青海拉麪和蘭州拉麪有什麼區別？_風聞

一早在觀網上看到了這條新聞：

其實“蘭州拉麪”江湖之深，大家都略有耳聞，也難免有人狐假虎威藉此敲詐勒索。不過懂得人都知道，蘭州沒有“蘭州拉麪”，就像魚香肉絲沒有魚一樣。下面這篇文章就講清楚了馳名小吃“蘭州拉麪”的愛恨情仇，但不知怎麼，我讀起來還覺得有點勵志呢。

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作者*|三三**，來源**|*壹讀

蘭州拉麪，和沙縣小吃、黃燜雞米飯並稱中國小吃三巨頭，沒吃過的人怎麼都應該聽過。

但很少有人知道的是，蘭州根本就沒有蘭州拉麪，有的只是牛肉麪。

對於“蘭州拉麪”這個稱呼，蘭州當地人也是不太承認的，

圖片來自知乎

既然如此，為什麼市場上有很多打着蘭州特色小吃牌子開的“蘭州拉麪”？

據辰智餐飲大數據研究中興研究，2017年全國只以蘭州拉麪/蘭州正宗牛肉拉麪等為名的7個品牌餐廳門店就有近2萬家，

這些打着“蘭州拉麪”招牌的真的都是蘭州的特色小吃嗎？

青海人拉出來的蘭州拉麪

沒有哪一個地方小吃像蘭州拉麪這樣，打着蘭州的名義，卻被另一個省的人推到了全國。

據統計，2012年以前，市場上90%的蘭州拉麪，都是青海化隆人開的。也是青海化隆人，讓蘭州拉麪成為了遍佈全國、開店數量直逼沙縣的小吃。

青海化隆縣，一個國家級貧困縣。自從1986年被確定為國家扶貧的貧困縣起，一直都保持着這一身份定位。

為了生計，當地人淘過金，也造過槍。民國軍閥馬步芳在青海起家，化隆是他的兵源地和槍支生產地之一。八九十年代，化隆縣也因這一歷史成為了著名的黑槍製造地，幾乎村村都有人造槍。當時，造一把槍需要一週時間，成本100，賣價500。

淘金危險，造槍犯法，這兩樣都不是掙錢的好路子。

1988年，化隆縣農民韓錄因為聽説在南方的穆斯林吃不到清真餐，於是揣着7000塊錢到廈門開了內地第一家清真拉麪館。當時韓錄的拉麪館並不被接受，只好在拉麪館門口展示拉麪技藝，逐漸吸引到顧客，開始掙錢。1989年他的純收入達到了5萬塊。

“牛肉麪”之所以被叫成了“拉麪”，可能也與用“拉”的手藝吸引顧客有關。

韓錄的拉麪店，成功為化隆縣找到了掙錢新方式——賣拉麪。韓錄之後，大批化隆縣人拖家帶口開始出走化隆賣拉麪。

但他們賣的不是化隆拉麪，而是打的蘭州拉麪牌子。

蘭州牛肉麪一直都很有名氣。蘭州拉麪“第三代”——創始人馬保子兒子馬傑三徒弟馬學明，曾在1995年為當時的領導人李鵬、吳邦國、李鐵映等煮過牛肉麪，蘭州牛肉麪還在1999年入選了中華名小吃，跟全聚德和狗不理並列。在人們的印象裏，拉麪就該是蘭州的。

化隆人於是借殼上市，賣起了“蘭州拉麪”。

扶貧帶和拉麪經濟

對於化隆縣來説，賣拉麪並不僅僅是人民的自我生存之道，還是政府發展經濟、脱貧的一項重要舉措。

從21世紀初開始，化隆縣政府開始幫扶拉麪產業。先是為了化隆人外出賣拉麪順利，為他們辦勞務輸出證，在勞務輸出證明上寫“縣長致辭”，懇請本縣勞務人員所到之處的有關部門，對他們異地創業儘可能地提供幫助。還設置駐外辦事處，為賣拉麪的人辦證照、子女入學、勞務信息、麪館轉讓、法律援助、調解內部糾紛、協調與輸入地的關係等。到2016年，化隆縣在全國化隆拉麪館集中的大中城市一共設立了65個駐外辦事處。

