東北燒烤地圖_風聞

本文轉自公眾號：吃瓜星球（chiguaixngqiu）

東北菜什麼概念，人均消費五六十，比四川菜還親民的價位，比西北菜還實惠的份量。這使得東北美食在廣大人民羣眾心目中跟精緻和匠心都沾不上邊。但其實不是這樣，你們還是瞭解的不深。東北人對待植物固然是粗暴了點，但在吃肉上面絕對是用盡心思的。這篇我們就來粗淺的講一下東北小燒烤。

東北菜沒什麼可講的，但東北燒烤是博大精深的，這個很多人不知道。因為人們在擼東北人帶來的串的時候，很難直接聯想到東北，而是看到一些很具體的東北城市的命名的店名。錦州燒烤，延吉燒烤，齊齊哈爾烤肉，冰城燒烤，鶴崗涮肚（其實賣的是燒烤），等等等等。所以一個對東北地理並不是很熟悉的人，可能吃了半年的東北燒烤，也把錦州當成一個遙遠的地名，並不知道自己吃的其實是東北燒烤。

東北不止有一種燒烤。東北的燒烤就像祖國的菜系一樣，按東北自身的地域分成了不同的流派。

第一派是西部派。東北的西部挨着內蒙古，自己也有很多草原與蒙古族。於是東北的西部就和我國的西部一樣，燒烤只關乎牛羊。其實在很多人心中，燒烤就是羊肉串和羊腰子。坐到燒烤攤的塑料凳子上先上五十串羊肉串開兩瓶啤酒，是一種從海拉爾到駐馬店都認可的生活方式。

齊齊哈爾烤肉是東北草原派烤肉的代表。齊齊哈爾烤肉主要使用牛肉，有新鮮的直接烤的，當然更具特色的做法是預先用孜然粉、洋葱等調料拌制。醃製一段時間後，再上鍋烤。根據個人愛好，可能會用上香菜調味。

東北各處的烤肉蘸料是不一樣的。在東北東部，烤肉一般蘸辣醬，其他很多地方給烤串刷蒜蓉辣醬。而齊齊哈爾烤肉，則使用一種被當地人稱為“芝麻鹽”的調料。芝麻鹽用芝麻碎和花生碎和鹽混合而成，可以理解為固體的芝麻醬。

而在 東北的東部，燒則烤主要以韓式烤肉的方式呈現，乾料和孜然消失了，被替換成朝鮮族辣醬。韓式就是朝鮮式，為了顯得洋氣，也為了少發一個音節，也為了祝朝鮮半島早日統一，朝鮮式一般被稱為韓式。當然東北的韓式一般都是朝鮮式。

從黑龍江東南跨越吉林延邊，一路蔓延到遼寧省內，在這一片有朝鮮族散落的地區，朝鮮式烤肉不管是在漢族那裏還是在朝鮮族那裏都是絕對燒烤界霸主。

​這片區域的東北人對朝鮮族口味高度習慣，起碼從十幾年前開始，朝鮮族小吃就牢牢把控着這一帶的街邊口味。朝鮮大冷麪就這裏沙縣，就是這裏的蘭州拉麪，就是這裏的黃燜雞米飯。在有了良好的羣眾基礎之後，韓式烤肉的盛行也就可以得到理解。

朝鮮大冷麪，東北人的沙縣△

和祖國的東南一樣，東北的東南，也熱愛豬肉和大米。朝鮮族烤肉的食材，也以豬肉和牛肉為主，偶爾來點雞內臟。吃朝鮮族烤肉，不以種類繁多取勝，每次去吃，就是一盤五花肉一盤牛肉，一盤醃製的五花肉一盤醃製的牛肉，再隨便來點別的，人多的話就重複疊加，五花肉牛肉五花肉牛肉五花肉牛肉，可以一直吃到人類歷史的盡頭。

烤肉做為燒烤最粗暴的吃法，其精髓不在於醃製，不在於醬料，而在於肉量足。一鍋混亂的烤盤，被肉塞得滿滿的，周圍一圈見縫插針地安排着金針菇與酸菜，粗暴地滿足的人類最原始的對蛋白質的渴望。東北人在外地、尤其是南方吃烤肉的時候，總會感覺缺了點什麼，味道沒錯，環境也沒錯，就是感覺不對，總感覺把該涮的東西給烤了，或者總之就是沒盡興。總結下來，癥結肯定在於肉量少了，如果一口氣點三盤肉，摺疊成一盤，再來烤，想必就能吃出家鄉的風味了。

上肉的錯誤示範：

上肉的正確示範：

東北的南方也中國的南方一樣，要更細膩精緻一些。這裏要説的就是錦州燒烤。錦州燒烤是東北燒烤的集大成者，錦州人對待燒烤是嚴肅的，在其他地方，燒烤是一種路邊攤的解饞小吃，但是在錦州，燒烤店被裝修到三層樓高，嚴謹地招攬着顧客。

店裏的菜單也在體現着對食客的重視。錦州燒烤一改東北燒烤粗狂單調的作風，SKU能達到上百條。無論是西部世界的牛羊肉串，還是農耕地區熱愛的五花肉，還是日式燒鳥裏才會出現的烤雞皮、烤雞軟骨、烤雞肝，還是本應該拿來燉的茄子、土豆、豆角，錦州人都能拿來烤。連花捲都烤。在普通燒烤店，串被分為葷與素，而在錦州燒烤店，串被分為牛類、羊類、豬類、雞類、鴨類、海鮮類，甚至能抽出時間，給你炒盤蟶子。

從店名就能看出來，錦州燒烤一直在積極吸收外來文化△

錦州燒烤連烤串籤子都是鐵的，説是能夠更好的導熱，讓肉串內部也更容易熟透。但其實是當年有個自行車輻條廠倒閉了，串店老闆就順便拿低價輻條來穿烤串了。

無論如何，錦州人對待燒烤，就像日本人捏壽司、廣東人煲湯、四川人炒火鍋底料，是充滿敬意的。本着這份敬意，錦州人在自己本市的非物質文化遺產名錄上，加上了錦州燒烤的名字。還立了一座著名的石碑：

其實不僅是東北，整個北方都對小燒烤情有獨鍾。三層樓KTV風的是串店，沒有招牌的館子也都是串店。白天賣燴麪的館子，在店門口旁邊立一個用二極管穿成的“串”。到了晚上，燴麪的招牌暗了下去，“串”亮起來，爐子一支，用夜風排走油煙，填滿不知道該乾點什麼好的夜晚。