關於陽澄湖大閘蟹，説幾個常識_風聞

轉自中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員**@開水族館的生物男：**

距離陽澄湖大閘蟹開捕還剩兩天，把去年引起軒然大波甚至被蓮花島蟹商派人圍攻的帖子整理了一下，增添了部分今年的新料重發一次，供大家參考關於大閘蟹，再扯幾句：零、這條可以得罪太多圈內人了，who cares

一、“陽澄湖大閘蟹”——好吃的蟹、帶甜味的蟹

別信任何商家擔保的真·陽澄湖·湖蟹。陽澄湖連着所有生物帶湖水，不夠國人半天的消費量。大陽澄湖區域（蘇州相城區的陽澄湖全境含蓮花島巴城等以及蘇州常熟的沙家浜）中品質最好的反而是沙家浜（舊稱蘆蕩鄉，蹭着京劇沙家浜改名，過去甚至不屬於陽澄湖概念）的塘蟹。

最好的陽澄湖蟹是優選出來再丟進大陽澄湖區域育肥過的江蘇蟹（飽滿度最好的是高淳蟹，甜度最好的是興化蟹），水質及飼養水平所限，陽澄湖區飼養的真·陽澄湖·湖蟹品質不如優選再育肥的高淳興化蟹（非優選意味着有個體差異，水質擺着所以甜度不如興化）。

內行現在的觀點，陽澄湖是優質蟹的代名詞，而並非此湖泊的代名詞。

二、市售大閘蟹的來源跟品質

哪兒都有好蟹，無非優品率差異，飽滿度靠喂夠植物性餌料（水草玉米豆粕）就行，而甜度（動物多糖）只能靠魚蝦螺螄積累。然而動物性餌料成本高轉化率低，普通養殖户根本不划算用，沒有好品牌的優質蟹要麼選擇艱難突圍要麼圖方便賣給陽澄湖蟹商。

內行普遍共識是江蘇蟹飼養水平最高，最為大眾熟知的是充陽澄湖蟹的高淳蟹興化蟹。

但除了陽澄湖之外能做出自己品牌賣出高價的了了，例如高淳一直在力推固城湖蟹，前年開始一度大幅提價，但現在也兜不住省內的競爭，放低身段努力保持在比興化蟹貴五塊的水平上。最名不符實的要屬野生長江大閘蟹（尤其江蘇段的），優品率低（野生由於食物攝入不足品質遠遜於養殖）價格虛高，如若遇到品質都很好的，要麼精挑細選+二次育肥（量極少）要麼用優質的養殖蟹冒充。

養殖蟹最大忽悠的當屬梁子湖蟹，梁子湖蟹品質相當糟糕，試圖養高品質蟹的全被逆淘汰了，湖北內行的蟹商都從江蘇進貨優質蟹充梁子湖蟹留住客户，把劣質梁子湖蟹廉價賣外地甚至不願提產地。

三、18年養殖環境的新變化

今年大閘蟹的氣候整體有利於大閘蟹生長，預計是14年之後又一個豐年（品質規格均優於15/16/17三年）。但有了新變化，太湖的蘇州片區繼前兩年浙江片區之後也開始禁止湖區圈養，而周邊可用的蟹塘太少，導致優質太湖蟹幾乎退市。固城湖也開始限制湖區圈養，現在大量高淳蟹農開始轉去安徽當塗養蟹。隨着興化區域水體飽和，泰州蟹農開始全國各地尋找合適水面擴大養殖。陽澄湖圍網圈養面積繼17年後再一次被官方強制縮減，未來恐塘蟹成為主流。

四、普通人如何選蟹

隨着大閘蟹養殖量/養殖區域的增加、現代物流的完善以及消費結構的提升，現在幾乎全國各地都能買到大閘蟹。對於身處長三角以及相對發達地區大城市的朋友來説，推薦優先選擇就近菜市購買散裝蟹甚至斷腿蟹。如果是喜歡母蟹的，11月之後隨便買都不會差，小規格物美價廉，蟹黃蟹身一啃，腿丟掉都划算。依然沒有合適的，或者需要特定包裝送人的，再推薦來我的@開水優選  試下，記得有問題第一時間反饋哦。

五、補充知識

大閘蟹不分公母軟黃都是肝胰臟，部分個體帶苦味與消化液及成熟度有關。公蟹白膏是生殖腺+副性腺（膏狀是淡水蟹特有，海蟹糊狀），母蟹的硬質紅膏是生殖腺。

先吃蟹腿還是蟹身純屬個人偏好，先吃蟹身拿起來方便，先吃蟹腿不容易冷掉（性寒請趁熱吃）

所謂大閘蟹性寒之説純屬古人不懂科學，甲殼類易過敏、淡水蟹死亡後組胺分解可導致食物中毒是主因，確保不過敏沒有不耐受、活蟹下鍋徹底熟食，可保安全無憂，記得別吃太多，會窮