現在叫人家小甜甜,當初卻説人家像泔水!_風聞
物种日历-物种日历官方账号-每天一物种,带你看世界。2018-09-21 15:14
公眾號:物種日曆/GuokrPac
作者:史軍
俗話説眾口難調,在這個世界上能滿足所有人口腹之慾的食物並不多——有人對香菜愛得死去活來,有人卻避之不及;有人把榴蓮奉為人間至味,有人卻連聞都不願意聞。在眾多食物中,巧克力算是少有的能“通殺”幾乎所有人羣的食物了。
巧克力的終極魔力從何而來?它的前世今生有哪些小八卦?一切都得從巧克力的原料可可説起。
可可樹上可可果。圖片:sarahemcc / wikimedia
小花大果可可樹
可可是梧桐科(現在被劃歸錦葵科)可可屬的植物,它的老家在南美。可可屬家族並不大,全屬大約只有30種,並且所有成員都分佈在熱帶美洲。
或許是因為林奈比較迷戀可可的滋味,老爺子給可可屬命名為Theobroma,含義就是**“神的食物”**。
不過在可可的原產地,它可沒有這樣高雅的名字。阿茲特克人稱其為“xocoatl”,意思是**“苦水”**。這倒是符合可可的基本滋味兒。
可可豆。圖片:pxhere.com
到今天為止,可可屬中能為我們提供好吃的主要是可可(T. cacao)和大花可可(T. grandiflorum),它們的栽培歷史已經超過了2000年。
我第一次見到可可樹開花時,很難把它與巧克力聯繫在一起。因為這些花朵實在是太清新脱俗了,每個白色的小花就像伸展開來的五角宮燈,並且這些五角星還是立體的。這些花朵太小了,大概只有成人的大拇指甲蓋那麼大,如果不湊近看,就無法發現其中細節。
未開與開放的可可花。圖片:Domste / Department of Cell Imaging and Ultrastructure Research, University of Vienna
實在無法想象,這樣小的一朵花,將來會變成一個比拳頭還大的果子。
不過話説回來,這種現象在熱帶區域並不少見,比如我們熟悉的楊桃,也有一朵朵如酢漿草一樣的花朵,長大之後卻會變成一個能切出很多五角星的大果子。
可可果成熟後表皮會變黃。圖片:Luisovalles / wikimedia
可以吃的“貨幣”
美洲人對可可非常敬重,在不同美洲神話中,可可都是神賜的食物。瑪雅人將可可譽為神(Plumed Serpent)的恩賜。無獨有偶,在阿茲特克人的神話裏,羽蛇神(Quetzalcoatl)在滿是食物的神山上找到了可可樹,並把它賜予了阿茲特克人。當然,這些神話傳説也都從側面反映出可可的歷史悠久。
瑪雅語中的“可可”,日曆娘覺得這像一條吞食可可豆的魚。圖片:VVVladimir / wikimedia
現實中,美洲人也確實把可可敬為神品,不過這可能是因為在傳統種植條件下,可可豆的產量實在不高。
在阿茲特克帝國統治期,周圍的部落都需要將可可豆作為貢品進行朝貢。這種稀缺性,一度讓可可豆成為阿茲特克帝國的通用貨幣。當時,用80~100粒可可豆就可以買到一套華麗的服飾,而這僅僅相當於兩個可可果而已(每一個可可果裏有30~50粒種子)。
與金銀不同,可可豆這種硬通貨是可以吃的,美洲人吃可可的歷史相當久遠。在墨西哥,考古人員發現了公元前1900年存放在容器裏的可可豆,並且在多處不同年代的遺址中(奧爾梅克人、瑪雅人、阿茲特克人)都有相應發現。
16世紀中葉,美洲原住民給西班牙人貢品中有一袋袋的可可豆。圖片:British Museum
從暗黑飲品到風靡美味
最初,歐洲人對美洲人的**“暗黑可可食用法”**簡直無法接受——後者會把辣椒、香草、玉米粉和來自紅木的胭脂樹紅混合製成漿液,然後加入磨碎的可可,混合均勻,打出泡沫,開始暢飲。
