上菜不用盆，不是東北人_風聞

來自東北的大錘和來自廣東的小張戀愛了。生活在一起後，小張非常納悶：為什麼東北人都用盤子吃飯，而南方人都用碗吃菜、小口喝湯？

東北胖鵝聞言連心都在滴血：東北菜菜碼那麼大，你那碗裝得下嗎？你倒是來東北拿小碗吃吃看啊。

那麼，作為餐飲業的十大未解之謎，作為中華美食中的一顆明珠，東北菜為什麼份量那麼大?

不是東北人天生吃得多

東北人是因為長得壯所以吃得多嗎？這實在是冤枉東北人了。對比北方各省份，東北人的食量，不僅與後天的體型沒什麼關係，天生基因的影響也不大。

東北遼寧農村春節豪爽待客，大鍋炒菜大盆盛 / 視覺中國

以身高為例，全國各省份平均身高最高的前兩名分別是山東和北京，其次才是黑龍江與遼寧。東北人的能量消耗在整個北方人面前，並無明顯優勢。

也就是説，東北人吃得多，並不是因為“天生”胃口好。那也有人會問了，難道生活在寒冷地區，不會對當地人產生什麼影響嗎？

有的。比如，北極氣候和飲食影響了因紐特人的基因，進而導致他們身材矮小，但前提是他們在格陵蘭島區域固定生活了1000年以上，很少與外族通婚，基因才發揮了比較明顯的作用。

一名因紐特人雕刻師於在北極小鎮伊魁特的弗羅比舍灣岸邊工作 / 視覺中國

而歷史上的東北卻一直是一個多民族混居的移民之地。關內漢人、邊境上的俄羅斯人、遷入的朝鮮族人還有滿族人等，多方來客在黑土地上定居，各自有各自的特點。東北人很難像因紐特人那樣，外在上體現出明顯的基因影響。

氣候雖然沒有決定東北人的基因和身材，卻影響了北方人的能量消耗和食材選擇，進而影響了整個北方菜。

氣候寒冷，會直接增加人體能量代謝，生理學上針對哺乳動物的研究顯示，在寒冷的環境下哺乳動物要消耗更多的能量，以保持體温的穩定性。這就是我們冬天比夏天更容易餓、吃得更多的原因。

2017年11月17日，冷空氣席捲東北，瀋陽最低氣温達到了零下13℃，菜市場內，一些菜販給攤點扣上塑料大棚防寒，還在棚內燃起碳火加温，以免蔬菜受凍 / 視覺中國

如此看來，北方人必須比南方人吃更多的食物以補充能量，所以比起南方菜，北方菜普遍看起來份量很大。

野味天堂的衰落

其次，決定菜量大小的，不是單純的東北問題，這是整個南北方“一國兩吃”的問題。

因氣候差異大，北方大部分農作物普遍一年一熟，秋收之後，物產單一，尤其氣候乾旱、温度低，蔬菜稀少是整個北方飲食的短板。

東北尤為特殊，作為全國最冷的地方，因為無霜期短，東北能吃到地產蔬菜的時間一年只有6個月左右，越冬的也就白菜、土豆、蘿蔔這幾種。

2010年11月30日，哈爾濱市道里區榆樹鎮民主村農民王強家的菜窖內，幾個農民正在給白菜去除腐葉 / 視覺中國

蔬菜數量少，並不意味着要做大鍋飯菜。相反，東北菜一煮煮一鍋的粗曠風格，並不是由蔬菜和穀物產量決定的。

20世紀中葉以前的東北，基本是“棒打獐子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋裏”的豐饒景象。1693年，沙皇商隊經過東北，記錄了當時東北黑土上的“金礦”：“山嶺蔭復下，棲息着大量野豬、鹿，還有身軀高大的虎和豹……幾千頭野羊，想雪一樣鋪滿山坡……額爾齊斯河產的大鱘魚，重達40-50俄磅，放到鍋裏煮，魚油竟然有一指厚”。

物產豐饒、人口稀少，東北人靠畜牧、圍獵和捕撈，以肉為主食，五穀為輔，蔬菜就吃得更少，這種單純的“靠天吃飯”至少延續到19世紀，稀薄的人口只消耗了自然物產的一個零頭。

