現在叫人家小甜甜，當初卻説人家像泔水！_風聞

公眾號：物種日曆/GuokrPac

作者：史軍

俗話説眾口難調，在這個世界上能滿足所有人口腹之慾的食物並不多——有人對香菜愛得死去活來，有人卻避之不及；有人把榴蓮奉為人間至味，有人卻連聞都不願意聞。在眾多食物中，巧克力算是少有的能“通殺”幾乎所有人羣的食物了。

巧克力的終極魔力從何而來？它的前世今生有哪些小八卦？一切都得從巧克力的原料可可説起。

可可樹上可可果。圖片：sarahemcc / wikimedia

小花大果可可樹

可可是梧桐科（現在被劃歸錦葵科）可可屬的植物，它的老家在南美。可可屬家族並不大，全屬大約只有30種，並且所有成員都分佈在熱帶美洲。

或許是因為林奈比較迷戀可可的滋味，老爺子給可可屬命名為Theobroma，含義就是**“神的食物”**。

不過在可可的原產地，它可沒有這樣高雅的名字。阿茲特克人稱其為“xocoatl”，意思是**“苦水”**。這倒是符合可可的基本滋味兒。

可可豆。圖片：pxhere.com

到今天為止，可可屬中能為我們提供好吃的主要是可可（T. cacao）和大花可可（T. grandiflorum），它們的栽培歷史已經超過了2000年。

我第一次見到可可樹開花時，很難把它與巧克力聯繫在一起。因為這些花朵實在是太清新脱俗了，每個白色的小花就像伸展開來的五角宮燈，並且這些五角星還是立體的。這些花朵太小了，大概只有成人的大拇指甲蓋那麼大，如果不湊近看，就無法發現其中細節。

未開與開放的可可花。圖片：Domste / Department of Cell Imaging and Ultrastructure Research, University of Vienna

實在無法想象，這樣小的一朵花，將來會變成一個比拳頭還大的果子。

不過話説回來，這種現象在熱帶區域並不少見，比如我們熟悉的楊桃，也有一朵朵如酢漿草一樣的花朵，長大之後卻會變成一個能切出很多五角星的大果子。

可可果成熟後表皮會變黃。圖片：Luisovalles / wikimedia

可以吃的“貨幣”

美洲人對可可非常敬重，在不同美洲神話中，可可都是神賜的食物。瑪雅人將可可譽為神（Plumed Serpent）的恩賜。無獨有偶，在阿茲特克人的神話裏，羽蛇神（Quetzalcoatl）在滿是食物的神山上找到了可可樹，並把它賜予了阿茲特克人。當然，這些神話傳説也都從側面反映出可可的歷史悠久。

瑪雅語中的“可可”，日曆娘覺得這像一條吞食可可豆的魚。圖片：VVVladimir / wikimedia

現實中，美洲人也確實把可可敬為神品，不過這可能是因為在傳統種植條件下，可可豆的產量實在不高。

在阿茲特克帝國統治期，周圍的部落都需要將可可豆作為貢品進行朝貢。這種稀缺性，一度讓可可豆成為阿茲特克帝國的通用貨幣。當時，用80～100粒可可豆就可以買到一套華麗的服飾，而這僅僅相當於兩個可可果而已（每一個可可果裏有30～50粒種子）。

與金銀不同，可可豆這種硬通貨是可以吃的，美洲人吃可可的歷史相當久遠。在墨西哥，考古人員發現了公元前1900年存放在容器裏的可可豆，並且在多處不同年代的遺址中（奧爾梅克人、瑪雅人、阿茲特克人）都有相應發現。

16世紀中葉，美洲原住民給西班牙人貢品中有一袋袋的可可豆。圖片：British Museum

從暗黑飲品到風靡美味

最初，歐洲人對美洲人的**“暗黑可可食用法”**簡直無法接受——後者會把辣椒、香草、玉米粉和來自紅木的胭脂樹紅混合製成漿液，然後加入磨碎的可可，混合均勻，打出泡沫，開始暢飲。

