花了千元吃頓素，上海首批米其林唯一素食餐廳到底有多好？_風聞

大晚上的，看到這條測評直接看餓了……

來源：表態網 作者: 豬小軸

“上海首批米其林餐廳中唯一的素食餐廳”、“連年入圍亞洲50佳餐廳”——“福和慧”，究竟是名不虛傳，還是名不副實，且聽資深饞癆胚、素食者豬小軸為您評説。

█ 坐擁“上海首批米其林餐廳中唯一的素食餐廳”、“連年入圍亞洲50佳餐廳”等高含金量頭銜，在某點評網站上高過排名第二的素食餐廳一倍多的人均消費，“福和慧”，對於地標上海的素食者來説，無疑是一個位於金字塔頂端的名字。自2016、2017兩份上海米其林餐廳名單公佈，指南上的多家餐廳都沒能躲過本地老饕們的吐槽。而福和慧，究竟是名不虛傳，還是名不副實，且聽資深饞癆胚、素食者豬小軸為您評説。

我自問不是一個熱衷於趕時髦的人，拔草福和慧，自然與米其林無關。恰恰相反的是，正因為我有時對新鮮事物、熱門話題有些反應遲鈍，當初想到去吃的時候，不巧正逢上海首批米其林餐廳新鮮出爐，福和慧作為其中唯一的素食餐廳，一時間風頭無兩，不提多日預訂根本沒門。如此怎是我這種饞念一動説走就走的人能忍得了的？只得先找了別處暫且殺退饞蟲，但心心念唸的仍是那福和慧。待到饞蟲捲土重來，再去電垂詢，竟然告知有位，欣然而往。

關於福和慧的位置環境，沒有比“鬧中取靜”更準確的形容詞了。門前的愚園路雖然不寬，卻也車多人多，一不小心就錯過了這棟安安靜靜的小樓。湊近了，才依稀辨出昏暗的燈光下面“福和慧”三個字。字有多大？雙手前伸，與肩同寬——一共不過這麼點大。

餐廳是由老建築改建而來，由於已是晚間，未能好好地欣賞全貌。然身在其中能夠感受到那種中式的禪意，卻又不高冷做作，環境可以説是很舒服了。

套餐分580、780、880三種價位，但要求同食者選擇同樣的套餐。雖然覺得有點沒勁，但從備餐的角度考慮也可以理解。最終我們選擇了780的套餐，沒什麼特別的理由，對於選擇困難患者症來説，選中間這檔比較方便，而已。

餐前小食

小豌豆和聖女果都是新鮮的味道。

爆漿小土豆則是第一個驚喜：小土豆是最適合入口的尺寸，輕輕咬破炸得微脆的外皮，奶酪混合着土豆泥淌進嘴裏，層次豐富而有趣，讓味蕾迫不及待要趕緊迎接下一道美食。

鷹嘴豆

幾乎原味的鷹嘴豆泥，搭配酥脆鹹香的迷你葱油餅（珍妮花：小軸哥，請問這個配圖對嗎？因為我沒有看到葱油餅。豬小軸：嗯，對的。那個是鷹嘴豆泥餅。葱油餅顏值不夠，被我無視了……反正就長葱油餅那樣就是了……），軟和硬、冷和熱、中和西，還沒吃夠，已經吃光。漿果的酸甜，巧妙地中和掉了口中最後一點油膩。

荷仙菇

荷仙菇，不僅是最珍貴的食用珍菌之一，更是幾乎絕無僅有的需要大量陽光照射的菌菇品種。搭配同樣清甜爽脆的玉米筍、蟲草花，配以黑枸杞，淋上鮮美的素高湯，生機勃勃的味道從口腔直注入每一根血管裏。

芋艿球

芋艿球，裹上鹹蛋黃和小米，炸得金黃香脆，浸在淺淺的素高湯裏。一口咬下，淡淡的芋香、微微的奶香、薄薄的鮮香，不僅毫不油膩，甚至是清新宜人。

松露

黑松露裹着茄子，在醬汁裏煨到酥軟，噴上白松露泡沫，佐以蘆筍、百合，鮮上加鮮的組合，味覺上滿分。挑剔一點講，這道菜應該提供刀叉。用筷子吃略顯狼狽。

番茄

番茄為其表，內大有乾坤：塞入了金耳、榆耳、白玉菇、夏威夷果，佐以鹹鮮的番木瓜湯汁，清新更襯山珍之美。一口肥厚，一口爽脆，一口鮮香，一口清甜。

豆腐

桃膠甜燉，平素吃過不少；桃膠鹹做，就嘗過不多了。而發得如此恰到好處的桃膠，不誇張地講，頭一回試。幾乎多一分則軟粘，少一分則硬彈。在口感上與豆腐的綿軟順滑形成了完美的補充。