這種象徵敵人鮮血的飲料在阿茲特克人看來是獲得勇氣的象徵(喝真的需要勇氣),不過當時歐洲人對此的評價是,簡直像泔水。
當年阿茲特克人喝的一定不是這樣的飲品,辣辣的熱可可,感受下就好。圖片:chicagoparent.com
如今已很少有人能抵擋可可的誘惑了,可可含有的咖啡因、可可鹼等生物鹼會給人們帶來非常特別的舒適感。
打開一個可可果,裏面是一堆白花花的像巧克力的種子。每一個種子外面都包裹着白色的像冰激凌一樣的果肉,這層果肉有淡淡的酸甜味。
果肉並不是我們需要的,要製作巧克力,這些種子是關鍵。人們取出種子進行堆積發酵,可可極有吸引力的風味物質由此而來。
可可果切開就是這個樣子。圖片:USCapitol / wikimedia
在3~9天的發酵之後,巧克力的迷人香氣就開始展現了,此時需要把發酵好的可可豆進行晾曬,曬乾之後,或者進行打包銷售,或者進入烘焙。烘焙能讓發酵產生的風味物質進一步反應,最終形成巧克力應有的味道,而烘焙好的巧克力就可以進行研磨攪拌等後續製作了。
在加工技術發展之後,人們利用壓力設備,還可以把可可液塊中的可可粉與可可脂分離開。可可粉就成了各種衝飲的原料,而乳白色的可可脂則可以調配到巧克力原漿(可可液塊)中,調節可可原漿所佔的比例,從而得到含量不同的巧克力。白巧克力就是直接用可可脂加工而來。
你最喜歡多少可可含量的巧克力?圖片:fir0002 / wikimedia
李鬼成為不了李逵
我最初接觸巧克力的體驗並不是很愉悦,一是苦味很重,二是嚼起來像麪糰,以至於一度認為這是大人拿來讓小孩子尋開心的食物。後來,在嘗試了真正的巧克力之後,才發現這種食物真的有俘獲人心的魔力,真的巧克力會在舌尖自然融化開來,之前吃的巧克力都是假的。
巧克力的迷人之處就在於可可脂,這種特殊脂肪的熔點是34~38℃,人的體温恰恰在這個温度範圍之內。巧克力會在舌尖上自然融化,絲滑的感受因此而來,很多使用代可可脂的巧克力風味產品就沒有這樣的魔力了。
真正的巧克力,即使未成形也讓人難以抗拒。圖片:Sanjay Acharya / wikimedia
所謂的代可可脂,實際上是棕櫚油氫化而成的製品。通常來説,代可可脂的熔點會比較高,在口腔裏難於融化,所以也就有了嚼麪糰的感覺。
不過,也正因為代可可脂熔點高、容易成形,加工起來倒是方便了很多,再加上價格要比真正的可可脂便宜,所以被大量應用於各種巧克力風味食品當中。只不過,味道實在抱歉。
各式夾心巧克力。圖片:Klaus Höpfner / wikimedia
另外,常有人問給狗狗吃巧克力會中毒嗎?會中毒,這點尤其應該注意。因為狗狗們對付不了巧克力中的各種生物鹼,這些物質會讓狗狗興奮起來,心跳加快,發生嘔吐。這有點像人在短時間內喝下大量的意濃咖啡。
狗狗吃巧克力的中毒症狀與巧克力中可可鹼含量,以及狗狗本身的體重都有直接關係。如果大型犬隻是吃了一小點牛奶巧克力或白巧克力,通常都不用太過擔心。不過,人的食物還是不要隨便給寵物吃為好。
今天,人們對巧克力的評價也不再侷限於味道。圖片:pxhere
幾個世紀來,風土發現,文明碰撞,可可隨着人類的腳步來到世界各地,它的模樣,也從最初美洲叢林中的土著飲品,變成了如今餐桌上、糖果屋中的巧克力,甚至還成為了一些博物館的常駐客。在這過程中,與其他許多食物一樣,可可對於人類的意義,也已經超越了食物本身。

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