吃豬牛，人類哪來這麼多食物禁忌？_風聞

食物禁忌是一種十分普遍的文化現象，許多社會都有着『不得吃某些食物』的規範，它們表現為不同形式，有些是自發的習俗，有些是宗教戒律，還有些則是法律或政府禁令，在多元文化交匯碰撞日益頻密的現代，食物禁忌在社會生活中的曝光率很高，常常成為酒餘飯後的話題，也是文化研究者關注的一大主題，人們從各種角度嘗試理解為何某些食物在特定社會會成為禁忌，然而，迄今被提出的種種理由似乎還不能讓人完全滿意。

人類學家馬文·哈里斯（Marvin Harris）試圖從經濟效率的角度解釋食物禁忌（以及其他飲食習俗），比如閃族（Semites）對豬肉的禁忌，在他看來，是因為，對於閃族這樣生活於乾旱地區的畜牧民族，養豬是不經濟的，因為豬消化纖維素的能力很弱，作為雜食動物，其食譜與人類的高度重疊（實際上，豬的牙齒和消化系統都跟人類很像），這意味着養豬所用飼料將擠佔人類食物來源，這問題在乾旱草原地區尤為突出，那裏不像温濕地區，有大量根莖、嫩葉、漿果、堅果和各種小動物等可供豬自行取食，因而養豬的成本將高的難以負擔。

這是供給面的差異，而在需求面，畜牧民族肉奶來源充分，很少面臨蛋白匱乏問題，所以沒有必要負擔養豬的高成本，相反，在低緯度地區，農作物產量高，營養瓶頸主要在蛋白質而非卡路里，同時養豬成本相對較低，所以更願意負擔這一成本，甚至，即便在成本變得很高時，也仍願意負擔，因為他們對蛋白質的迫切需求很難從其他途徑得到滿足，一個生動的例子是，新幾內亞高地的婦女常常會用自己的乳房給幼年喪母的小豬餵奶（新幾內亞也曾是食人俗盛行的地方）。

哈里斯也嘗試以類似思路解釋印度教徒的牛肉禁忌，認為這是從食肉畜牧向食奶畜牧轉變的極端情形，在印度，養牛主要是家庭農耕者作為副業以高度分散的方式進行，因而分別用作奶牛和役畜的母牛公牛搭配比例恰到好處，不像規模化畜牧中必定有很大一部分公牛會成為肉畜，同時，由於農業密集化程度很高，進一步提高牲畜數量從而產生一些肉畜的潛力已不復存在，所以牛肉禁忌其實是一種維持最低數量產奶機器和耕作役畜的文化手段。

這個解釋道出了一些真相，印度人確實非常依賴牛奶這一蛋白和脂肪來源，也正因此，他們在高度素食化之後蛋白匱乏問題不至於太過嚴重，可是單單以此解釋牛肉禁忌明顯缺乏説服力，首先，像印度這樣的低緯度農耕區，特別是季風所及的濕熱地帶，解決蛋白匱乏問題的常見出路是養豬，外加禽魚，印度在這一點上的獨特性，或許只是雅利安畜牧傳統的慣性延續。

牛被印度教教徒視為“聖獸”

其次，小規模分散的家庭畜養方式，確實可能讓奶牛和役畜構成適當比例，但從其他社會的經驗看，當人口壓力高到一定程度時，役畜也是可以犧牲的，比如在明清的長江三角洲，耕牛和騾馬都已被人力所取代，況且，無論奶牛還是役畜，總有退役或自然死亡的時候，此時為何仍然不吃，顯然需要更多解釋。

依我看，牛肉禁忌只有放在印度自鐵器時代以來素食主義日益流行這一背景下才能看得更清楚，我會在另一篇文章中專門討論素食主義，這裏暫且擱下。

效率解釋的最大問題是，它其實只解釋了某些羣體的食物偏好，而並未解釋禁忌本身，事實上不吃或很少吃某種食物，和把這種食物視為禁忌，並不是同一回事，儘管前者可能是後者出現的前提條件，許多草原畜牧者都極少吃豬肉和魚蝦，但那很少成為禁忌，反之，水稻區很多人不吃麪食和羊肉，也並非出於禁忌。

