具體情況還在調查中。

另外，關於該校五食堂被抽檢出油條中“鋁的殘留量”超標一事，南京醫科大學康達學院表示，經連雲港市海州區市監局調查，為第五食堂採購人員從無證經營攤販處購置油條所致。

連雲港海州區市監局對康達學院第五食堂罰款五萬元；並對涉事的無證經營油條攤點移送公安機關另案處理。

同時，就此次食品安全生產事故，南京醫科大學康達學院學院做出如下處理決定：取消合同終止後下一輪南京博碩餐飲公司（第五食堂經營主體公司）優先續約權。給予南京博碩餐廳公司壹萬元整經濟處罰金並停業整頓。全院開展食品安全專項檢查，要求各食堂舉一反三、自查自糾，堅決不允許類似事件再次發生。