接着就是給錢。財政部門補貼利息，商業銀行、農村信用社放貸款。

2001到2005年，農村信用社一共發放了“三農”各項貸款47711萬元，其中餐飲業貸款就佔了3031萬，“東繁西育”項目貸款一億多，差不多三分之一的錢被用來開拉麪館。而從2007年起，政府開始補貼利息，扶持拉麪館。

2007年化隆縣政府貼息130萬，發放1023萬小額貸款，扶持了187家麪館。2008年開始，政府貼息力度加大，貼息額度翻了一番，為260萬。截止到2018年3月底，化隆縣政府顯示，化隆縣一共為本縣拉麪事業發放了近5億的貼息貸款。

拉麪為生和政府扶持之下，是化隆縣人民的紛紛出走。

世紀初開始，化隆縣外出務工人口規模不斷擴大，2005年還被勞動部確定為全國勞務輸出示範縣，截止到2015年，總人口近30萬的化隆縣有10萬人在外面打工，

單位：萬。數據來自化隆縣人民政府和化隆縣就業統計局

拉麪館和從事拉麪業的人數也在持續增加，2015年，化隆縣外出從事拉麪的有72365人，也就是在外出打工的10萬人中，有72%的絕大部分人都在賣拉麪。  

當然，賣拉麪也很掙錢。青海省人社廳的數據顯示：2012年到2014年，青海省農民平均工資性收入分別為1989.7元、2347.5元和2041.4元，而海東市（化隆是海東下面的一個縣）拉麪經濟從業人員年人均工資性收入卻是高了10倍不止，分別是25333、28947和28481。

​開個拉麪店，搞的好一年掙個兩百萬不是問題……

化隆縣政府説，到2018年3月底，化隆縣有12萬人在全國賣拉麪，總產值近100億。

拉麪帶來的“拉麪經濟”也成為了化隆縣扶貧的第一措施，

化隆縣政府網站還專門給“拉麪經濟”一個版塊。

化隆牛肉拉麪

一項關於2004年深圳拉麪店的調查顯示，2004年，深圳差不多有四百多家青海拉麪館，其中70%的拉麪店都是化隆人開的，打的旗號幾乎都是知名度高的“蘭州拉麪”。

化隆人不是沒有想過賣自己的牛肉麪——化隆牛肉拉麪。

2005年，廣東省中山市為了整治無照經營，開展了查處取締無證經營的專項活動。當時，化隆人開的拉麪館正好大多數都是無照經營的，所以成為了重點整治對象。活動過後，中山市近百家化隆拉麪館損失快千萬。

化隆縣政府為了避免再次出現類似情況，除了設置駐外辦事處負責和當地政府協調、幫助化隆人規範經營外，還開啓了“化隆牛肉麪”的品牌建設。

2004年，“化隆牛肉拉麪”商標註冊。中山事件後，化隆縣建立了拉麪的四統一標準：統一裝飾風格、統一店員服飾、統一拉麪簡介、統一店名牌匾。

但是，根根化隆縣就業部門的統計數據，截至2011年6月，用四統一標準的化隆拉麪店只有560多家，而當時化隆人開的拉麪店已經有10820家，比例只佔5%。

而根據化隆牛肉拉麪的百度百科介紹，化隆牛肉拉麪似乎和蘭州牛肉麪並沒有什麼區別。特點都是一清、二白、三紅、四綠；創始人都是清朝人，不同的是蘭州拉麪創始人叫馬保子，百度百科介紹化隆拉麪創始人叫“馬保友”，

百度百科資料不是官方撰寫，並不可全信。上個月，“化隆牛肉拉麪”做了一場品牌推介會上，官方介紹“化隆牛肉拉麪”的發展歷程是從1988年韓錄出走化隆到廈門開了第一家化隆牛肉拉麪店開始的。

