煎餅餜子之後，重慶小面、揚州炒飯也要出行業標準了~_風聞

天津煎餅、重慶小面、揚州炒飯紛紛“正本清源”出標準——

小吃“標準化”唱的什麼生意經

地方小吃正一個接一個踏上“標準化”之路。日前，天津市餐飲行業協會成立煎餅餜子分會，後續還將制定天津煎餅餜子團體標準，為從業者提供煎餅的“正宗範本”。

為小吃確定“官方版”，天津煎餅並非首開先河，此前沙縣小吃、揚州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標準制定者有“正本清源”的考慮，也有提升產業的盤算，但消費者最關心的仍是，“標準化”之後的小吃，是否變得更好吃了？

標準漸成草根小吃標配

混雜的煎餅餜子市場，傳來了要“正本清源”的聲音。前不久，天津市餐飲行業協會成立煎餅餜子分會，並表示將協同天津質量管理研究所，與一些天津煎餅餜子知名店家一起，制定天津煎餅餜子團體標準。

煎餅餜子分會秘書長宋冠鳴告訴記者，制定標準的目的在於讓行業從業者有標可依，按標作業。具體來説，標準要對煎餅的投料、用料、製作工藝進行規範。但他也指出，對五香粉等香辛料的投放比例，對面醬的加工工藝等不做約定，以保證各家能保持原有的特點、風味。他透露，標準預計將在“五一”前後公佈。

為小吃立標準，天津煎餅餜子是最新一例。此前，如揚州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等，也都發布過各自的標準。2015年，揚州炒飯發佈新標準，2016年，重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》公佈。

記者查詢全國團體標準信息平台，在“餐飲業”分類中，發現就在日前，銀川餐飲烹飪業協會發布了《銀川市傳統小吃技術規範 羊雜碎》，揚州市烹飪協會發布了《三頭宴製作技藝》團體標準等。

地方小吃正迎來一波“標準化”浪潮。

定標準惹“畫蛇添足”爭議

天津市民郭凱聽説要給煎餅餜子立標準，有點哭笑不得，“煎餅餜子的魅力就在於每家攤位做出的味道各不相同，都一個味兒可能就沒人吃了。”

“標準是推薦性，沒有強制性。”宋冠鳴説，自己也去網上看了網友的評論，覺得大家最在乎煎餅好不好吃並沒有錯。但他表示，現在市場上煎餅創新層出不窮，“但萬變不離其宗，這個‘宗’就應該是標準。”標準除原輔料、製作工藝外，還將設定衞生標準，比如要求從業者要注意着裝、戴口罩等。

行業協會立標準是為了給地方小吃“留住根”，揚州炒飯也有着相同的路數。2015年，揚州市質量監督局就發佈了揚州炒飯新標準。“外地可以亂炒，但到揚州來吃揚州炒飯，就必須要吃到正宗的。”揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅解釋説，現在市場太亂，立標準是為了提倡迴歸，不能亂來。

至於標準推行效果，邱楊毅説，標準並沒有強制性，但通過這些年大力推廣，已對揚州當地那些“不正宗”的揚州炒飯形成壓力。據他介紹，協會這些年已對淮揚菜系做了20多部標準，並將繼續做下去。

一位飲食行業專家認為，應該制定地方小吃標準，這是統一產品形象的需要，“只制定基礎標準要求，從業者可在此基礎上創新。”此外，多家協會還表示，由於現行標準以政府標準為主，有些滯後和供給不足，國家對制定團體標準也是鼓勵支持，這也是近些年標準加速推出的一個原因。

“標準”搭台生意唱戲

宋冠鳴説，據初步統計，目前天津總共有2000家以上的煎餅餜子攤，每家平均賣出150套，一年總產值至少不低於5個億。

小吃潛藏着大市場，在消費升級的背景下尤其如此。讓小吃“標準化”，固然有“正本清源”傳承地方特色飲食文化的一面，但很容易想到之後的經濟賬。在這方面，沙縣小吃的做法備受關注。

從2006年至今，沙縣當地在小吃產品和經營標準化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌麪、燒麥等8個特色沙縣小吃品種的製作規範團體標準。當地政府還成立沙縣小吃集團力推連鎖化經營。沙縣方面提供的官方數據顯示，目前沙縣小吃遍佈全國的門店已超過3萬家，還遠赴海外15個國家，全縣外出從業人員6萬多，年營業額超80億元人民幣。2017年沙縣政府工作報告顯示，沙縣小吃提升發展，成立了沙縣小吃產業發展中心，併成立沙縣小吃易投資和易傳媒2家公司，標準連鎖店800多家。

“標準化”之後的重慶小面，也有着同樣的產業化構想。重慶市小面協會秘書長曹家亮介紹，據不完全統計，僅在重慶，小麪館已有8.3萬家，年產值近300億元，從業人員達百萬，但行業整體呈現小、散、亂的格局。今年1月，該協會已與雲陽面業達成合作，將在全國市場共同孵化100家品牌門店，輸出操作工藝、品牌、後廚管理等成熟模式。

北京日報記者 孫杰

那個問一句，“不正宗”的煎餅餜子，重慶小面，揚州炒飯等等，做的好吃了是搶了誰家的生意呢？