火鍋的情與色_風聞

一直都有寫一篇火鍋的想法，凌晨一點，看金魚未眠，就寫上一點。

——題記。

火鍋的情與色

川菜的《葵花寶典》第一句只有兩個字：做香。

川菜不是麻辣，麻辣那只是形而下的“器”，只是你看見的海椒、花椒；形而上的是“香”；大象無形、大音希聲；香，卻是隻能體悟不能言傳的“形而上”。

川菜的靈魂是香。

散發靈魂香氣的女人是美麗的，因為知性雅緻；

氤氲香氣的火鍋是好吃的，因為它有靈魂。

三毛説：靈魂如果沒有家，就會四處流浪……

每當太陽西下，外出一天的靈魂都帶着肉體忙着回家：燕子歸巢；蟲子也想辦法藏在樹葉背後安個臨時的家，那是蟲子靈魂的避難所；忙碌一整天人也都各自回了自己的屋；外出工作，最終目的只是為了讓自己的靈魂回家。

家有坤德：包容、和諧、寬容、温暖、厚德載物。

油，就是香氣的家。

煉油，就是打造香氣的精神家園。

香味幾乎都是油溶性的；特別是複雜、優雅、靈動、悠長的香味，油，都可以與他們和諧相處。

香氣是嗅覺。

味覺這幾年被科學界搞得很亂：辣味竟然像冥王星從太陽系九大行星開除那樣被從味覺中剔除；“科學家”説：從本質上講，辣是一種“灼燒的感覺”；“麻”也被開除了，“科學家”説：麻，那是中震顫的感覺；“澀”，也被開除了，前年也就是16、17年一中國小夥子在美國的一間大學裏證實了“澀”其實是食物，如單寧抑制了腺體粘液的分泌，導致的“摩擦係數”變大，食物下嚥的阻力增加的感覺。你注意沒有？味覺也是種感覺，不過這種感覺要專職的“味蕾”感知才叫味覺，其他的只能叫感覺。漂亮的姑娘撒嬌，那叫撒嬌；長得醜的姑娘撒嬌，那叫撒潑；這就是味覺和感覺的區別？我讀書少，你把這種感覺方哪裏？觸覺？且！明明是海椒先動的手。痛覺？服了你，誰叫你有話語權呢？

開除了這麼多的味覺，感覺整個人生都膚淺了好多：艱辛，是辣，沒有了；酸澀，是澀，也沒有了；麻，就是震顫；麻木不仁、麻痹大意沒有了。難道就從你把他們開除了我從此到達彼岸，就順暢、快活、麻利了？！MMP的，原來科學也不講道理。

壞消息過後還有可以安慰人的消息：鮮，入選味覺了；油，也進入了味覺提名；對於油這種“味道”，他們現在還沒有想好名字，有人提議“肥味”；但我覺得用“脂味”更貼切更文藝。

吃遍四大菜系，川菜用油最多；

連鍋、涮鍋、湯鍋、烙鍋、乾鍋、冷鍋、火鍋，火鍋最香，用油最多。

油是美味的因，美味是油的果，這才是美食正宗的邏輯。

現代人提到油就甩腦殼，那是膚淺的；因為油有Ω3，那是你新陳代謝的必需品；油可以提供DHA、AA，那是你免於被人忽悠的好東西；沒有油的人皮膚肯定不會好，因為油是細胞膜重要的組成部分；沒有油你的腦門不會發亮，腦門發亮那是智慧側漏。

網紅的維A，來自動物油。那種和青春密切關聯叫“生育酚”的維生素維E，則來自植物。

回到香味。

最迷人的香味是植物精油。奢侈的香薰SPA塗抹在你身體上的全是植物精油。

很直白地説：火鍋就是做完香薰SPA後的食物！

植物精油香味最重要的基礎組成叫“萜”，萜是戊二烯或異戊二烯連接或聚合成環的衍生物，多一點的萜有時又叫“甾”。我悄悄告訴你，你看到的多數維生素、保健品都是這些“萜”這些“甾”的衍生物。醫科大學好多的研究生就指望這些萜這些個甾出文章呀，掙個名；好些個傳銷組織就靠這些個萜這些個甾編故事混飯吃呢，圖個利。