這種象徵敵人鮮血的飲料在阿茲特克人看來是獲得勇氣的象徵（喝真的需要勇氣），不過當時歐洲人對此的評價是，簡直像泔水。

當年阿茲特克人喝的一定不是這樣的飲品，辣辣的熱可可，感受下就好。圖片：chicagoparent.com

如今已很少有人能抵擋可可的誘惑了，可可含有的咖啡因、可可鹼等生物鹼會給人們帶來非常特別的舒適感。

打開一個可可果，裏面是一堆白花花的像巧克力的種子。每一個種子外面都包裹着白色的像冰激凌一樣的果肉，這層果肉有淡淡的酸甜味。

果肉並不是我們需要的，要製作巧克力，這些種子是關鍵。人們取出種子進行堆積發酵，可可極有吸引力的風味物質由此而來。

可可果切開就是這個樣子。圖片：USCapitol / wikimedia

在3～9天的發酵之後，巧克力的迷人香氣就開始展現了，此時需要把發酵好的可可豆進行晾曬，曬乾之後，或者進行打包銷售，或者進入烘焙。烘焙能讓發酵產生的風味物質進一步反應，最終形成巧克力應有的味道，而烘焙好的巧克力就可以進行研磨攪拌等後續製作了。

在加工技術發展之後，人們利用壓力設備，還可以把可可液塊中的可可粉與可可脂分離開。可可粉就成了各種衝飲的原料，而乳白色的可可脂則可以調配到巧克力原漿（可可液塊）中，調節可可原漿所佔的比例，從而得到含量不同的巧克力。白巧克力就是直接用可可脂加工而來。

你最喜歡多少可可含量的巧克力？圖片：fir0002 / wikimedia

李鬼成為不了李逵

我最初接觸巧克力的體驗並不是很愉悦，一是苦味很重，二是嚼起來像麪糰，以至於一度認為這是大人拿來讓小孩子尋開心的食物。後來，在嘗試了真正的巧克力之後，才發現這種食物真的有俘獲人心的魔力，真的巧克力會在舌尖自然融化開來，之前吃的巧克力都是假的。

巧克力的迷人之處就在於可可脂，這種特殊脂肪的熔點是34～38℃，人的體温恰恰在這個温度範圍之內。巧克力會在舌尖上自然融化，絲滑的感受因此而來，很多使用代可可脂的巧克力風味產品就沒有這樣的魔力了。

真正的巧克力，即使未成形也讓人難以抗拒。圖片：Sanjay Acharya / wikimedia

所謂的代可可脂，實際上是棕櫚油氫化而成的製品。通常來説，代可可脂的熔點會比較高，在口腔裏難於融化，所以也就有了嚼麪糰的感覺。

不過，也正因為代可可脂熔點高、容易成形，加工起來倒是方便了很多，再加上價格要比真正的可可脂便宜，所以被大量應用於各種巧克力風味食品當中。只不過，味道實在抱歉。

各式夾心巧克力。圖片：Klaus Höpfner / wikimedia

另外，常有人問給狗狗吃巧克力會中毒嗎？會中毒，這點尤其應該注意。因為狗狗們對付不了巧克力中的各種生物鹼，這些物質會讓狗狗興奮起來，心跳加快，發生嘔吐。這有點像人在短時間內喝下大量的意濃咖啡。

狗狗吃巧克力的中毒症狀與巧克力中可可鹼含量，以及狗狗本身的體重都有直接關係。如果大型犬隻是吃了一小點牛奶巧克力或白巧克力，通常都不用太過擔心。不過，人的食物還是不要隨便給寵物吃為好。

今天，人們對巧克力的評價也不再侷限於味道。圖片：pxhere

幾個世紀來，風土發現，文明碰撞，可可隨着人類的腳步來到世界各地，它的模樣，也從最初美洲叢林中的土著飲品，變成了如今餐桌上、糖果屋中的巧克力，甚至還成為了一些博物館的常駐客。在這過程中，與其他許多食物一樣，可可對於人類的意義，也已經超越了食物本身。

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