山西面食不接受批評_風聞
观察者网用户_226075-2018-06-16 15:35
首先説明,樓主是個陝西人,對,就是那個總和山西面食一爭高低的陝西。轉載此文,可以想見我是多麼大公無私,誰爭第一不重要,重要的是:
麪食真的很好吃啊!!!

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【原創: 佩奇兔 轉載自:有意思報告】
這麼多年,每當地圖炮打到山西的時候,總是提“煤老闆”,山西人都不帶老(懶得)解釋了。
每次説自己是山西人,對話都驚人的相似:
Q:
你爸是煤老闆吧?
你家裏人是挖煤的吧?
……
你們那裏是不是隨便一鐵鍬下去就是煤啊?
你們那裏空氣是不是特別差啊?
……
你們那都是煤,你應該長得很黑啊?(您的意思是我染色了唄?)
A:
是了麼(對),只要您來了山西,在路口圪蹴(蹲)一個小時,回來抖摟抖摟,煤就夠你家用一冬天了。
明明提起山西,有那麼多好説的,比如燦爛的文化,比如保存完好的古代建築,比如山西的麪食:
最新一期《奔跑吧》來到山西,節目中,導演説:“世界面食在中國,中國麪食在山西。”

作為山西人無比的驕傲,但是陝西油潑面、臊子面,新疆拌麪,河南燴麪,重慶小面,武漢熱乾麪紛紛表示不服:“大家都是面,你的味道也沒比我突出到哪裏去,憑什麼山西就被稱為麪食之鄉呢?”

我猜是因為麪食對於山西人的重要程度是全國最高的吧。
山西人看似土氣、笨拙,其實充滿想象力和實幹力,這複雜矛盾的性格都體現在一碗麪裏:
在做面這件事上,山西人開了上千個腦洞
山西面食以原料和製法見長,如此排列組合出上千個品種,就是普通人家一般也會十幾種麪食。
也就是説,和山西battle麪食,車輪戰就能累垮全國剩餘33個省級行政單位。

很多人都以為山西面食只有刀削麪,我也是醉了
在山西,面不僅是小麥做的,高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、蕎麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成面。

依次為:豆麪抿尖,白麪剔尖,紅面擦尖,土豆盒愣子,莜麪栲栳栳,蕎麪碗禿
這些面在山西之外的省份不常見到,但在山西卻是家家户户每天都要吃的家常便飯,不僅口味多樣,而且營養價值極高(糖尿病患者:粗糧瞭解一下)。

剛出鍋的撥爛子,已經預見到留言區的口水
除了原料多樣,製法之多更是神來之筆。
大家熟悉的麪條需要藉助刀和麪板完成,但是在山西,藉助刀還可以做柳葉面、噔噔面等花樣。

柳葉面
除了刀,在山西似乎任何物件都可以作為製作面的工具:用擦菜的板子擦面,用剪刀剪面,用漏牀抿面、壓面,用鐵筷子剔面,用彎刀削麪……
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在山西,做面是一種體力活
用這些工具做面對於不瞭解麪食的人來説簡直就是在玩、在胡鬧。但是山西人的先祖就像調皮的孩子,把無聊的麪糰變出了各種花樣,充滿童心和想象力。

除了常見的麪食,山西還有大同涼粉、柳林碗禿等特殊的麪食
如果什麼工具都沒有,也沒關係,有些面單靠手就能完成,比如:揪片、魚魚、貓耳朵。

貓耳朵

莜麪魚魚
好吃的麪食不在餐館,在普通家庭之中
山西人笨拙,不會説場面話,不會打扮自己,只知道踏踏實實做人,相信日久見人心。山西人靠這種品質打出了晉商的天下,卻沒有靠這種品質讓山西面食風靡全國。

電視劇《喬家大院》劇照
很多人都覺得山西的麪食不好吃,那是因為你在“山西面館”吃到的麪食根本不是真正的山西面食好嗎?
山西面食不適合商業化推廣,好吃的麪食大多深藏在每個普通百姓的家中,而不是餐館:
大同刀削麪能夠流行開來,具有兩大優勢:一方面,做起來比較快,另一方面,有好喝的湯頭。