萜是一個很大、很大的家族：胡蘿蔔素、葉黃素、維B、維A、維E都包含在裏頭。葉黃素、番茄紅素、靈芝三萜、杜仲膠等等等等也全包含在內；我説不完，有時候連生物學家也沒法把他們一一列舉，於是他們就使了個懶，做個簡單歸類：香的，叫精油；那些不太香的籠統叫做“花！青！素！”。

我見過最全的精油手冊收錄有大約15萬多種植物精油。在印度，精油是神聖的，傳説精油能通神。

這些精油或花青素有什麼用？呵呵，你想聽中醫還是西醫？中醫芳香除濕行氣醒脾；西醫則是心腦血管。

還來談火鍋，這是正事。

鍋已經架好；燃氣發出低沉的吼叫，他是在召喚志同道合的同類，大家一起完成用香味征服人類的偉業。

天府之國的菜籽油來了，作為火鍋底料的東道，他像墨家的“世子”從來就是當仁不讓，從來就是第一落座；從此火鍋有了墨家的捨身的俠義；

牛油也來了，他帶來了青藏高原的豪情。

牛油完全消失在菜油當中的時候，油就具備了寬容的氣質、和氣的雍容。優秀的調味師，可以將牛油菜油按神秘的比例把混合油的熔點調和得剛剛好37°C；37°那是你身體的温度；這樣的熔點，會讓你品味到巧克力在你舌頭上融化那種小貓撓癢酥骨的刺激；理解生命正在被潤澤、正在被擁抱、纏綿、包裹和被愛。

三個字：爽！

烈火熊熊，油開始冒出青煙。這青煙聯通了天地，天地人三位一體。這煙上達仙界神仙，也像古時的烽煙，感召來了更多的通道兄弟。

配料組，這組主要負責滋味，迷離味蕾；再則為火鍋提供主要的背景色調，温柔眼睛。豆瓣，五行火；色紅入心；大葱：五行木，色青入膽；醪糟：五行金，色白入肺；生薑、色黃白，入脾肺沁心脾；豆豉、芽菜：五行水，色黑，入腎；冰糖：色黃，味甘，性甜，屬中央土，協調五味。簡單的幾味，就彙集了金木水火土五行，為的是感動你的五臟：心肝脾肺腎。

香料通常都來自熱帶和南方。懷揣各自故事的香料事前都用温水潤濕，香味在他們的身體內緩慢地甦醒，隨身體的舒展獲得新生。

豆蔻，紀念你回不去的青春芳華；梔子，帶回你匆匆那年剛剛畢業絕對的純潔的感傷。

甘草、孜然，領你進入大漠的遼闊，草原的壯美。

八角、香草，你可以領略嶺南的蒼翠，桂林山水的秀美。

桂皮、胡椒、三奈，你可聞到印度洋南來的薰風。

香茅，古時表達愛意的信物；類比顯在，那就是你17歲時曾經向你中意的姑娘送出的那張紙條。17歲你喜歡的人多半成不了；但，那卻是終身難忘。

最後是丁香。你用生鏽的鑰匙敲擊小巷厚厚的石牆，希冀再次在這江南的小巷，邂逅昨天清晨遇見的那位打着油紙傘背影婀娜的丁香姑娘；儘管昨晚她已經被我強行拉入夢鄉，但今天與往後餘生，我都想捧着她的臉，鼻尖對鼻尖，雙眼對雙眼、嘴唇對嘴唇的丁香姑娘。

當油的熱情值抵達320°C的時候，它毫無顧忌地將配料一把延攬入懷，身體進入配料的體內，無處無不致的油像用它的雙手摩挲配料身體的每一個部位，使他們熱烈、使他們感動；突如其來的熱情，正是他們等待已久的渴望，放棄抵抗，徹底淪陷……在“吱”“吱”的呻吟聲中，交出了她們曾經引以為傲的矜持：香味與色素。

“來吧，來吧！讓一切，讓一切都來吧！我要用青春，擁抱，擁抱你們……”

