虛假的甜蜜丨混亂博物館_風聞

我們剛剛討論過人類對甜味的追求，以及為了獲取糖類而付出的艱辛，但是這樣昂貴而美好的體驗實在是慾望的放縱，招致了越來越嚴重的健康風險，於是從上世紀中葉開始，我們一方面出於經濟成本，一方面出於健康顧慮，開始使用各種代糖製品。

其中，合成甜味劑是應用最廣的一類，上個世紀糟糕的實驗室安全管理令我們意外發現了數種合成甜味劑，它們代替農產品中的蜜與糖成為最重要的食品添加劑——同時也給我們帶來許許多多新的煩惱。

－文字稿－

我們剛剛講述過作為甜味劑，蜜與糖的歷史，知道了它們在歷史上的大多數時期都非常昂貴，窮人消費不起，富人用着也覺得奢侈。

更早的節目裏，我們還知道了自羅馬時代人們就食用稱為“鉛糖”的甜味劑——二價的鉛離子有明顯的甜味，羅馬人就在鉛鍋裏熬醋還原金屬鉛，最終形成醋酸鉛的濃溶液甚至水合晶體，物美價廉。羅馬人吃它喝它，死了許多。

除去這段不光彩的歷史，第一種合成甜味劑意外發明於1879年，俄裔美國人康斯坦丁·法爾伯格（Constantin Fahlberg）在研究煤焦油衍生物時沒洗手就去擦嘴，結果被實驗樣品的甜味驚得不知所措：樣品中鄰苯甲酰磺酰亞胺的甜度是蔗糖的300倍到500倍。

法爾伯格將鄰苯甲酰磺酰亞胺的商品名定為“Saccharin”，希臘語詞根（sakcharon）的意思就是“超甜”，中文意譯為糖精。後來隨着兩次世界大戰破壞了蔗糖貿易，糖價大漲，這種物美價廉的合成甜味劑於是迅速普及開來。

而當二戰結束，經濟繁榮的西方世界又出現了營養過剩的健康問題，糖精因為不能給人體提供熱量又在60年代以後收到減肥人士的青睞，粉紅包裝的“低脂糖”（Sweet’n Low）傳遍了全美。

無獨有偶，1937年，伊利諾伊州立大學（University of Illinois）合成退燒藥的研究生誤食樣品，結果發現了環己基氨基磺酸鈉的甜度是蔗糖的30倍到50倍——在雅培公司（Abbott Laboratories）的開發下，這種物質以“甜蜜素”（cyclamate）的名字成為糖尿病患者的代用甜味劑，並且常常添加在糖精當中，掩蓋糖精發苦的回味，而且熱穩定性很好，適合用於烘焙甜點。

1965年，西爾列製藥有限責任公司（G.D. Searle, LLC）的實驗員也在研發胃潰瘍藥物不洗手就擦了嘴，結果發現天門冬酰苯丙氨酸甲酯具有強烈的甜味，而且不像糖精那樣有發苦的金屬回味。旋即申請了專利，名為阿斯巴甜（Aspartame）——阿斯巴甜雖然能被消化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，進而成為營養產生與蔗糖相當的熱量。但它的甜度是蔗糖的200倍，所以用量也只需蔗糖的200分之一，同樣大大減少了熱量攝入（Equal）——可惜它的熱穩定性很差，所以不能用於烹飪。

兩年之後，1967年，德國諾維食品公司（Nutrinova）的技術員又誤食手指殘留的樣品，發現數種乙酰磺胺酸鹽都有強烈的甜味，並最終選定6-甲基-1,2,3-氧雜噻嗪-4酮2,2-二氧的鉀鹽申請了專利，商品名安賽蜜——它的甜度與阿斯巴甜相當，但結構與糖精類似，不產生熱量，帶有發苦的金屬回味，完全不在人體內積累或代謝。

比糖精還甜的甜味劑出現於1976年，英國泰萊公司（Tate＆Lyle）和倫敦大學將蔗糖上的三個羥基換成了氯，在保持蔗糖風味的同時將甜度提高了320倍到1000倍，同時大幅降低了其中的能量，避免了肥胖和齲齒，今天已經廣泛應用於整個食品工業，出現在形形色色的甜食中。

而給阿斯巴甜做點手腳，在天冬氨酸留下的氨基上加一個新己基，就能使它的甜度達到蔗糖的7000至13000倍，而且更難被人體利用，進一步降低了其中的熱量，商品名為紐甜，在最近的20年內獲得了廣泛的應用，成為當今最甜的食品添加劑。

就在各種人工甜味劑大幅降低食品熱量的同時，人們又擔憂起這些自然界中不存在的物質是否會給健康帶來危害。美國食物藥品監督管理局（FDA）在1977年根據一系列的動物實驗，幾乎以“潛在致癌性”為由取締了糖精產業。但囿於商業利益，只能像煙草一樣強制添加有害標識。然而在之後的20年中，糖精的致癌風險被越來越多的實驗證據否定，這樣的標識從2000年起就撤消了，目前國際癌症研究機構（IARC）僅將其歸入第3組，與茶葉、咖啡和靜電一樣安全。

同樣的，針對上述幾種合成有機甜味劑的毒性和致癌指控也一度引起了廣泛的爭議，比如甜蜜素能被腸道菌羣分解為極微量的環己胺因此被美國和日本禁用，但世界衞生組織認為每公斤體重在11mg以下的用量都很安全，130個國家都在合法地使用它——所以總得來説，這些合成甜味劑都極其安全。

但這並不意味着合成甜味劑就可以敞開了吃——除了這些物質本身仍有潛在風險，也因為它們對糖感知的強烈刺激能使我們對甜食上癮，還令我們有恃無恐食慾大開，最終反而攝入了更加超量的營養——而人類與甜味劑的故事，也還遠遠沒有講完。

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