海底撈不能説的秘密_風聞

曲豔麗l 文 本文首發於微信公眾號“ 金融圈女神經”

海底撈要上市了。

中式餐飲幾乎是世界上最痛苦的生意。如果你恨一個人，送他去開飯店吧。食材求新鮮，必起早貪黑，應酬接待繁重，環保衞生消防重重考驗。經年累月，饒是美嬌娘，也被折磨成王熙鳳。

然而，海底撈卻很成功。

2015-2017年，海底撈的營業收入分別為57.57億元、78.08億元、106.37億元，複合年增長率35.9%；淨利潤分別為4.11億元、9.78億元、11.94億元。

於是乎，國金證券研究所大筆一揮，封海底撈是“今年最穩的一個IPO”。

阿米巴

2017年的營業收入較之2016年同比增長了36%，2016年的淨利潤較之2015年同比增長了138%。

海底撈為什麼增長得這麼快？

這其中的秘密，都寫在招股説明書裏了，那就是“師徒制度”。

是這樣的。其實，海底撈大部分新餐廳都位於現有餐廳的鄰近地區。

所以，海底撈就鼓勵店長們，自下而上的、在附近選址並遞交新餐廳方案。

鼓勵措施不是嘴上説説的。

店長的徒弟往往是新店長的首選。而且店長可以獲得其管理餐廳利潤的2.8%；或者其管理餐廳利潤的0.4%+徒弟管理餐廳利潤的2.8%-3.1%+徒孫管理餐廳利潤的1.5%。

今年，海底撈已經收到了493份來自現有店長的開店申請。

海底撈在2017年開了98家店，2018年上半年新開71家，這其中分別有58家、34家由現任店長建議開設。

而海底撈在2016年只開了30家店。

這是因為2016年中期，海底撈重組了內部結構，扁平化管理之後，就開始了裂變式的開店之路。

這些附近的鄰近餐廳還可以組成一個個“抱團小組”。招股説明書中寫道，海底撈的候選人庫裏累積了400名後備店長。

店長招募徒子徒孫的資格，是要靠自己贏來的。

每個季度，海底撈會召集至少15名神秘嘉賓到每間餐廳並對體驗匿名評級，只有得到A級餐廳的店長才能贏得門票。

這套管理方法，也不是海底撈創始人張勇獨創的，最早來源於日本稻盛和夫的“阿米巴經營模式”。

是一種關於公司組織架構的哲學。

也就是説，把整個公司細分成所謂的“阿米巴”小集體，模塊化組織架構，也培養更多的小隊長。

火鍋     

麥當勞肯德基可以開遍全世界，而為什麼街角李阿婆鮮掉眉毛的黃魚餛飩卻走不出那個巷口？

很簡單，中餐是極難被標準化的。

勉強可以標準化的中餐，都發達了。例如鼎泰豐，在美國門店裏，南美裔胖廚師按照“每個麪糰5g、擀皮直徑6.5cm、內陷16g、黃金比例18個褶”的嚴格要求，照樣能小胖手纖巧地捏出中國小籠包。

港股是有很多吃吃喝喝的股票的。

例如呷哺呷哺(HK520)、翠華控股(HK1314)。前者市盈率高達34倍，後者僅16倍，一個股價嗷嗷往上漲，一個咣咣往下跌，難道香港投資者連本土的港式茶餐廳都不愛了嗎？

原因很簡單。火鍋是中國菜裏最容易標準化的食物，這樣就不受主廚限制，進入無限複製模式。

招股説明書中寫道，海底撈門店一般1-3個月內達到首次盈虧平衡。海底撈截至目前一共有363家店，整體翻桌率每天4.9次。

和呷哺呷哺(HK520)比一比，海底撈客單價97.7元/人，呷哺呷哺48.4元/人。後者翻桌率3.3次。

港股中的頤海國際(01579.HK)，張勇也是實際控制人，是海底撈把火鍋底料、蘸料分拆出來，單獨先上市了，股價甚猛。

網紅

海底撈老闆是一個深諳輿論規律的人，他早已掌握瞭如何成為網紅的秘訣。

例如地球人拒絕不了的各種服務、單身吃火鍋的對面放一隻碩大的玩具熊、做個美甲、擦個皮鞋、遞個髮圈眼鏡布。

2017年8月，海底撈北京勁松店、太陽宮店被媒體爆出老鼠爬進食品櫃、店員用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等現象，被海底撈嫺熟的公關技巧輕鬆化解，老老實實承認錯誤、全面整改，整個輿論一笑了之。

就連新晉當紅流量抖音上，都能流行起來如何去海底撈搞怪吃火鍋，可謂自帶“熱搜”體質了。

可以説，一頭是服務，一頭是管理，這就是海底撈克敵制勝的秘密。

火鍋也不是那麼好做的。像借殼大慶乳業的小輝哥(HK1007)，業績基本不增長，股價已迎風成翔。

三線城市

招股説明書上説，海底撈2018年的開店數量將在180-220家。

看看2017年的分佈。一線城市門店數量65家，營業收入29.59億元；二線城市門店120家，營收收入52.3億元；三線及以下城市門店數量69家，營業收入15.18億元。海外門店營收為7億元。

從招股説明書中推測，三線及以下城市，可能才是海底撈未來一兩年進軍的主要目標。

按照國金證券的測算，海底撈在國內餐廳佈局的理論最大數是873家，海外市場的門店數量上限是136家。

確有天花板。但是我覺得，花樣百出的海底撈很有可能拓展到其他品類，例如海底撈已經孵化的U鼎冒菜。

未來幾年的海底撈的成長性，還是比較確定的。