許多研究食物禁忌的學者都把它和潔淨觀念聯繫在一起，這和禁忌奉行者的主觀認知是一致的，《利未記》（Leviticus）在詳盡羅列可食與不可食物時，毫不含糊的以潔與不潔為區分要點，實際上，如何維持潔淨（特別是在祭祀儀式這種與上帝發生關係的場合）是《利未記》的核心主題，該經文中有關潔淨的規定不僅關乎食物，也涉及皮膚病，排泄物，屍體，衣物，沐浴，月經，分娩等等與衞生相關的方面。

《可蘭經》大致延續了這一傳統。印度的眾多食物禁忌中，也瀰漫着對不潔的焦慮（儘管有時他們會以哲學化的説辭來表達），比如被動物舔食或嗅聞過的食物，吃剩的食物，隔夜飯，非經常規方式屠宰的動物屍體，都會成為禁忌對象，印度廚師做菜時極少品嚐，因為廚師的唾液被視為其他食客的污染源，有時甚至會被視為自己的污染源，所以有些人喝飲料時唇不沾杯，直接往嘴裏倒。

印度習俗中有關誰可以和誰一起吃飯，誰可以接受誰遞給的食物，誰可以吃誰吃剩的東西，有着嚴格而繁瑣的規定，大致上，種姓之間儘量避免共食，高種姓尤其避免接受低種姓遞給的食物，由於受這些規定的羈絆，印度人對在外就餐有着根深蒂固的牴觸（節慶時在神廟的聚餐是個例外），所以現代以前印度餐飲業長期萎靡，僅服務於旅行者，雖然近幾十年增長頗為可觀，但也明顯滯後於經濟增長和上班族的壯大，對外出就餐的牴觸還催生了一個印度獨有的產業——dabbawalas，一羣送餐工每天上午騎車從客户家裏取來他們家人做好的午餐，送上火車，另一羣送餐工將其遞送到客户的辦公室。

這一切背後，都隱藏着一種潔淨焦慮。

這個視角也可以幫助我們理解，為何閃族和印度人有着最繁雜的飲食禁忌，因為閃族和雅利安人都是侵入密集農耕區的畜牧民族，畜牧者人口密度低，環境乾燥，其較高的遊動性也讓他們更少積累垃圾，正因此，他們較少為傳染病所困，因而其免疫能力也不如密集農耕者，當他們進入人口密集，環境濕潤，垃圾老鼠蟑螂富集的農耕區時，潔淨焦慮是很自然的反應。

在近東，至少最近一千多年來，已完全沒有豬的立足之地，可是在農業時代早期，豬曾是近東人的重要肉食來源，至少佔 20%，考古證據顯示，在所有降雨量高到無需灌溉即可耕種的區域，農民都養豬，而這樣的區域很多，因為那時近東的氣候遠比現在温暖濕潤，此後幾千年中，印度洋季風逐漸減弱，季風線後撤，近東日益乾旱化，豬的養殖也減少了。

豬肉在農民的肉食構成中的所佔比例更高，往往佔一大半，因為早期國家在徵收實物税時，傾向於徵收牛羊而不是豬，因為牛羊可成羣長途驅趕，沿路靠吃草為生，對豬卻很難這麼做（19 世紀一些阿巴拉契亞山民曾將豬成羣趕往辛辛那提的屠宰場，但這種做法十分罕見，是極為特殊的成本收益結構下的產物），這也表明當時肉類醃製技術還不夠成熟，或鹽的成本太高。

到青銅時代晚期，隨着乾旱化日益加重，豬在近東人肉食中的比例降到了 5%，更重要的是，豬的飼養方式發生了顯著改變，那些仍然存在的豬，更多分佈在人口密集的大城鎮，以各種垃圾為食，包括食物加工廢料，廚餘垃圾，動物屍體，以及糞便，原本在林地、沼澤和灌木叢中覓食的鄉村豬，變成了清掃垃圾的城鎮豬。

在灌木叢覓食的“鄉村豬”

以糞便餵豬的方法在東亞同樣流行，古漢語的『溷』字既指豬圈也指茅廁，出土的眾多漢代陶溷模型對此有生動演示，類似做法在韓國濟州島一直延續到現代。（電視劇《死木》（Deadwood）中反覆出現吳先生用死人餵豬的鏡頭，或許並非毫無依據）

