國內1/3的三文魚產自青藏高原？別鬧了，這種假“三文魚”生吃要人命！_風聞

本文轉載自微信公眾號：吃貨研究所  

青藏高原上養殖三文魚？近日，一個磨破嘴皮子的老生常談，不適合生吃的、經常被商家暗搓搓叫做“淡水三文魚”的虹鱒魚，竟然被某媒體大大方方地説成“三文魚”。

水產專家”開水族館的生物男“對該報道的評價

關乎到大家的健康，我們吃貨研究所的所長忍不住跳出來給大家闢謠：

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漂 亮 的 虹 鱒 魚

/ “彎鼻子”的大馬哈魚屬/

虹鱒（Oncorhynchus mykiss），鮭科大馬哈魚屬（太平洋鮭屬）的一種魚類，英文名為rainbown trout。原產於北美洲北部和太平洋西岸，多數種羣終身生活於低温淡水環境中，但也有一些俗稱為"硬頭鱒"（steelhead trout）的亞種在不同季節分別生活在淡水和海水裏，具有洄游產卵的特性。

虹鱒的證件照。圖片來源：shutterstock.com

虹鱒屬肉食性魚類，幼體階段主要以浮游動物、水生昆蟲為食，成魚則捕食小型魚類、甲殼類、陸生、水生昆蟲。魚體呈紡錘形，通常背部為藍灰色或棕黃色，周身散佈着黑褐色小斑點，腹部呈銀白色，幼魚體側有10枚橢圓形深斑。

虹鱒幼魚體側有美麗的斑點。圖片來源：arkive.org

國內還經常出現一種叫“金鱒”的虹鱒個體，其實那是經過人工選育擴大養殖的白化虹鱒。體色為鮮亮的金黃色，成魚體側有紅色或粉色縱帶。

白化虹鱒的幼魚。圖片來源：arkive.org

溪流中的成年虹鱒一般長可以到40釐米左右，而棲息於大型湖泊和洄游型個體體長可超過80釐米。繁殖期的雄魚上下頜變得彎曲，體側從腮部至尾部的彩虹般桃紅色縱帶也越發豔麗，虹鱒的名字也由此而來。

戀愛季節的雄性虹鱒 “禮服穿起來”。圖片來源：Erik Hanson

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三文魚不是你想叫就能叫

/ 無良商家的陰謀/

介紹完身世，就要開始説正事了。要説起虹鱒的成名之路，完全就是因為沾了三文魚的光。因為虹鱒魚肉顏色和三文魚相仿，於是許多地方索性管虹鱒叫淡水三文魚、高山冷水三文魚，管白化的虹鱒叫金鱒三文魚，聽起來高大上得像是三文魚的加強版，並且“活撈現殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮”地玩兒起了虹鱒刺身。真的要給這些機（jiān）智（zhà）的商家鼓鼓掌呢。

三文魚一詞源自“Salmon”，最早人們用拉丁語中的“salmo”（奮力躍起的意思）來稱呼北大西洋的一種魚，這種魚每年洄游到歐洲沿岸的河流上游產卵，途經瀑布便奮力躍過。後來大神林奈把這種魚的學名形象的定為“salmo salar”，即現在鮭魚屬的大西洋鮭。

真正的“三文魚”大西洋鮭。圖片來源：123rf.com.cn正版圖片庫

大西洋鮭味道鮮美，產量又高，一副等着被吃的氣質。於是迅速成為了當時歐洲北部和北美的支柱性漁產。20世紀初，大西洋鮭的捕撈量逐年上升，又隨着人工養殖的興起和保鮮技術的完善，大西洋鮭漸漸地經海路出口到我國。

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最早接觸大西洋鮭的是港台地區，由於它的英文名是Atlantic salmon，於是正如你所知道的“士多啤梨”其實是草莓一樣，“Salmon”經濃重粵語腔發音，音譯成了“三文魚”。三文魚並不是一個科學名稱，而是一種通用的商品名。由於上述歷史原因，在中文語境裏三文魚指的就是大西洋鮭。最著名的要屬挪威海產三文魚，根據產地的不同，還有同類大西洋鮭產品例如澳洲海產三文魚、蘇格蘭海產三文魚等等。

