可我就是愛吃豆腐啊!_風聞
张佳玮-作家-2018-10-12 16:08
錢鍾書寫《圍城》,説方鴻漸本鄉出名的行業是打鐵、抬轎子、磨豆腐,所以當地人有“豆腐的淡而無味”。眾所周知,錢老師和他筆下的方先生都是無錫人,所以豆腐似的淡而無味,大概就指無錫人説了。
無錫人擅做豆腐,大概不假。我小時候爸媽愛把各行業分類,譬如賣手錶的必來自上海,賣生薑的常是山東人,賣扇子的蘇州人居多。説起豆腐,就大方承認是無錫人自己。菜市場木板上一方方擺滿豆腐的攤位之後,一張口都是當地話,交流既捷,手腳又麻利。
説豆腐淡而無味,我不知道是褒是貶。邪惡點説,豆腐嫩白軟細,像掐得出水來的小娘子,所以“吃豆腐”這詞有淫褻味道,也可以理解。然而豆腐端方白淨温淡,有古君子之風;比較便宜,所以適合讀書人清寒素節的調子。反正豆腐是窮讀書人和平頭百姓的至愛,從品格到味道都很符合。魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。
做人如果像豆腐,平淡無害,但容易挨欺負,是叫天不應叫地不靈的可憐君子;做食材像豆腐,就妙得多。本來,要吃下肚的東西,還講啥人權,重要的是好收拾好調理。豆腐、米飯、面一樣,一張白紙,任君調弄。冰火交加、甜辣俱下,也只有豆腐百變千幻的好把弄。
豆腐剛做出來,還是有豆腥氣,需用開水燙。去了豆腥氣之後,有豆腐清白温潤的香味。這時候就用小葱拌。鹽醬等鹹味料按口味酌加。如果有香椿,更好。香椿顏色泛紫,燙一燙,顏色鮮綠了,拌豆腐吃,滿房間都是清香,讓人如行春郊,吃一口豆腐,都聽得見風吹綠葉響。
我爺爺,曾經找了塊不那麼嫩的豆腐,往上撒鹽,然後使筷子拌;拌完了,我們剛想舉筷子,他叫停,“要等一等”。等什麼呢?道理他也説不清。但等了會兒吃,鹽跟豆腐滲融了,也讓豆腐脱水了,吃起來別有味道,格外下飯。
哪家奢侈一點,把皮蛋切了,拌嫩豆腐,下一點醬油和麻油,算得席上珍品了。
北豆腐經得起煎熬。將北豆腐放平底鍋裏,少加油煎,成了虎皮就行。虎皮豆腐再隨便下點葱姜鹽熗個鍋,燒一燒,怎麼都好吃。幹蘸醬,也好吃。再加點肉末,可以上酒席了!
豆腐偏素,涼而清寒,所以跟蘿蔔、白菜似的,可以借重葷而不顯油膩。紅燒肉有老人嫌膩,紅燒豆腐就沒人厭了。
麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作。據考證説是同治中才有此物,最初並無豆瓣醬,但是下鍋辣椒粉、出鍋花椒粉,外加四川特產小葉蒜苗,據説最初創此菜的陳老師主要目的,在於味重麻辣,好讓吃飯的挑夫多下幾碗飯吃。以我所見,麻婆豆腐麻辣燙香,重味雲集,也只有豆腐温白親切,可以承當這些。大概其他熱菜以豆腐為主料的,都是這個路數:對着白淨温柔的豆腐一通濃妝,濃墨重彩,化得她雲山霧罩認不出來。一落口,重重麻辣交織,才發現:咿,這麼香辣撩人的妖媚外表下,藏着這麼個温柔內心哩。
豆腐好調弄,不只是可以坐着挨無數飛流直下的重味不動聲色,還在於被四處拉郎配,乖乖兒任君把弄。
客家菜裏釀豆腐,把豆腐攪完了去包丸子,這干戈不算大。豆腐味道上確實淡,但質地變化之華麗,真是上窮碧落下黃泉。
老一點的是老豆腐,《駱駝祥子》裏有精彩的描述:祥子從城外逃回,九死一生,卻被一碗老豆腐治癒了。醋、醬油、花椒油、韭菜末,熱豆腐一燙,加辣椒油,豆腐燙得蒜、韭菜末都有香味了,再加了辣,讓他身上燙出一條路來,吃出一身汗——所謂幸福,就是吃出一身汗。
