中餐海外困境：在定義“正宗”的路上，日本走得比我們早_風聞

“最愛國的不是心，是胃。”

這是風聞一篇名為《看來西餐這種東西，還是發發朋友圈就好了……》的帖子裏的最熱評。

一直以來，中餐征服老外的梗層出不窮，各路網友都津津樂道。

燒頓排骨，全樓鄰居過來蹭飯；

燉鍋雞湯，成功引到外國男友；

一盤紅燒肉，素食主義者紛紛倒戈。

沒什麼不是一桌中國菜不能解決的，如果不行，那就是你吃的不正宗。

網友哈哈一笑，點擊率漲得飛快。

不知道其中又有多少人看過這些新聞：

各大官媒紛紛報道的“中餐繁榮計劃”究竟是什麼？

作為“海外惠僑工程”八大計劃之一，2014年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”，旨在提升海外中餐業水平，弘揚中華飲食文化，重點在健全海外中餐業組織和網絡，通過學歷教育、技術培訓、在線授課等，支持海外僑胞中餐事業發展。

等等，段子裏的中餐都能讓老外跪下來唱《征服》了，為何還要專門推出計劃來提高海外中餐業水平？

這就回到一個關鍵問題，“走出去”的中餐真的那麼好吃嗎？

提起國外的中餐，最多的吐槽就是“不正宗”。

美式中餐第一菜“左宗棠雞”號稱起源於湖南。

然而，隔壁辦公桌的湘妹子對此表示一頭霧水，不敢認。

此類中餐就是為了當地人的口味做出了妥協。

而這種退讓，本質上也是無奈之舉。

《中國餐飲產業發展報告（2015）》報告顯示，90%以上的海外華人華僑從事餐飲及其相關行業，而海外中餐館數量超過40萬家。而這其中百分之七八十都是個體經營。

人在海外，我們吃中餐是為了口腹之慾，人家做中餐是為了安身立命。

比起吃一頓就走的中國遊客，討好當地人才能立足的關鍵。

當地人要吃火鍋喝紅酒，你火鍋店就得端上高腳杯。

放眼海外，就吃不到正宗的中國菜？

也不是。

悉尼有家粵菜館，為防廣告主動打碼。

開在某個辦公樓的下面，招牌不明顯，一眼看不到店門。穿行其中的店員都是中年大叔阿姨，説着奇怪口音的英文，然而端出來的菜是經過兩位潮汕室友鑑定的“正宗”。

熱熱鬧鬧圍坐大圓桌旁，舉着筷子，盼着堆滿蒸籠的小推車過來點早茶的可不只是亞洲面孔，同樣也擠了一堆金髮碧眼，裏面説不定還有幾位記得叮囑“不要姜”的常客。

為什麼這家正宗粵菜館能在悉尼開十幾年？

最重要的原因是，華人多，廣東人尤其多。

2016年人口普查報告顯示，在澳大利亞有59.67萬人在家説普通話，28.09萬人在家説廣東話。

而悉尼部分地區的華裔人口比例是這樣的。

以這種人口數量，滿足一個粵菜館的顧客需求當然小菜一碟。

專心滿足家鄉人的胃口，日子久了，在這種移民國家自然也能帶來非華裔的顧客。喜歡的自然留下來成為了常客，口味就是這樣培養出來的。

這家粵菜館能做到，其他中餐館為啥不行？

家家那本難唸的經可是不同的。

早在上世紀90年代初期，全聚德曾在美國洛杉磯開過門店。但僅僅幾年時間就關門了。

原因？

水土不服。

中國全聚德（集團）股份有限公司總經理邢穎在接受國際先驅導報的採訪時解釋，全聚德的發展關鍵在“三子”——牌子（招牌）、鴨子和廚子，而這些都在海外市場受到了制約。

比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨，但部分國家對北京填鴨的進口有一定的限制。尤其是前些年中國頻發禽流感後，國外的檢疫部門基本都拒絕中國禽類產品進入。

此外，“歐美國家不允許烤鴨師在當地工作，認為這是搶佔當地勞動力市場。”受政策限制全聚德派往海外的廚子基本上支援三個月就得回來，這自然會影響到當地門店的發展。

不同於悉尼粵菜館食材當地供給，廚子跟着移民，全聚德牌子還沒打響，鴨子沒法用最正宗的，廚子不能用自己人，命脈都掐死在別人手上，當然只能慘淡收場。

解決了這些問題之後，2008年全聚德選擇在澳大利亞墨爾本開店，這一次，他們的菜單上加上了粵菜，也算是對當地華人口味的妥協。

時至今日，點評網站上面這家全聚德依然收到了不少吐槽“不正宗”的評價，但好歹撐到了第10年。

堅持正宗的代價不是每一家中餐館都付得起的。

當年中餐靠着大量海外華人的家族式經營佔領了中低檔市場時，也被貼上了“廉價”，“油膩”，“不衞生”的標籤。而這些都成了如今中餐開闢海外高端市場的阻力。

標籤怎麼撕？

這就八仙過海，各顯神通了。

鼎泰豐的香港店拿過米其林一星，雖然這並不足以讓它憑此進入高端市場，但至少可以成為悉尼分店的宣傳點，定價上可發揮的空間更大。

4個的蟹粉小籠包10.8澳元（約54元人民幣）的價格也不會讓人望而卻步。

“油膩”的印象可以通過有意識地選擇菜品擺脱。

至於“不衞生”，全透明廚房可以是最佳反擊了。

當然這也不是唯一解。

中餐在海外開店已經有160多年了，想要打破積累下來的刻板印象，可不能只靠“單兵作戰”。

這一點，日本比我們早。

不同於中餐廳，海外眾多日本料理店根本就不是日本人在運營。日本擔心被所謂的“冒牌貨”破壞口碑，早早就決定要將日料的標準掌握在自己手上。

2007年，日本農林水產省曾推出了一個和食認證制度，海外餐廳必須先通過日本政府的考核、認證，才可以自稱是和食餐廳。但該制度沒有獲得理想效果，在外國媒體的壓力下中途流產了。

然而日本政府並沒有放棄。

2013年底，日本料理“和食”被列為世界非物質文化遺產。

藉此東風，2014年日本農林水產省轉變戰略，請求法務省協助，放寬簽證條件，從各國特招一批廚師專業留學生，安排他們在日本學習地道的和食製作，條件是這批特招生畢業後要回到自己國家，從事發揚和食和日本文化的工作。

到了2016年，日本又重新開始“發證”了。

日本農林水產省要為使用日本國產食材的海外日本料理店頒發認證標識。條件並不嚴苛，只要有一道使用日本國產食材的料理，即可成為被認證的正宗日料店。從事日本料理的外籍廚師經過日本料理店和烹飪專業學校的研修也將獲得不同等級的資格認證書。

日本也不是白忙活。

截至2017年11月，日本海外經營的日式料理店達到11萬8千家店鋪，在10年的時間裏增長了5倍之多。

比較前一次2015年的數據，兩年內增長了30%之多，其中中國等亞洲地區和中南美地區的增幅達到50%。

比這數字增長更重要的是，日本正試圖掌握定義“正宗日料”的話語權。不用日本食材，不經過日本師傅培訓，就不是“正宗日料”。

如果這真的形成了世界層面的共識，那十幾萬家的海外日料店所能售賣的就不僅僅是和食了。

海外幾十萬家中餐廳，什麼時候能賣“正宗中國菜”呢？

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