有學者甚至認為，豬正是因為愛吃人類留下的垃圾而被馴化：起初它們只是徘徊在人類居住地附近，以被人類捕殺的風險換取覓食垃圾的機會，同時還藉助人類幫它們擋開來自食肉動物的危險，只要捕殺率足夠低，這一共生關係便可長期持續，而選擇性捕殺將導致其温順化。

垃圾飼養法雖緩解了哈里斯所指出的乾旱地區養豬成本高的問題，卻也嚴重損壞了豬的名聲，尤其刺激了原本就有着較高潔淨焦慮的閃米特人的敏感神經，所以，豬被他們視為不潔物，列入禁忌，就不難理解了。

歷史學家馬克·埃希格（Mark Essig）考察了歐洲人對豬態度的轉變，發現了類似情況，每當飼養方法轉變，人們的消費態度也隨之而改變，西歐曾被茂密森林所覆蓋，早期農業村莊附近大多有樹林和濕地可供養豬，豬經常處於半野生的放養狀態，體型也更像野豬而非現代家豬，有時放養者需要用弓箭去林子裏射殺才能吃到肉。

在希臘和羅馬社會，豬都是最常用的獻祭牲畜，豬肉比牛羊肉更受歡迎，價格也更高，羅馬本土的農業密集化程度很高，所以養豬成本不低，但羅馬人有錢，特別是布匿戰爭後的征服擴張導致大筆財富流入，豬肉消費比例也隨之大幅提高，由於價高也不愁銷路，羅馬養豬者不僅不給豬喂垃圾糞便，還經常用穀物催肥。

中世紀早期的西歐，豬肉是貴族食品，價格兩倍於羊肉，窮人的肉食則主要來自退役牛羊和家禽，然而到中世紀盛期，人口壓力加劇，森林法難以再維持，森林豬迅速減少，吃垃圾的城鎮豬增加，豬肉的地位也隨之一落千丈，名聲也變臭，幾乎淪為窮人食品，貴族則轉向野禽和鮮魚，在英格蘭，標誌這一轉變的是和大憲章同時簽署的《森林憲章》，它大幅放鬆了此前領主對森林資源的壟斷。

無論是效率權衡，還是潔淨焦慮，都是功利性理由，兩者對我們理解禁忌的起源都頗有啓示，但仍然不能構成一個完整解釋，因為許多（雖然不是全部）食物禁忌都有着強烈的道德色彩，禁忌一旦確立為戒律，便道德化了，正因為道德化，即便最初促成它的理由已不復存在，它仍可被長期奉行，對於信仰堅定的猶太教徒，不吃豬肉的理由不再是成本考量或衞生擔憂，而是認為那麼做在道德上是錯誤的，就像《馬加比二書》中的猶太經師以利亞撒（Eleazer），寧死也不肯嚥下安條克征服者硬塞進他嘴裏的豬肉。

為什麼飲食這種看起來純粹私人性的活動會被道德化？這還要從人類道德的心理基礎説起。道德規範是個體經由教化過程而習得的行為準則，社會有各種機制確保規範得以執行，比如長輩對晚輩失範行為的指出和矯正，公眾輿論對違規者施加的社會壓力，對嚴重違規者實施社交回避和社會孤立……較複雜的社會還有更正式的司法系統和懲戒機制。

但僅有這些外部執行機制是不夠的，因為對個體來説，當這些機制被觸發時，事態可能已經太過嚴重，惡果已難以挽回；由於遵循規範對個體通常是有好處的（甚至是在羣體中繼續生活下去所必需的），所以最好能有一種內部機制來幫助個體約束自身行為，以免頻繁招來外部懲罰，乃至被視為反社會分子而遭孤立或驅逐。

人類道德心理的進化過程中，也確實找到了這樣一個機制，那就是對污穢的嫌惡感和恐懼感，對污穢的本能反應原本與道德無關，而只是幫助人類降低中毒與疾病風險的，然而和許多新功能的進化一樣，這一舊特性也被改造而擴展於新用途，之所以嫌惡感具有被改造擴展的潛力，是因為，儘管這種反應是本能的，但它所針對的目標集合（即它對之作出反應的污穢物清單）卻可以是習得的，只須再跨出一步：將那些不合範行為（經由教化過程）也加入這份清單，一個基於嫌惡感的規範自我執行機制便產生了。