大同刀削麪
但是大部分山西面食不具備以上兩個特點。首先,很多山西特色麪食做起來費時費力:
比如莜麪,做的時候常常需要全家總動員,上至80老人,下到3歲頑童,都要上手幫忙。



不要以為莜麪只有陝西的西貝做的好吃啊,山西莜麪也是非常好吃的
再比如揪片、貓耳朵、魚魚等,每一片面都是手工製成,做起來十分耗時,一般只適合三口之家食用。

其次,沒有討喜的澆頭:
山西面食之所以在外沒有那麼受歡迎,被吐槽最多的就是調料了。
山西之外的面多在配料和調味上下功夫,放入澆頭和調料,就可以大快朵頤了。但是山西人面食調料十分簡單,僅吃麪確實顯得有些寡淡。

山西面食除了自家熬製的西紅柿醬不能少以外,其他的調料都是按自己喜好放置的,可有可無。
很多山西人認為,面就像大米,無需太過調味,尤其對於口味獨特的粗糧而言,太過的調味未免喧賓奪主。
對他們來説,吃麪是要就着菜吃的,無論是過油肉還是大燴菜都是極好的。

過油肉之於山西人,就如鍋包肉之於東北人
對面食口味的固執是對生活的熱愛
看過霍建華演的《鏢門》就會知道,山西人多少是有些固執的。

固執發揮好了是精緻,是追求完美,是成功的必要素質;但是發揮不好就是作,是不知變通,是一條道走到黑。“度”真的很難把握。
説精緻,山西人的麪食真的很精緻。

不常吃麪的人大概不能理解山西面食為什麼要弄那麼多的麪食形狀,吃起來也沒有太大區別啊。
但是山西人認為:面的形狀一方面將直接影響面的煮熟時間(熟化時間又將直接影響到面的口感),另一方面也將影響到面的入味情況,兩方面疊加,將產生豐富多彩的味蕾享受。

實驗證明,不同的製作工藝確實對面食口感有顯著的影響。
數據來源:《制面工藝關鍵點控制對面條品質影響的研究》
説作,山西人吃麪真的也挺作的:
· 晉北人説:原湯化原食,吃麪就要吃湯麪
· 晉南人説:面要幹拌的,不能有湯
· 全山西人都認為:面只能是手工的
很多晉南人離了面就不能活,但是在外地卻寧願吃大米,因為他們固執的認為,面就應該是幹拌的,不能有湯。

對此,晉西北人則表示:“原湯化原食,懂不懂?拌麪吃多了是會變胖的。”
但是在吃麪這件事上,山西人的共識總比差異多,而最大的共識就是:面只能是手工的,這樣才夠勁道,才有嚼頭。不到萬不得已是不會吃機器面的,雖然顯得很作,但是臣妾真的做不到啊。
山西的娃娃,離不開媽媽
山西有句俗話叫:“山西的娃娃,離不開媽媽。”的確,山西人戀家守舊,不願出遠門的比例絕對在全國位居前列。其中部分原因,大抵與面有關。
如果你來到山西,問當地人,什麼地方的麪食最正宗,他們大概會一臉懵逼,“我姥我奶我媽做的?”

誰都覺得自己媽媽的做的燜面最好吃,誰都不服氣誰
確實在山西,誰都覺得自家的麪食最好吃,最正宗的版本。任何一户人家都有自己的秘方,原料兩兩、三三組合,配以不同製法,造就不同的口感和味道。

在太原,打滷麪是早飯
這種秘方從姥姥傳到媽媽,從媽媽傳到孩子,世世代代只有在家才能吃到。此時,面不僅是面,是鄉愁,是家的味道。這叫山西的娃娃怎麼離家?
總之,麪食之於山西人,就是生活。所以,山西人不太能接受外省人對山西面食的批評,就算説我們玻璃心,我們也要大聲説:
