河北驢的終點，是驢肉火燒_風聞

來源：微信公眾號“浪潮工作室”

火燒是指燒餅，驢肉火燒即燒餅夾驢肉。北方多面食，燒餅起源很早，至今常見。燒餅夾肉的吃法在北方的小吃中也並不少見，白吉饃、肉夾饃遍及北方的大街小巷。因而可以認為，驢肉火燒的關鍵在於驢肉。

驢肉的味道不差。肉質比牛肉鬆軟，又比羊肉緊緻，口感因有穀氨酸而自帶鮮味。據説乾隆嘗過後，還稱讚“天上龍肉、人間驢肉”。跟同類比，馬有腥臊味。“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉。”

從營養角度來説，驢肉也是很理想的食物。食品科學的學者測定過，驢肉相比豬、牛、羊肉都含有更高蛋白、更低脂肪，並且驢肉蛋白質中人體必需的氨基酸含量比牛、豬、羊、雞都高，多不飽和脂肪酸、人體必需的亞油酸和亞麻酸也都更高。

      

2007年，北京什剎海附近一間賣驢肉香腸的店面。驢肉有各種不同吃法，但驢肉火燒仍是知名度最高的 / 視覺中國

不過，吃驢肉，在空間維度上不曾廣為流行。驢肉美食主要在今陝西往東到山東一帶較為多見，有驢肉腸、臘驢肉、曹記驢肉等，又以華北平原上的驢肉火燒最為有名。相比之下，南方人則對驢肉食品非常陌生。為什麼驢肉只在這一特殊範圍內流行？

被歷史選中的驢

要討論驢肉，首先得討論驢。

驢起源自中亞，漢代通西域，大量引進了驢。但北方引入驢較早，南方引入晚，南方也由於草地稀少，除了牛、水牛之外的大牲口都相對少。

黔無驢，有好事者船載以入，至則無可用，放之山下。

柳宗元著名的《黔之驢》，開篇句子就反映了南方驢的情況 /《黔之驢》

因此，我們可以把討論主要放在北方。

乍看之下，驢是很沒用的。隋唐五代後，南北方人口增長，華北是一大增長極，牛較為雜食，能吃小麥秸稈，從而減少與人爭食的情況，但馬、驢、騾不愛吃；而在用途上，牛、馬、驢、騾都是役用動物，可以耕地、運輸，但驢是走得最慢的，也是力氣最小的。

     

2016年9月，河北省涉縣的村民在旱作梯田上利用毛驢運送秋糧 / 視覺中國

不過，戰爭長期干涉華北人民養驢。

軍事戰場上，馬是必需，是首選。如果王朝疆域內沒有草地，常常需要選個地域來養馬。華北草地比南方更多，而且常常離統治中心更近。這時候，驢的生存空間被擠壓了。

但這對養驢來説反而是一件好事。戰禍不斷的情況下，馬容易被大量強買、徵調。民間缺馬，驢、牛的運輸意義和數量也會提起來。南北朝時，東魏遷都鄴城，尚書丞郎以下非陪從者的官都只能乘驢；宋朝缺馬，驛站系統中也大量用驢、牛。

此身合是詩人未？細雨騎驢入劍門。

陸游，作於1172年（南宋對金作戰時期），陸游由南鄭（今陝西漢中）前線調回成都。官員長途旅行也騎驢，與當時缺馬不無關係 /《劍門道中遇微雨》

而王朝的起源和疆域範圍不同，決定了給華北驢的空間還是馬的空間。從中原土地上崛起的王朝，如果最終沒有擴展到草地疆域，常常需要華北養馬。對這些王朝來説，華北民間逃不掉養馬的任務。北宋、明朝是這種王朝。

    

2017年3月，內蒙古巴彥淖爾草原上的牧馬人。元、清等朝代的馬場通常設在關外草原上 / 視覺中國

而擁有草地疆域的元、清，他們是馬背上崛起的王朝，本身可以用領土版圖中的草地養馬，思維也與北宋、明朝相反。他們擔心民間養馬會給叛亂提供便利，往往會自設官辦養馬場，絕不直接給民户派養馬任務，而養馬場也一般設在關外。

清朝前期對關內的養馬限制嚴格。順治5年（1648年），規定除了文武官員及兵丁，其餘人概不許養馬。後來又頒佈了一系列詔令，為了避免蒙古馬種流入，對馬的販賣交易也懲處嚴重。

這對於養驢來説，是一種巨大利好。驢在清代華北處於勃興的狀態，為民國的後續繁榮打下了基礎。

而這種規律，同樣適用於打來打去、機械化程度不高的民國時期。清朝及之前的年代作戰還不太用騾，也不管民間養不養騾，而民國將騾的政治地位提到了馬的高度。騾也被徵買作戰。

   

2011年8月，陝西商洛，一頭伸懶腰的騾子。民國時期騾子被徵用作戰，想見到這樣的場景怕是很難的 / 視覺中國

先是世界各地都在打仗，一戰中，曾有大批中國騾經天津運往西歐充軍用；國內先是各方軍閥，後來是國民黨、日軍雙方都想要馬、騾。這樣民間就只可能剩下驢了。

在戰亂中，各種大牲口都減少，但驢是最幸運的。1949年和1937年比較，各類役畜減少百分比為，驟子60%，馬23％，水牛17%，黃牛10%，驢6%。

華北生態之殤

不過，民國時期驢在華北的盛況，還源於另外一個原因：華北人民太窮了。

當時華北、東北為日本所據，東北是養馬之地。華北驢的勝出更體現為農業上的競爭。

幹農活，兩頭驢的工作量相當於一匹馬或騾。驢耐乾旱、生病少、性子温和，拉磨之類的一圈圈圍着石磨轉的活也能做，但驢最重要的優勢是所需的草料、飼料少。養驢需要的粗飼料是馬的2/5，是騾所需的飼料的1/2。民間有言：“窮養驢，富養馬”。

    

雖然也有拉兩圈磨就坐下的懶驢，但大部分驢子還是很能幹的 / 視覺中國

根據民國的調查資料，大户人家會牛、馬、驢都養，牛用於耕地，馬馱重運輸，驢灌水脱谷；而小户人家養不起那麼多，馬、驢常二選一，相對貧困的人家選驢；更貧困的人家幾户合養一頭牲口。

宏觀數據上驢的比重上升，意味着當時華北非常困頓。而且不光是人民收入的問題，生態惡化，沒有良性的經濟循環進一步軛死了當地人。

從遼金到清代，北京在900年的時間裏一直是國家都城，官民烹飪、取暖所用薪柴燃料消耗巨大，導致了華北周圍的太行山北段東麓與燕山都被砍禿，引發燃料危機。

隨着玉米、甘薯等作物引入，華北平原開墾嚴重，人口暴漲。15世紀末，華北人口大約僅為540萬人左右，到了清朝滅亡，華北已有3700多萬人。華北平原的人口壓力，達到了農業經濟能負擔的極限。

   

2018年8月，張家口驢文化實景博物館內的驢舍。比起牛、馬等牲畜，養驢需要的飼料要少得多 / 視覺中國

​耕地佔用土地太多，草地只佔耕地面積的0.5%，林地（包括灌木地和有樹木的牧草地）只佔耕地的2.4%。華北土地上面臨嚴重的“三料”危機：缺燃料、飼料、肥料。

林地少，意味着沒有木頭可以當燃料，不得不燒牲畜的幹糞便、枯枝落葉。就算這樣，燃料還是不夠，連秸稈飼草也燒了。

沒有了牲畜糞便和枯枝落葉，土地缺肥料。缺肥料，土地收成減少。而沒有草地，也缺少沒有飼草，牲畜沒吃的。牲畜沒吃的，數量減少，糞便減少，土地更缺肥料了。

人吃米，馬吃草，糠是豬的好飼料，剩下谷茬當柴燒。

近代河北諺語

三者的連環相扣之下，人們養不起大牲口。有時就把大牲口賣了，改成買小牲口來養。需要飼草較少的驢替代其他大牲口，包括不得已的時候驢也替代牛耕地。

一份1949年的統計資料顯示，全國有驢949.9萬頭，是馬的將近2倍，騾的將近7倍。驢在大型牲口中相對數值非常佔優勢。而再看驢的分佈，華北平原為中心的三省最多，河南173.6萬，山東142.3萬，河北143.1萬頭，加起來佔全國約一半。

河北省近代歷年禽畜飼養頭數統計。河北是少數其他動物數量廣為減少而驢數量大幅上升的省份之一 / 李羣, 中國近代畜牧業發展研究

單看絕對數量，大面積屬於平原的河北省不是最多的，但各省面積和資源稟賦不同。以當時各省人口數作為參考，可以發現河北才是養驢大省。河北平均每23.8人擁有一頭驢，河南24.3，山東31.96；而河南、山東的牛都比較多，河南平均每12.15人擁有一頭牛，山東20.6，河北27.01。

