肥鵝肝不是鵝肝？_風聞

法國人吃鴨子的歷史源遠流長。鴨肉在法國是非常高檔的食材，售價昂貴，很多法國名菜的主角就是鴨肉。

首先是法餐中聞名世界的肥鵝肝醬。事實上，“肥鵝肝”（le foie gras）這個名詞的中文譯名是一個誤解。

以le foie gras 為名的食品中有96%是用鴨肝製成的，真正的肥鵝肝相當少見，僅佔le foie gras消費量的4%左右。而且，肥鵝肝的風味並無法完全勝過肥鴨肝。

按照法國美食詞典的定義，le foie gras 指的是經過填鴨方法飼養的鵝或鴨子的肝臟，在法國是受保護的美食文化遺產。

le foie gras

填鴨喂法在很多人看來，相當殘忍和不人道。而且，經人工喂肥的鵝或者鴨子的肝臟，脂肪含量很高，很難説是一種健康的食物。

法國人為何對這種食物鍾愛有加呢？這有漫長的歷史淵源。

早在古埃及時，埃及人就發現肥鵝肝和肥鴨肝相當美味。距今4500年的埃及墓葬壁畫裏就有關於用填鴨喂法來育肥鴨鵝等禽類的圖畫。

古埃及人的填鴨喂法被古希臘人和古羅馬人所繼承，古羅馬時代甚至出現了肥鵝肝(肥鴨肝)搭配無花果的專門菜譜。

古羅馬帝國滅亡後，關於肥鵝肝製作的文獻很少被保留下來。

但是，從中東遷往歐洲的猶太人保存了這一技藝。

由於猶太教禁止使用黃油和豬油，而當時的中歐和西歐又很難獲得橄欖油和芝麻油等植物油，所以，猶太人想到用鴨子的脂肪來煉油。為了更加高效率的得到鴨油，猶太人延續了填鴨飼養方式，也因此得到了肥鵝肝。

法國最早製作肥鵝肝的兩個地區正是猶太人聚居區：居住着較多中歐猶太人的阿爾薩斯和接納了很多西班牙猶太人的阿基坦。

18世紀末，傳奇廚師讓.皮埃爾.克勞斯發明了肥鵝肝醬，他的主子孔塔德元帥將這種食品送到巴黎，獻給了法國國王路易十六品嚐，得到了國王的讚許。

此後，肥鵝肝從攻陷國王的味蕾開始，先風靡宮廷，後流傳到整個法國甚至歐洲。經過歷代法國大廚改良，出現許多有關肥鵝肝的名菜。

這道幾千年前由古埃及人發明，後來由猶太人保存下來的美食被法國人發揚光大，也因此登堂入室，成為了法國美食的代表。

法國人對鴨肉的愛好絕非僅限於肥鴨肝。

據美食家的考證，很多鴨肉名菜在法國已經有400年以上的歷史了，不同地區還有自己獨特風格的鴨肉名菜。

**大名鼎鼎的巴黎銀塔餐廳的特色菜之一就是19世紀推出的銀塔血鴨。**這道菜吸引了很多外國元首和國際名人來品嚐。

19世紀的銀塔餐廳品鴨油畫

事實上，血鴨是法國諾曼底魯昂一代的特色菜。****

魯昂血鴨

法國西南地區即波爾多一代有吃油封鴨肉的傳統。

據説，油封鴨的製法和肥鴨肝的製法都是法國人從西班牙迫害逃難而來的猶太人那裏學來的，至今已經有將近500年的歷史了。

用來製作油封鴨的鴨肉大多來自於被用於生產肥鴨肝的鴨子身上，因此，油脂較多。法國人學習猶太人把鴨肉醃製後再置於油脂中以小夥煮熟的方法制作出了油封鴨。這樣製成的鴨肉可以在沒有冰箱的條件保存數月甚至一年之久。

油封鴨本來是一個相對平民的食物。但是，到16、17世紀之交，起家于波爾多地區的波旁王朝開國君主亨利四世十分喜歡這道菜，所以，油封鴨也成為了法餐的特色菜。

油封鴨腿煎土豆

香橙鴨也是法國具有代表性主菜。

法式香橙鴨

西班牙和意大利為香橙鴨的起源爭執不休。根據考證，不過16世紀初西班牙港口塞維利亞就有類似做法的菜譜流傳至今了。但是，它在今天也成為了法式菜餚的代表。

除此之外，法國的鴨肉美食還有馬克龍總統家鄉皮卡第的鴨肉醬，朗格多克小城阿爾比的鴨肉雜燴鍋以及到處可見的幹燻鴨脯。

皮卡第鴨肉醬

總之，作為雄雞之國的法國，吃起鴨子來一點也不含糊！

來源： “昭楊FranceHistory"微信公眾號