有關污穢反應與道德心理的關係，社會心理學家已有大量論證，在我們的日常語言中，體現這一關係的線索也無處不在：不道德行為是『齷齪』的，令人『噁心』，陰謀陷害是『骯髒』勾當，偷竊所得是『贓』物，私吞公款是貪『污』，放蕩者過的是『糜爛』生活，有罪者贏得了『污』名，必須『洗刷』才能恢復『清白』，毀人清譽者潑的是『髒』水，罵人用的是『髒』字。

有了這樣一個心理基礎之後，食物禁忌的道德化就容易理解了，禁忌和道德這兩種規範，無論是自我執行，還是針對他人失範行為的反應，藉助的是同一個心理機制，其習得過程也完全一樣：教化者努力在學習者內心建立起對失範行為的污穢反應，這樣一來，習得者便很難將這兩類規範區分開，當然，通過理性思辨他或許能夠明白這是兩碼事，可是，在決定人類道德體系如何運行這事情上，理性思辨的作用恐怕是微不足道的。

在不同文化交匯雜處的邊界地帶，或伴隨着大規模遷徙的動盪時期，食物禁忌往往會被強化，原本只是簡單不吃而已的東西（有些可能根本沒見過，因而談不上禁忌），突然被識別為區分彼此的標誌，成為大肆談論的話題和爭議執着的焦點，特別是當交匯雙方的關係不那麼友好時，便有了充足動機將對方的飲食習俗加以污名化。

猶太人的豬肉禁忌在希臘化時期便得以強化，羅馬征服時更甚，因為希臘羅馬人都酷愛豬肉，對於大離散後進入歐洲的猶太人，豬肉禁忌是他們最顯著的民族符號，猶太人對其禁忌的潔淨解釋也激怒了歐洲當地人，作為佔支配地位的多數民族，他們自然不甘心被置於鄙視鏈的下游，於是編造了一個流傳千年的謠言：猶太人不吃豬肉是因為他們把豬當作祖先來崇拜。

一個流傳千年的謠言：猶太人不吃豬肉是因為他們把豬當作祖先來崇拜。

在中國，來自北方的蠻族征服者看到南方人吃青蛙時，也屢作驚恐狀，鄙視不已，多次頒佈食蛙禁令，這種禁令當然不會有什麼實際效果，不過是一種文化宣示罷了。

在這方面走得最遠的可能是印度人，印度有着最繁瑣的飲食禁忌，不僅關乎食材，也涉及食物的來路，加工方式，食用場合，搭配，以及授受關係，印度獨特的種姓制度似乎就是圍繞潔淨觀念建立起來的，而潔淨最初針對的便是飲食，所以飲食禁忌和種姓制度是一對緊密糾纏在一起的雙胞胎，兩者都被用於在羣體之間樹立文化屏障。

印度人有着最繁瑣的食物禁忌

造就印度這一獨特現象的因素，除了之前所説的雅利安畜牧者侵入低緯度濕熱地區後所產生的嚴重潔淨焦慮之外，或許也和該地區的特殊地理結構有關，次大陸就像一隻西北角開了個口子的布袋子，歷史上一輪輪移民浪潮只進不出，從近東農民，雅利安人，波斯人，阿富汗人，到馬其頓人，希臘化的波斯人，希臘化的阿富汗人，伊斯蘭化的突厥人（德里蘇丹國建立者），波斯版伊斯蘭化的蒙古/突厥人（莫卧兒王朝建立者）。

而且這個布袋子不夠深，不像東亞，阿爾泰牧民向南推擠漢族，漢族繼而向南擠壓百越，百越被推進越南、緬甸和西南山區，可是在印度，向南推擠的餘地不大，於是便形成了百衲衣般的多元文化混居雜處格局，而且印度的政治整合度歷來很低，從未有一個王朝有能力像集權官僚帝國那樣強力推行單一文化和官方意識形態。

結果正如我們所看到的，印度有着舉世無雙的文化多樣性：分屬四大語系的 415 種語言，23 種官方語言，其中 14 種擁有千萬以上母語人口，四種本土大宗教，外加幾大外來宗教和無數中小教派，3000 多個種姓，外加 1108 個表列種姓和 740 個表列部落（表列種姓與部落即為以前的賤民），所有這些，都被壓縮在一個並不算太大的空間裏。