油在鍋中回憶起油菜花開月明園的春季，禁不住喊出了王蒙《青春萬歲》裏的詩歌；它此時壯懷激烈，洶湧澎湃，深情呼喚。

梔子、豆蔻來了，她們青春無悔；

甘草、孜然來了，他們心胸遼闊。

八角、香草來了，她們滿懷愛憐；

桂皮、胡椒、三奈來了，她們戴着鼻環，婆娑而舞。

香草也來了，憨笑的臉上水汪汪一對渴望被愛期盼的眼睛……

最後還是丁香，她打着油紙傘，朦朧的背影漸漸消失在拐角的雨巷……

很多人都説火鍋是“百菜一味”。

江湖大氣的重慶人卻從來不屑懟這種無知與淺薄；因為重慶人都曉得不同名號的火鍋有他們名號自身火鍋的味，就像DNA那樣每鍋流轉不斷傳承，細細品味，小龍坎的火鍋與望龍門的火鍋同樣的好吃，但味道肯定有微微的不同。光是油加熱到300°C時就會產生大約300中香味物質，況且還彙集了好幾十種香料，這幾百種香的排列組合，那味道組成的式樣遠遠超過了恆河兩岸的砂，也超過了全宇宙所有星星的總數；甚至，比你曉得的一切他們的他們都還要多得多。

關於火鍋，重慶睥睨他們的指點，更不會接受他們的指指點點；不為啥子，老子只是高山仰止；老子只是正宗。

“海內存知己，天涯若比鄰”。志同道合才會聚首，志向相同才會相投。不同個體的香辛料，人身際遇也有所不同，有的去了滷肉攤；有的去了十三香；有的迷失人生失去同伴，丟失靈魂成為路邊無人理睬的多餘。但今天，緣分與神聖的召喚使他們聚集在一起，為的是前年那份征服人類鼻腔的渴望，那份捨身成仁讓世界充滿愛的諾言。

熱油到來時，香辛料們早已經按捺不住自己，急吼吼地攜帶自己的特有的香氣慷慨豪邁地傾盡所有，愉快地融入火熱的油裏。遊走在油裏香味的按自身分子大小依次隊列，找尋自己應該的位次，記住自己的出場順序和扮演的角色不同聚會情境下必須背下的全部台詞。

反覆地排演，認真地鍛鍊；最終，配料、香辛料們全都走向成熟。

缸裏舀出的餈粑海椒總是謙遜地最後出場，她有個親切的外號叫“染香”。她有你家外婆家的味道，那是歷經歲月的成熟；是一種難以描述的時間況味；最重要的是它的豔麗色彩和與生俱來的親和感與感召力，不長的時間裏她能説服一鍋的油激勵+感動最終變成與自己一樣瑪瑙那般玲瓏透亮熱烈喜慶的中國紅。

後面進入團隊磨合期。

油號召大家聚攏停止狂歡，手牽手保持團結、安寧與凝固。

期待再次的火；

等待點火的光；

幻想他們未來的緣……

料成。

如果這些料能夠説話，那一定是最正宗的重慶腔：格老子，這才是霸道的味道。

“1314號客官，99號桌。”

“中辣。一件勇闖。”

“中辣。一件勇闖。”

這次是服務小妹清脆的重複。

在座的每個食客都知道中辣和勇闖的內涵。

大聲地宣示與簡單的重複，這是傳統的便利廣告，傳承已經很久很久；但它卻還沒有落伍，不完全是因為店老闆讀過《大學》：每日新，日日新，又日新。不是主動地改良與維新；機緣巧遇，它與現在最時新的比特幣“區塊連”概念一模一樣：大聲地宣示與簡單的重複，在大廳裏的每個角落的每個人都可以清楚地聽到每一桌的交易公告；一樣的公開、公平、透明；與互聯網不同的只是傳媒，這裏使用的傳播媒介不是數字比特，而是不用花錢買流量的聲波。

就像天上掉下個林妹妹那樣，很快你的面前跌落下碗、筷、油碟，酒杯、茶杯；然後是葱花、蒜泥，香油、鹽、味精、紙巾；還有隔壁桌子鍋裏偷偷跑過來打量你人品如何的香氣。

《舊約》上帝説：要有光。

“啪”，火點燃了，就有了光；從此就有了温暖，也有了熱情，直到火鍋全體沸騰浪出的高潮產生激情。

孤獨是想人懂，寂寞要人陪。

孤獨的人不需要吃火鍋，他自己可以對影成三人。

百無聊奈其實就是寂寞。心裏“空撈撈”的時候，馬上就打開你微信通訊錄，別太吝嗇，告訴他們時間地點，邀上幾個人吃上一頓火鍋。

火鍋的物語是團聚、温暖、熱情。完全能有效抵抗空虛寂寞冷。

當你聽到江湖上傳來“晚來天欲雪，能飲一杯無？”的江湖令的時候，義不旋踵赴約；“五花馬，千金裘、呼兒將出換美酒！”那是你作為他朋友的必須。正確的時間正確的地點正確的態度出現的你，一定會成為TA生命的四分之三。