牛肝菌

鹽烤牛肝菌，再封在玻璃罐子裏，以果木燻炙。打開雖煙氣騰騰，卻又濃香撲鼻，充滿誘惑。蘸上撒了孜然的白芝麻奶油醬，味道原始而高級，肥美又細膩，野性但精緻。

佛手柑

佛手柑、西瓜汁、花瓣，酸酸、甜甜、香香，解去口中厚重之感。一餐至此，高潮過後歸於平靜，但絲毫沒有流於平淡的意思。

蜜桃

馬鞭草奶油與覆盆子，兩種清新的酸，搭配出了非常神奇的效果。胃已經説不要不要了，嘴卻還是很誠實地一口又一口再一口……

甜品

難道前面兩道還不算甜品？一下又來了四道，倒也不嫌多，都是一口的量。松露巧克力，加入了真正的松露的巧克力，甜，濃郁。核桃酥，也甜，肥肥的。這兩個甜品本身素質都不差，但擺到這會兒吃，略膩。玫瑰枸杞果凍還算清爽。四姑娘果……就是兩顆真的四姑娘果。

正努力消化着甜品，忽而又見服務員端來一個盤子——綠豆糕，原來是中秋期間，當月餅送的甜點。不甜不膩，入口即化，可惜，這會兒是真的飽了，加上之前的甜品略嫌甜膩，可惜了這綠豆糕沒能留下更多的印象。嘆惋，這時候要是來上一杯茶，又不一樣了。

無論總體，還是個菜，這次福和慧之行，都可以説是值回票價的。食材珍貴，用料新鮮，做法考究，搭配精妙，融合了中、西烹飪技法，運用了分子料理，每一道都是精心設計的結果，每一口都是碰撞融合的味道。菜品優質，菜量適當，順序合理，節奏舒服。整一席下來，都沒有太多可以挑剔的地方。尤其值得一提的是，沒有試圖採用任何仿葷菜，尊重食材本味。即使作為一個四處尋訪高級素食的饞癆胚，我也是頭一回同時享用這麼多來自世界各地的珍稀頂級食材。相信對於肉食者來説，福和慧會是讓人顛覆素食的清心寡慾印象，大開眼界，大飽口福，充分領略素食魅力的絕佳餐廳選擇。

以上文字，我去年十月已經完成了，但是，始終感覺有一些缺憾，因此遲遲沒有交稿。明明每一道菜都看似完美，明明吃得美味，吃到驚喜，為什麼卻沒有吃到那種滿足感？隱約間似有所悟，但要化成文字，又不知從何説起。我曾在《食時物者煨菌傑》一文裏寫道：“吃的東西，弄成玄學就不好了。”但這事情若要説透，卻似乎無論如何都要往玄學上靠。直到那日泡茶，説起用什麼水，恍然大悟。

記得有一回在太太的茶道老師那裏品巖茶，格外清甜，層次豐富，巖骨風韻，甚是迷人。而同樣的茶，在家試過各種水温各種水，甚至公認最純淨的新西蘭礦泉水Antipodes，都相形見絀。便問她用的是何水，答曰武夷山的泉水，空運來的。見我不解，她又道，我也曾試過各種水，卻發現，哪裏的茶，用哪裏的水，才是最佳。

小時候看《中華小當家》，鋼棍謝師傅與劉昴星麪點對決。謝師傅的黃金比例燒賣，無論創意、賣相、用料、配搭，都是頂級的，卻敗給了劉昴星包進整隻豬的宇宙大燒賣。以前一直不明白，直到懂得了“哪裏的茶用哪裏的水”，才終於領悟：人可以通過計算，通過設計，做到極致，卻往往最終級的和諧，卻是自然的力量。而福和慧，恰恰是太在意在每一道菜品裏都用最頂級的食材，用最豐富的配搭，用最新穎的碰撞。“融合”本是其做得最好的地方，卻也成了最難以突破的瓶頸。因為極致，所以不完美——也許詞不達意，但已經是我能夠想到的，最貼近我的感受的描述。

而我念念不忘的，始終是很多年前，那道平平無奇的無明火豆腐，帶給我的感動。