將某些食物污名化，將習慣強化為禁忌，對內用作羣體認同標誌，對外成為羣體間文化屏障，在這一文化過程中，古代知識分子起了助推和催化作用，先知，哲人和經師（即編纂、闡釋和傳授經文者）們努力將對待食物的態度加以體系化和邏輯一致化，並將其納入一個完整宏大的世界體系之中，這種努力會大幅擴展禁忌清單。

比如猶太經文（《利未記》或《申命記》）將駱駝、野兔和蹄兔也列入禁忌，理由是它們反芻卻不是裂蹄（cloven hoofed）動物，所以是怪異因而不潔的，豬則相反，裂蹄卻不反芻，鯨魚、鰻魚和鯰魚則因為是魚卻沒有魚鱗而被視為不潔，這些都體現了一個共同原理：作為其世界體系的一部分，先知和經師們有一套樸素動物分類系統，每一類別有一個樣板物種，當某種動物和任何樣板都差別太大，以至引發歸類困難時，就會被視為不潔，因為這些怪物衝擊了世界體系——很明顯，只有知識分子會想這麼多。

還有一類禁忌晚近才出現，一些動物有幸在人類生活中扮演了合作者角色，久而久之，與之相處的人對它們產生了情感依戀，最終它們成為寵物，或有着類似寵物的地位，其中尤以貓，狗，馬最為尊貴，它們的肉因而也成為禁忌，但並非所有工作動物都有相同待遇，驢騾也為人類工作，但吃驢肉引起的反感就沒馬肉那麼強烈，在古代印度和中世紀西歐，孔雀與天鵝既是裝點苑囿的觀賞動物，也是常見的盤中美餐。

馬與狗的幸運之處在於它們和貴族生活的特殊關係，在歐洲，戰馬是上層武士特有的裝備，品種血統講究，成本極高，價格數十倍於普通役馬，其形象與貴族地位緊緊相連，狗則是貴族的狩獵夥伴，而狩獵是貴族專屬的休閒運動，後來當騎士精神日漸衰微之後，比武和狩獵活動減少了，或者中產化了，但馬與狗並未因此失寵，它們在馬術運動和上流社會的客廳裏重新找到了位置，甚至比以前更加養尊處優。

貴族在犬馬的選育、訓練和保養上極其捨得花錢，待遇常比僕人更高，用凡勃倫的話説，這是一種代理性炫耀消費——連我的犬馬都這麼矜貴，我自己如何就可想而知了。

法國在大革命之後曾掀起一股吃馬肉的風潮，很可能就是出於革命羣眾對貴族文化的敵視，以及翻身做主人後的快感渲泄。

當西歐社會（至少其中未經歷大革命的那些）逐漸平民化時，迅速壯大的中產階級其實很大程度上通過模仿上層而形成了新的中產文化，他們從貴族那裏吸納了大量生活方式和價值觀元素，其中就包括狩獵、騎馬和養寵物，同時他們也加入了自己的新元素，比如家庭成員之間的親密與温情（貴族家庭則較為冷峻嚴肅，父親和孩子難得見面也很少説話），這種情感也延及寵物，因為它們也被視為家庭一員。

現代中產階級還有個特別之處，在以往的等級社會中，人們默認的相信其他階級的人和自己是不一樣的，當一位貴族看到窮人在吃狗肉時，其反應充其量只是皺眉搖頭掩鼻而過，中產階級則常常滿腦子平等主義和普世主義，默認地以為每個人的處境和想法都該一樣，如若不然天就要塌。

以往各族人民相互鄙視和污名化對方的特有食物，卻很少有人會像現代中產者那樣熱衷於將自己的禁忌強加給全人類（傳教士和一些執行同化政策的政府是例外），特別是一些新富國家的新興中產者，更是急於要證明自己好不容易掙得的中產地位，不放過任何展示中產價值觀的機會，這大概就是近些年貓狗黨如此活躍的原因所在吧。

參考資料：

Colleen Taylor Sen - Feasts and Fasts (2015)

Stewart Lee Allen - In the Devil’s Garden (2002)

Mark Essig - Lesser Beasts (2015)

馬文·哈里斯 - 《好吃》（2001）

俞為潔 - 《中國食料史》（2011）

路易·杜蒙 - 《階序人》（2017）

喬納森·海特 - 《正義之心》（2014）

Wikipedia: Kashrut

Wikipedia: Book of Leviticus

Wikipedia: Dabbawala

來源：輝格 野獸生活研究所