但化隆牛肉拉麪的特色“一清、二白、三紅、四綠”和蘭州拉麪的“一清、二白、三紅、四綠、五黃”並沒啥大區別。

化隆牛肉麪vs蘭州牛肉麪

2010年開始，蘭州本土的牛肉麪如“東方宮”開始衝擊拉麪市場，青海人賣的“蘭州拉麪”和蘭州走出的“本土蘭州牛肉麪”開始正面剛。

賣拉麪的化隆人之間有個默認的行規：為了不影響各自的生意，新開拉麪館必須保證400米以內沒有其他拉麪館。為此化隆人自己組織了一個組織監督，如果在400米內已經有拉麪館了還開，就會找新開拉麪館“談談”。

2015年，東方宮在深圳南山區開新店時因為沒有守這“規矩”，就遭到了旁邊青海人開的“蘭州拉麪館”抵制。

坐在門口不讓人進店消費，在牌子“擾亂拉麪行規，破壞民族團結”以及“伸張正義，請入店內，流氓無賴，門口耍潑”……

後來東方宮給對面兩家青海拉麪館分別賠了75萬、40萬。

這樣的“正面剛”還有很多起，西安、北京、天津都發生過。現在，據不完全統計，全國一共有5萬多家蘭州拉麪，其中2萬家是青海人開的。

至於青海人賣的和蘭州人賣的到底有什麼區別，習近平在2016年參加青海團審議時也問出過這個問題。

區別也許在湯上。

東方宮總經理馬俊在接受南方週末採訪時説：蘭州牛肉麪的湯需要用牛肉、雞肉和牛骨熬製5個小時。而青海拉麪的湯主要靠牛油和胡椒粉等調料的勾兑。如果一碗蘭州拉麪的成本是7元，青海拉麪的成本可能就是3元。

青拉並不一定用的就是勾兑。化隆牛肉拉麪的宣傳單上也寫了特色湯底：用青藏高原耗牛肉、牛油、牛骨熬湯，再配上三十多種天然作料。

圖片來自公眾號 @微化隆

兩種拉麪的區別大概就是熬湯的配方不一樣？

蘭州牛肉拉麪協會會長馬利民認為，蘭州牛肉麪的秘製熬湯配方是其之前無法走出蘭州的原因。而化隆人，用化隆牛肉拉麪的配方，將“蘭州拉麪”推到了全國。

現在，蘭州人拼命在網上解釋蘭州根本沒有蘭州拉麪，很多拉麪館都不是蘭州人開的。

參考資料：

1.總書記問“青海拉麪”，關心貧困地區勞務輸出，倪光輝，人民網，2016年3月10日

2.拉麪經濟”——化隆縣穆斯林羣眾脱貧致富奔小康的新模式，中共青海省海東市委黨校陳習新，人民網理論頻道，2016年08月02日

3．一碗拉麪“拉”活一個貧困縣，人民日報，張志鋒，2015年06月12日

4.化隆縣：全力推進“拉麪扶貧”，青海省科學技術廳轉海東時報，2016年4月19日

5.2015年縣政府工作報告，化隆縣人民政府，2015年5月4日

6.走出省門的“拉麪漢”們——對深圳“青海拉麪館”的調查與思考，魯臨琴、桑才讓，攀登，2005年第3期第24卷

7.化隆牛肉拉麪·新疆羊肉串，牛志男，中國民族，2009

8.化隆縣金融機構累計發放拉麪經濟貸款達到6.87億元，化隆縣人民政府，2016年6月20日

9.西北清真拉麪：從在地小吃到異地生計——基於青海省化隆回族自治縣拉麪家户的家鄉調研，王城，回族研究，2014年第1期

10.一碗拉麪撬動62億市場，化隆縣人民政府，2016年6月7日

11.肅寧老漢端起的槍，從哪兒來？，觀察者網，關仲，2015年6月30日

12.全縣三分之一人口開拉麪館 青海化隆牛肉麪盼遍地開花，中國新聞網， 張添福，2018年4月6日

13.化隆縣駐外辦事處2018年部門預算，化隆縣人民政府，2018年3月30日

14.2017年中國小吃產業市場運行情況分析報告，辰智，2017年12月8日

15.牛肉麪：拿什麼走出地域之圍？蘭州日報，蔣凌，2013年7月31日

16. 蘭州拉麪憑什麼走向全國，張玥，南方週末

17. 東方宮遭遇“青拉”抵制，拉麪江湖起風波 政府已出面干預，楊奕，北京晨報，2015奶奶6月11日