海底撈不能説的秘密_風聞
金融圈女神经-金融圈女神经官方账号-知名财经博主2018-09-26 10:09
曲豔麗l 文 本文首發於微信公眾號“ 金融圈女神經”
海底撈要上市了。
中式餐飲幾乎是世界上最痛苦的生意。如果你恨一個人,送他去開飯店吧。食材求新鮮,必起早貪黑,應酬接待繁重,環保衞生消防重重考驗。經年累月,饒是美嬌娘,也被折磨成王熙鳳。
然而,海底撈卻很成功。
2015-2017年,海底撈的營業收入分別為57.57億元、78.08億元、106.37億元,複合年增長率35.9%;淨利潤分別為4.11億元、9.78億元、11.94億元。
於是乎,國金證券研究所大筆一揮,封海底撈是“今年最穩的一個IPO”。
阿米巴
2017年的營業收入較之2016年同比增長了36%,2016年的淨利潤較之2015年同比增長了138%。
海底撈為什麼增長得這麼快?
這其中的秘密,都寫在招股説明書裏了,那就是“師徒制度”。
是這樣的。其實,海底撈大部分新餐廳都位於現有餐廳的鄰近地區。
所以,海底撈就鼓勵店長們,自下而上的、在附近選址並遞交新餐廳方案。
鼓勵措施不是嘴上説説的。
店長的徒弟往往是新店長的首選。而且店長可以獲得其管理餐廳利潤的2.8%;或者其管理餐廳利潤的0.4%+徒弟管理餐廳利潤的2.8%-3.1%+徒孫管理餐廳利潤的1.5%。
今年,海底撈已經收到了493份來自現有店長的開店申請。
海底撈在2017年開了98家店,2018年上半年新開71家,這其中分別有58家、34家由現任店長建議開設。
而海底撈在2016年只開了30家店。
這是因為2016年中期,海底撈重組了內部結構,扁平化管理之後,就開始了裂變式的開店之路。
這些附近的鄰近餐廳還可以組成一個個“抱團小組”。招股説明書中寫道,海底撈的候選人庫裏累積了400名後備店長。
店長招募徒子徒孫的資格,是要靠自己贏來的。
每個季度,海底撈會召集至少15名神秘嘉賓到每間餐廳並對體驗匿名評級,只有得到A級餐廳的店長才能贏得門票。
這套管理方法,也不是海底撈創始人張勇獨創的,最早來源於日本稻盛和夫的“阿米巴經營模式”。
是一種關於公司組織架構的哲學。
也就是説,把整個公司細分成所謂的“阿米巴”小集體,模塊化組織架構,也培養更多的小隊長。
火鍋
麥當勞肯德基可以開遍全世界,而為什麼街角李阿婆鮮掉眉毛的黃魚餛飩卻走不出那個巷口?
很簡單,中餐是極難被標準化的。
勉強可以標準化的中餐,都發達了。例如鼎泰豐,在美國門店裏,南美裔胖廚師按照“每個麪糰5g、擀皮直徑6.5cm、內陷16g、黃金比例18個褶”的嚴格要求,照樣能小胖手纖巧地捏出中國小籠包。
港股是有很多吃吃喝喝的股票的。
例如呷哺呷哺(HK520)、翠華控股(HK1314)。前者市盈率高達34倍,後者僅16倍,一個股價嗷嗷往上漲,一個咣咣往下跌,難道香港投資者連本土的港式茶餐廳都不愛了嗎?
原因很簡單。火鍋是中國菜裏最容易標準化的食物,這樣就不受主廚限制,進入無限複製模式。
招股説明書中寫道,海底撈門店一般1-3個月內達到首次盈虧平衡。海底撈截至目前一共有363家店,整體翻桌率每天4.9次。
和呷哺呷哺(HK520)比一比,海底撈客單價97.7元/人,呷哺呷哺48.4元/人。後者翻桌率3.3次。
港股中的頤海國際(01579.HK),張勇也是實際控制人,是海底撈把火鍋底料、蘸料分拆出來,單獨先上市了,股價甚猛。
網紅
海底撈老闆是一個深諳輿論規律的人,他早已掌握瞭如何成為網紅的秘訣。
例如地球人拒絕不了的各種服務、單身吃火鍋的對面放一隻碩大的玩具熊、做個美甲、擦個皮鞋、遞個髮圈眼鏡布。
2017年8月,海底撈北京勁松店、太陽宮店被媒體爆出老鼠爬進食品櫃、店員用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等現象,被海底撈嫺熟的公關技巧輕鬆化解,老老實實承認錯誤、全面整改,整個輿論一笑了之。
就連新晉當紅流量抖音上,都能流行起來如何去海底撈搞怪吃火鍋,可謂自帶“熱搜”體質了。
可以説,一頭是服務,一頭是管理,這就是海底撈克敵制勝的秘密。
火鍋也不是那麼好做的。像借殼大慶乳業的小輝哥(HK1007),業績基本不增長,股價已迎風成翔。
三線城市
招股説明書上説,海底撈2018年的開店數量將在180-220家。
看看2017年的分佈。一線城市門店數量65家,營業收入29.59億元;二線城市門店120家,營收收入52.3億元;三線及以下城市門店數量69家,營業收入15.18億元。海外門店營收為7億元。
從招股説明書中推測,三線及以下城市,可能才是海底撈未來一兩年進軍的主要目標。
按照國金證券的測算,海底撈在國內餐廳佈局的理論最大數是873家,海外市場的門店數量上限是136家。
確有天花板。但是我覺得,花樣百出的海底撈很有可能拓展到其他品類,例如海底撈已經孵化的U鼎冒菜。
未來幾年的海底撈的成長性,還是比較確定的。