2017年12月25日，黑龍江省大慶市，坑烤，可算是大慶市最具地方特色的美食名片 / 視覺中國

即便是普通的東北人家，也可以大嚼各種肉食，不同的是品種數量沒有官員階層那麼豐富，也沒有那麼多美酒和隆重的氣氛。“吊兒郎當混大荒”，這句直到20世紀50年代還在流行的東北鄉村諺語，充分説明，東北農民一直以來粗放經營、不艱於生計的基本史實。

但自清代中葉以來人口大爆炸，黃河改道後山東移民北遷，關東解禁，再到上世紀80年代前，東北產業機構比例失調，東北歷史上自然合理的傳統食物結構被逐漸打破。

為了延續原先的飲食傳統，東北人不得不充分發揮民間智慧，在燉肉裏添加大量豆腐、馬鈴薯粉制的粉條，以“改善生活”。儘管20世紀中葉後，東北水稻和小麥種植才逐漸跟上，多了米麪等“細糧”，肉食比例直到70年代開始才真正有所增長，逐漸從温飽型向營養型轉變。

2009年10月7日，遼寧，在東北遼闊的大地上，到處都能見到金燦燦的水稻.農民在自家房子上晾曬糧食 / 視覺中國

有的是木材，可勁兒燉

説到大份量東北菜，不得不提存在感極強的東北亂燉。若是親自丈量一下東北大鍋的口徑，福建消費者都會不禁背上一寒，如果廣東人向東北人虛心學習，一口鍋甚至可以燉他們兩個。

中國北方寒冷地區廣佈，為什麼大燉菜偏偏在東北大行其道？這和東北人做飯用的燃料與加熱方式密切相關。

因為天冷，所以在東北家家户户都要燒炕，一邊做菜一邊暖牀，炕灶合一的設計能最大程度節省燃料。在熱衷“老婆、孩子、熱炕頭”的東北黑土地上，火炕才是一切“飽暖思淫慾”的基石。

但火炕不只是東北才有，西北窯洞裏也常見火炕。與東北火炕不同，西北的火炕往往不設火牆，灶、炕之間間距極短，主要利用燒柴時的火温直接加熱炕面，然後再利用窯洞本身良好的保温牆體進行保暖。

東北的灶台和炕面之間就寬敞多了，東北最常見的滿族火炕甚至是“回字型”的，炕面並不是直接利用火温進行加熱，而是通過引導燃煙從炕下面的通道經過，利用熱煙冷卻散出的餘温進行加熱。

傳統東北“回字”火炕的一角 / 視覺中國

而東北與西北火炕的設計之所以不同，是因為東北的廣袤平原上沒有窯洞這樣利用厚牆體進行保温的先天條件，但是卻擁有豐富的燃料資源。對比近代就出現燃料危機的華北、西北，地廣人稀又擁有廣闊森林的東北，用起燃料來堪稱奢侈。

因為燃料資源不同，所以採取的加熱方式也不一樣，所以即使是在同樣炕灶一體的西北、華北，也是難以出現燉菜這樣耗費燃料的“奢侈做法”。

雖説燃料資源整體充沛，但東北人家過日子自有自己的精打細算。利用熱煙緩慢升温給整間屋子加熱，燉菜這種加熱時間長、烹飪份量大的特色菜就變成一種合理利用燃料的烹飪方式了。