嫩一點是豆腐腦,江南有地方叫豆腐花。我小時候的吃法,豆花配榨菜、木耳、蝦皮、醬、香菜末、拿來當早餐喝,其嫩如蒸雞蛋。我老家賣豆腐花的地方,經常不成店鋪,只是個小攤。你要一碗豆腐花,老闆就打開木頭鍋蓋,從熱氣喧騰的鍋裏,給你盛一碗出來,加醬油、榨菜丁、蝦米和麻油。
我小時候,家長帶孩子去菜市場,總把孩子扔在豆腐花鋪上,“你在這裏吃一碗”,自己去逛菜市場。買完菜回來,付了賬,跟老闆道聲謝謝,帶着小孩回家去。那會兒,豆腐花是頓好點心;如果再配個燒餅或蘿蔔絲餅,可以頂一頓飯了。
後來入了川,看見那裏的豆花雞,驚覺豆花還能這麼固態?四川重慶的豆花本身濃香,另配醬碟;豆花飯,蹄花湯。棒棒軍許多都吃這個。
豆腐到豆腐腦這一線,嫩基本已到極限,再要柔化就只好變豆漿了。可是往固態方向,還有變招。江南人把豆腐一壓一炸,就是生腐。徽菜裏也見過,配蘑菇一類山珍紅燒,口感佳妙,素齋桌上常見。豆腐皮再卷、壓、煮、炒,就是素雞,南方牙不好或怕高血壓的老人家拿來下酒的壓箱寶貝。
豆腐脱水,就是豆腐乾。淮揚之地歷史上,有所謂茶幹。我猜測是因為近代安徽揚州商人們,茶局頗多,需要聊天談生意,喝茶,吃茶幹。
茶幹是豆腐乾與其他滷料一起熬的,入味,耐嚼,可以慢慢吃。
豆腐乾切絲,是所謂乾絲。在無錫和蘇州,餛飩湯如果寡淡,不好看,就下乾絲或紫菜。下乾絲的店都比較老,也顯得肯下工夫。燙乾絲,茶館裏也供應:是乾絲用熱水燙過,加三合油——醬油、麻油、高醋,是為三合油。煮乾絲就華麗了:乾絲,火腿,乾貝,但太奢靡,而且以貴配賤,總覺得不太合適。
日本江户時期的道重和尚認為:生豆腐剛出來,温温潤潤,色泛微黃,應當直接蘸醬油吃。當然,他老人家還説過蘿蔔折斷了,包上海苔,直接蘸醬油吃才有本味。我們不太敢照辦。
日本人愛吃豆腐的時間也挺久了。現在日本的冷奴豆腐,做法也簡單。嫩豆腐控幹了水分,待涼,放葱花和木魚花,倒日本醬油在上頭。老食客會提醒你醬油別太多,不然搶了豆味。冷奴豆腐配冷清酒,會讓人吃着,忍不住牙縫裏絲絲出聲。
江户時期,有本食譜做《豆腐百珍》,裏面有幾道很有趣,也不麻煩,我喜歡的兩個家常版:
一個是酥豆腐。豆腐磨碎,拌了雞蛋,煎一煎,用湯頭(古法是昆布和木魚花)煮一下,加醬油出鍋。其實就是雞蛋豆腐。
一個是八杯豆腐。六杯水,一杯醬油,一杯味霖,煮豆腐。煮完了,下蘿蔔泥和海苔碎吃——這個做起來,簡直不用動腦子,味道也湊合。蘸了葱葉可以吃。只是那時候日本人食材少,這些很難湊齊。
當然也有複雜的。
有所謂“半片豆腐”,是將芋頭磨成泥,豆腐過篩子,糅在一起,蒸透,其實等於芋頭豆腐,好在酥軟如泥,有豆香和芋香,口感滑潤微妙。
也有所謂“阿槽田樂”,這真是發揮日本人的折騰精神了:豆腐對切,略烤,加了醬油來煮;煮罷,用芝麻油來炸一下,吱吱聲中炸脆了,抹上味增,再去烤。這真是以有限材料無限地折磨豆腐,最後吃口,也是微妙複雜:脆而且嫩,雖然味道略微奇怪。
豆腐百變千幻,但最妙還是平易近人。小時候我起牀吃早飯趕上學不迭,下粥菜不及齊備,我爸時常信手一個鹽滷豆腐、一個三合油拌豆腐乾絲,有滋有味就一頓飯下去了。
我在巴黎住着時,也可以隨意做:豆腐切塊兒,燙過;豆瓣醬花椒等下鍋炒,出紅油後,下肉末炒,再下豆腐,炒到豆腐表面略縮,加水,慢慢燒一會兒,勾芡。出鍋時撒葱花。這些調味料,到處都買得到的。豆腐就是這麼好脾氣,
有時就跟爸媽似的,温和平淡但澤被蒼生,你常以為自己躲開了,一回頭才發現一輩子都在吃這東西。
本文收在《無非求碗熱湯喝》裏。
題圖是個老梗,看得懂的就懂了,不懂的也就算了……