甜蜜的往事｜混亂博物館_風聞

甜無疑是人類最美好的感官體驗，它是進化賦予我們的攝入糖類的獎勵——既然如此，追求糖分就不是一件容易的事情。

蜂蜜、蔗糖和麥芽糖是歷史上最常用的三種調味劑，我們為了獲取它們，在數千年的時間裏投入了巨大的精力和聰明才智——這就是本期節目即將回顧的內容。

－文字稿－

糖是細胞代謝最主要的供能物質，我們這個物種當然也不例外，進化給我們賦予了專門的糖感知，讓甘甜成為所有體驗中最美好的那一類。

而另一羣同樣瘋狂追求糖分的昆蟲，則成了我們獲取甜味劑最古老的來源——在甘蔗和甜菜廣為傳播以前，蜂蜜是大多數人唯一的甜味劑。

蜂蜜是蜂羣的食物。離巢的工蜂將富含蔗糖的花蜜吞進前胃，返流給巢中的工蜂，巢中的工蜂又不斷返流、咀嚼並互相餵食這些花蜜，將蔗糖消化果糖和葡萄糖，蒸發其中的水分，再吐進蜂巢中由微生物繼續發酵脱水，最後成為含水20%以下的葡萄糖和果糖的濃溶液，就是蜂蜜。

冒着巨大的危險從峭壁、洞穴和樹梢上收集蜂蜜，這種行為可以追溯到人類這個物種形成之前。而到公元前4500年左右，埃及人就開始仿照蜜蜂青睞的樹幹和洞穴營造蜂箱，馴化了西方蜜蜂。

但一個蜂羣辛勞一年製造的蜂蜜也只有30公斤左右，令這種極富熱量的甜美食物格外昂貴，烘焙的甜點一直到18世紀都只有貴族才能享用——儘管當時的人們已經有了蔗糖。

蔗糖作為植物光合作用的主要終產物在自然界本來非常普遍，但蔗糖的分子很小又易溶於水，會強烈改變組織的滲透壓，所以很少大量富集儲存。

這就令甘蔗顯得非常難得，它們的老莖中有15%的質量都是蔗糖——大約在2000年前，印度人發明了將甘蔗汁曬成糖漿再加熱熬成蔗糖晶體的工藝，成品很快遠播中國和希臘，今天英語裏的Suger這個詞就是源自梵文的sakara，但直到阿拉伯帝國征服擴張，甘蔗才在10世紀以後引種到兩河流域和地中海沿岸，並廣泛出口到歐洲北方。

阿拉伯壟斷的蔗糖極其昂貴，被歐洲人視為大補的良藥。所以當西班牙從穆斯林手中收復了失地，甘蔗立刻就被哥倫布引種到了加勒比地區，與茶葉、咖啡和可可一同成為熱帶種植園最主要的經濟作物——歐洲的貴族用它們調配出苦中帶甜回味無窮的新式飲品，搭配各種花式的烘焙甜點，在整個上流社會營造了巨大的蔗糖需求，創造了可觀的經濟利益，對18世紀的歐洲人來説，整個北美都不如加勒比海那幾個種滿甘蔗的小島值錢。

但蔗糖也不都一樣，加工甘蔗汁先要經過反覆的熬煮，美拉德反應、焦糖化反應產生了大量的深色物質，所以在整個加工過程中，先有黑色的糖蜜和紅糖，紅糖經過反覆提純，最後製成無暇的白糖和晶瑩的冰糖，越純也就越貴——由於早期的製糖法是在圓錐容器裏過濾瀝出雜質，所有最昂貴的白糖是磚頭那麼硬的糖錐，坐享印度殖民地的英國貴族就專門製作了純銀的糖錘和糖鉗，在下午茶中優雅地享用這種進口奢侈品。

與之相對的，德國人缺少盛產甘蔗的海外殖民地，他們就在18世紀中葉研發了從甜菜的球根中榨取蔗糖的工藝——莧科的甜菜原產歐亞大陸西部，自古以來就是歐洲人常用的蔬菜，青睞它甘甜的味道，德國人根據自己的新發現，選育出了含糖量可達甘蔗一半的糖用甜菜，到19世紀初就興建了甜菜糖廠，而到1880年的巔峯時代，全世界有一半的蔗糖都來自甜菜。

與此同時，遠東仍然流行着一種古老的飴糖：麥芽在萌發時會製造大量的澱粉酶，以便將胚乳中的澱粉分解成麥芽糖，所以用搗碎的麥芽發酵米麪就能輕易製成很濃的麥芽糖溶液——它在液體時稱為飴糖或糖稀，與澱粉混合抻成條就是麻糖，能粘住灶王爺的嘴；而含水最少的半熔化麥芽糖又是一種良好的塑性材料，吹糖人、拉糖化，都是東亞兒童最嚮往的節日娛樂。

但麥芽糖甜度很低，連蔗糖的一半都不到，所以當工業革命大幅降低了蔗糖的價格，它就在更加炫目的西式糖果面前黯然失色了。

時至今日，現代社會中的每個人都能輕易負擔起大量飽含蔗糖食物，僅中國就在去年生產了900多萬噸蔗糖，而中等收入國家平均每人每年消耗35公斤蔗糖。那些色彩斑斕的糕點、糖果和飲料赤裸裸地誘惑着我們這個物種壓抑了千百萬年的慾望，吃糖過多帶來的健康風險在20世紀以後成為波及全球的社會難題。

於是一來，如何尋找更加健康的甜味劑就成為另一個波折的故事了。

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