2017年1月7日，遼寧省瀋陽市康平縣卧龍湖，世界第一大鐵鍋燉魚湯火爆上演，吸引了數萬食客排隊品嚐 / 視覺中國

就算是合理利用燃料，東北燉菜也不必做這麼大一鍋啊。

東北燉菜之所以份量這麼大，關鍵是因為東北人在很長一段時期裏冬季都實行兩餐制。

東北冬季晝短夜長，且農閒時刻活動量小，不需要額外的營養補充，東北人在很長一段時間內冬季的飲食習慣都是兩餐制：早餐在上午9點左右，晚飯在下午2點左右。

最初的兩餐制，其實是人們在生產力低下、食物不足的情況下，為了減少食物消耗而不得不保持的飲食習慣，從魏晉時期開始，中原地區就已經由兩餐向三餐進行過渡了。

但這情況在人均耕地面積是浙江十倍的東北並不成立。

2015年5月4日，吉林長春，一家以東北歷史為主題的博物館餐廳開門營業，吸引大量市民 / 視覺中國

東北長期保留下來的兩餐制，其實是來自滿族的食俗。清朝時期，兩餐制盛行，就是來自滿族的影響。《紅樓夢》裏榮國府就是兩餐制，溥儀在其回憶錄裏也記錄了自己一天兩頓、“鋪張”的宮中生涯。

氣候和食材確實影響了東北菜的份量。但為何如今開遍全國的東北菜館，不再受氣候和食材限制，依然份量很大？

便宜實惠是第一招牌

今天，很多南方的東北菜館已經完成了本土化，比如縮小燉菜份量、鍋包肉改得更甜等等。只是相對與精緻小巧的粵菜、淮揚菜，東北菜的份量依然是便宜實惠的“巨無霸”。

2011年6月2日，廣東省廣州市，粵式點心，水晶蝦餃、廣式蝦餃 / 視覺中國

這種特色，跟東北菜館的原型和最開始把東北菜推廣至全國的東北“移民”密不可分。

​1931年，日本新光社出版的東北地理風俗畫冊中，攝有大量肆市餐飲業的照片，其中一條叫做“安東舊市”的街道上，比鄰的幾家小門面飯店掛着“家常便飯，隨時小炒”的招徠楹聯。

東北菜館這種樸實家常菜路線，隨着第一批東北外流人口走向了全國。90年代後，東北重工業衰落，2000年東北地區淨流出人口就有40餘萬，到2014年，已經漲到219萬。其中66.4%是為了務工經商，主要流向北上廣深一線城市。

相比高技能勞動力，他們大多從事家政、建築、餐飲等行業，收入不穩定。而這部分人，既是在外地從事東北餐飲的主要人羣，也是東北菜館最初的消費羣體。



即便在美食之都的廣州，東北菜依然能佔領一席之地 / 視覺中國

“新移民”的消費能力和收入水平，會直接影響外來食物在新環境的自我定位。平價路線恰是背井離鄉的東北人對東北菜館的要求。同樣的例子也發生在美國，因為早期的日本移民在美國多從事高管經商工作，整個移民羣體在美國的平均收入居高，相比中國移民主要分佈在勞工階層，1985年，日料餐廳在美國的定價將近中餐廳的兩倍。

分佈在全國的東北人，也決定了東北菜館的定位。相比川菜、淮揚菜等老牌菜系，東北菜館崛起時間很晚，上世紀70年代才逐漸流行。而恰恰是70年代末80年代初的時間點，中國人剛剛從温飽線上爬起來，口袋裏有了些下館子的閒錢，農民工開始湧入城市，份量大、經濟實惠無疑是吸引他們飽餐一頓的招牌。

連續三十度以上高温的夏日，哈爾濱人喜歡在涼快一些的晚上，在路邊的燒烤攤上，吃着烤串，喝着涼啤酒解暑降温，燒烤攤，是哈爾濱人的深夜食堂 / 視覺中國

到現在，除了農民工，已在各大城市站穩了腳跟的東北菜館，早已分化出中高低各檔餐館，組建了自己的“飯圏”。對廣大東北菜愛好者來説，份量不大，那還是東北菜嗎？

所以，身為一個南方人如何區分一家東北菜正不正宗？用臉。如果那家東北菜的菜盤還沒有你的臉大，要麼你吃的skr假東北菜，要麼就只能深刻反思一下自己的臉圍了。

2015年4月18日，在北京“老根山莊”飯店內，廚師正在做東北燉菜 / 視覺中國

不過研究發現，增加餐盤裏食物的份量會讓人吃得更多。同一測試者在食用1000g的通心粉時，比起食用500g的通心粉，會多攝入30%的能量。

所以，東北菜份量那麼大唯一的壞處就是，會讓你吃更多。所有便宜實惠省下來的錢，最後都會長回自己身上。