先下鍋的依然是油；大哥總是大哥，有身先士卒的領袖風範，不過這次他不在是單生，而攜帶一羣：配料與香辛料；他們通常沒有自立門派，只是一夥；江湖上他們被統稱為“火鍋底料”。

湯也來了，底料+湯才是湯火鍋的標配。

只有油叫煎叫炸或烙；不叫燙；只有湯沒有油的叫湯鍋、涮鍋、連鍋，叫涮也不説燙。

湯帶來更多的是口感，那就是鮮。

湯通常用富含骨髓和蛋白的雞架、大骨微火煨制。煨是一種單位時間通量不大但又源源不絕纏綿柔持久能量，很太極，也很強大：熱能被時間的力量加持，那些骨髓，那些蛋白都會慢慢降解成小分子的腖、肽甚至是氨基酸。你所知的鮮度通常是按氨基酸的含量的計量的，在每一袋的雞精或味精的配料表上都有代表這袋商品鮮度的穀氨酸鈉、烏氨酸鈉、甘氨酸鈉或其他氨基酸的含量，再有就是核苷酸、琥珀酸的鈉鹽；商家提供這些，它的潛台詞是告訴你它究竟有多鮮。當湯熬製成乳白色略帶黏性的“膠體液體”能過用蒸氣撩撥你心絃的時候，湯就好了。氨基酸是良好的乳化劑，乳化劑可以使油水可以相親相愛交融一體。

湯有極強的自控能力，有了湯，火鍋的温度絕不會直線上升，他會根據自己所處地點的海拔高度理智地調節激情的温度並保持一貫。

有了湯，香味也遵守道爾頓分壓定律，有序、有量地隨水蒸氣相伴而出，香味更加持久。

有了湯，有了氤氲，緊挨你落座的愛人也會在氤氲繚繞中朦朧成你幻想的模樣……

鮮是前衞，也是時髦；湯的沸騰帶動了比較保守穩重的底料，在湯的鼓勵鼓動下，上面的油開始有節律地躁動起來：一開始油還只是有禮貌地為湯的水汽讓開一條舞動的路；慢慢地需要讓路的地方越來越多越來越密，整鍋湯開始翻滾沸騰。

湯動？火動？NO，NO ；那只是你仁者心動！

內啡肽表達慾望，我相信你背得出空即是色，也背得出色即是空；但你決躲不過火鍋無處不達的香誘與色攬；也抹不去曾經一大片毛肚在你筷子頂端“閃墩”、 “閃墩”欲縱還擒使你獲得的無可替代的滿足。

腎上腺素是行動，從你伸手拿筷子及以後的一切舉手投足。

多巴胺是喜悦，那要等你完事或品嚐之後。

湯也扯下原先的斯文，及時轉換角色變成了火鍋盆扭腰站立的青春“DJ”：

“上面的朋友準備好了嗎！？來，跟上節奏，大家一起動起來！”

 “動吃”， “大吃”，  “胡吃”，“海吃”， “摟吃”，“抱吃”， “嫖吃”， “喝吃”，“哈吃”，“哈吃”；

“污——，污——”

加菜了，翻滾的湯更這大塊的菜各種顏色的菜，在鍋裏不停地變換大塊的色彩，紅、黃、綠、白、黑……，一盆子火鍋頓時變成了一盆子動感強烈的視覺莫奈……

N年以後，依然是花開月兒圓，依舊還是那間火鍋店，你佝僂着背，顫巍巍地牽手你的老婆，腰間的數字錄放機還是像你年輕時候那樣的肆無忌憚：

“還記得當天旅館的門牌

還留住笑着離開的神態

當天整個城市

那樣輕快

沿路一起走半里長街

還記得街燈照出一臉黃

……

仍未忘跟你約定假如沒有死

就算你壯闊胸膛不敵天氣

兩鬢斑白都可認得你”。當最後的那句結束，你們還會戲謔地對望那麼一秒，再一次：“動吃”， “大吃”， “污——，污——”

 “污”，無關路人，也無關風月；定格的時空世上也只有他倆能懂。

這才是火鍋。

2018/8/10

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