或許，這才能回答為什麼各地都有驢肉名吃，而以來自河北的驢肉火燒最為有名。

從驢到驢肉

當然，從養驢到吃驢肉還需要邁一小步。

人們知道驢肉可以吃的時間很早，唐宋元明清也都有，但在長時間是見於宮廷、官僚、殷商之家的上層飲食。到清朝，在民間卻格外流行。民國興盛，至今而衰。不能不認為對當代吃驢肉最有影響的是清朝。

清朝為何格外流行呢？

    

在中國，牛普遍被看作家中的勞動力，所以在西方文化傳入前，吃牛肉的人並不多 / 視覺中國

首先，肉用、役用動物之間還是有較為明確的界線的。物質生產沒有豐富的時代，人們也吃不起肉食。根據食物的轉化效率，在穀物被動物所食，人再來吃動物，能量損耗了七八成，不如直接吃穀物能養活的人多。

而官方更可能直接下禁令，把界線進一步明確。君主或者因為重農桑，或者戰爭年代缺大牲畜，或者因為突然大發慈悲等原因，常下詔令禁殺。

尷尬的是，驢的地位比較低，在戰爭中不如馬，在耕作中不如牛。在畜役動物中，下詔令禁殺牛、馬居多，連驢也一起禁殺的時候少。

清朝皇帝們，除了皇太極之外，一般只禁殺牛，沒有禁殺驢。沒有牛肉吃，從側面刺激了清朝吃驢肉的興起。清朝小説、筆記中都有較多吃驢肉的記錄。

一日，有陝客牽驢來（浙江東台某）鎮，乞於市，雲斷資斧不能歸，求眾援，不應。客嘆曰：“吾餒甚，實力窮，本擬乘驢返，今欲貨之，急切無售主。盍殺之，貨驢肉較易也，且肉值廉，僅取價常之半。”因假屠刀揮之，驢首斷，血縷縷濕街市塵，再加臠切成塊，系以草縷掛壁上，人爭售之，頃刻去其半。

清代宣鼎寫的一則故事，陝西人到浙江來，因為沒有回去的旅途資財，在集市上斬驢賣肉，很快賣掉一半。故事反映了清代吃驢肉盛行，南方也時有 /《驢化為履》

在沒有官方禁令的時期，農民也不太可能把牛、馬、驢殺來吃掉，一般會極為愛惜。而肉牛養殖因為要出口西方而在近代興起，驢卻不具備發展成肉驢的條件。

此外，驢肉火燒雖然只是小吃，但一頭驢可以供應很多個火燒，很多個火燒可以被更多人吃到。這也正給了驢肉更廣泛的傳播空間。

    

蒜泥驢肉。比起這種需要坐在餐館吃的做法，還是方便快捷的驢肉火燒更能被人接受 / 視覺中國

事實上，小吃是一種容易廣泛傳播的食物形式。如果不是驢肉火燒剛好是一種小吃，其名聲和影響力不會有那麼大。而華北平原也是人口密度大、流動性非常高的地區，這讓更多人有機會接觸到這種食物，驢肉火燒因而比位於更冷門位置的驢肉食品更有名聲。

不過驢肉或驢肉火燒，只是食物長河中的曇花一現。

1939年後，養小型牲畜的盛況，隨着經濟、生態變好，又被養大牲畜替代。以山東一個村孫家廟村為例，1938年全村有牛19.5頭，驢5頭，騾2頭；1974年，牛28頭、馬13匹、驢8頭。驢的相對數量下降了。

驢肉在流行時期，僅限於國內北方，不是一種有廣泛羣眾基礎的食物。後來，農村運輸中也不再需要驢，驢的養殖量已經大為減少了。而國內的肉驢養殖業也沒有發展起來，導致驢肉價格比豬 、羊 、馬、牛、雞肉等價格高 21%到 140%，肉價沒有競爭優勢，驢的羣眾基礎只會減少。

    

相比驢肉，被國人奉為“滋補上品”的阿膠可能是更廣為人接受的驢製品 / 視覺中國

而今天人們由於驢肉造假等新聞，變得不愛吃驢肉了，需求下降，驢的數量只會更少。驢還有阿膠可以供應，馬更慘，被人類需要得更少，數量更跌了。

也不知道，這對它們來説是好事還是壞事。

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