挪威三文魚養殖場。圖片來源：theketaarecomming.com

英文裏“Salmon”還指大馬哈魚（太平洋鮭）屬的很多種魚。那是因為，大航海時代到達美洲大陸的歐洲殖民者驚奇的發現，太平洋沿岸居然有很多種長相類似“Salmon”，不同階段也會變化體型和體色、洄游產卵的魚種，於是懶癌發作，省事兒得把這一堆魚都叫做“太平洋Salmon”。為了進一步區分又在統稱前加上了產地、形態等特徵，才有了現在大馬哈魚屬的諸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等眾多魚種。

雖然英文名裏都有“Salmon”，但通常中文都譯成XX鮭魚，如Chinook salmon叫帝王鮭，Coho salmon叫銀鮭等等。實際上這些太平洋鮭也不需要借勢叫做XX三文魚來提高知名度，因為真正優質品種的野生太平洋鮭價格遠高於大西洋鮭，只是我國很少進口。

太平洋鮭屬的一些種類（繁殖期）。圖片來源：arkive.org

雖然虹鱒和上述種類的魚都屬於太平洋鮭屬，但虹鱒的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中，虹鱒被排除在外了。並且“Trout”對應的概念是“鱒魚”，指的是大馬哈魚（太平洋鮭）屬和鮭魚屬的魚中，生活史全部於淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為的一個類羣，虹鱒正是這樣（特例如陸封型大西洋鮭和洄游型硬頭鱒，是以自然分佈極其狹小的個別羣體為基礎的品種，不足以影響經人工選育而形成的商業品種）。因此人工養殖的虹鱒絕對不應該被叫做“淡水三文魚”。

其實“淡水三文魚”這個名詞的組合本身就很怪異和滑稽，這絕不僅僅是翻譯的問題，而是一個充滿了商業利益的故事。虹鱒引進國內養殖後，產量很高，供大於求，價格比三文魚低很多，商家們便通過炒作“淡水三文魚”的概念從中牟利，在很多旅遊景區甚至賣出了遠高於三文魚的價格，並且虹鱒的白化個體經人工選育繁殖後並不少見，所謂的金鱒也不比普通虹鱒金貴。

人工選育養殖的白化虹鱒。圖片來源：wikiwand.com

03

虹 鱒 到 底 能 不 能 生 吃？

/ 淡水魚蝦都不行！/

既然被商家們冠以“淡水三文魚”的稱號，那自然最好的吃法就是和三文魚一樣刺身咯？等等，虹鱒可不能直接生吃！淡水魚、蝦通常都是不能生吃的，它們的體內可能攜帶着多種寄生蟲，例如闊節裂頭絛蟲、肺吸蟲、華支睾吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等等。生吃淡水水產或多或少都有被感染的風險，佐食的醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲。鄰國日本也有生食鮭魚的習慣，比如櫻鮭和虹鱒，甚至成為了當地特產。當然，成為特產了，同樣也有感染寄生蟲的風險，於是這些鮭魚有些會事先經過冷凍處理。

洞爺湖的櫻鱒和鮭魚籽。圖片來源：rakuten.co.jp

如果嚴格地看待，不僅淡水魚，曾經在淡水、半鹹水裏生活過的海魚也不適合生吃，這甚至包括洄游階段的野生三文魚。海捕的野生三文魚也可能感染異尖線蟲和裂頭絛蟲。好消息是這些寄生蟲生物組織複雜，對低温冷凍不耐受。正規渠道進口的海魚通常都按規定進行低温急凍處理（通常為零下35攝氏度冷凍15小時或零下23攝氏度冷凍一週），所以生食相對安全。人工養殖的三文魚網箱上還架有隔離鳥類的設施，阻斷了寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑，所以安全係數更高。野生三文魚口感好，人工養殖的三文魚更安全。

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虹 鱒 其 實 是 很 棒 的 魚

/ 只要做熟了的話 /

其實虹鱒也是一種特別棒的魚，適合大多數的烹飪方式（生吃除外）。虹鱒有着鮭魚特有的風味，脂肪含量又較高，口感細膩肉質有嚼勁，特別適合煎烤，當然清蒸、紅燒和涮火鍋也不錯。發幾張美食圖片養養眼吧。

烤虹鱒配白米飯。圖片來源：123rf.com.cn正版圖片庫

虹鱒炒飯。圖片來源：123rf.com.cn正版圖片庫

虹鱒火鍋。圖片來源：sakuravillage.jp