沙縣小吃是個90後，但值得21世紀學習_風聞

年初，我有一個演講：《保衞我們的現代生活》，裏面提到大多數大眾美食都是現代產物，甚至是解放後的產物，比如柳州螺螄粉，比如河南燴麪，乃至王守義十三香。

我們走在街上看到的民間美食，相當大一部分是最近幾十年出現的。其中第一個重要原因是在鐵路和輪船出現之前，沒有那麼大規模的流動人口提供需求，也就沒有多少面向平民的飯店和食品。

當時有些網友不服，説綿延千年，品種多樣的沙縣小吃你怎麼不提。

到 2016 年底，沙縣人在全國各地經營的沙縣小吃店已超過 3 萬家，從業人員 6 萬多人，約佔全縣總人口的 23%和農村勞動力的 60%，年營業額已達70 億元人民幣。

遍佈中國的沙縣小吃

今天就來説説沙縣。

1****沙縣小吃”史前史”

進入21世紀以後，沙縣小吃的歷史越來越久遠，目前基本統一口徑，聲稱這是古代中原美食南遷福建，留下的“正宗美食”。然而，很遺憾，任何歷史文獻都不支持這種説法。民國之前，即便在方圓一二百里內，沙縣也並不以美食聞名，甚至沒有任何出名的飲食被文字記載。

20世紀的歷史改變了沙縣（飲食）。本工作室過去的文章經常強調，交通乃美食發達之根本。沒有現代交通帶來的原料和市場，大多數美食的發展都很有限。而沙縣在歷史上有過兩次交通大發展，第一次是清朝末年官府出面整治沙溪河，把沙縣變成了現代交通插入福建內地的最深處：

來自永安、三元、南平、福州等地的貨物都在沙縣分撥轉運。民國十七年（1928年），沙縣商人潘伊銘購置兩艘小汽船，航行於沙縣與福州之間，開啓了三明機動船的運輸史。

這些交通方式現在看來頗為勉強，對當時而言已算便利。所以在抗戰爆發後，隨着廈門（1938）、福州（1941）先後淪陷，大批分佈在沿海地區的近代行政、文化機關內遷沙縣。

福建省立高級助產職業學校內遷沙縣，隨後，省護士學校、省立醫學專科學校、福建省軍管區、省立科學館、省立圖書館、省立體育場，省立福州高級中學、閩侯師範、順昌師範等相繼內遷沙縣。

隨着大量脱產學生與教員的遷入，沙縣城關鎮與夏茂鎮出現了第一批能夠讓人記住名字的小吃鋪。幾十年後的1996年，沙縣政協寫了第一本關於本地美食的小冊子《沙陽美食》，其中對沙縣小吃的記錄就始於1941年。

抗戰時期沙縣城關鎮趕集，可見“扁肉鋪”

沙縣交通第二次大發展，和台海軍事對峙有關。1954年開建，1957年通車的鷹廈鐵路是福建省第一條鐵路，也在很長的時間內是福建唯一的幹線鐵路。沙縣是鷹廈鐵路翻越武夷山之後的第一個二等站，長期負擔了較重的軍運與客運任務，常有大批北方流動人口南下。因此哪怕在全面國有時代，沙縣依然在“國有食堂外派點”名義下保留了一定規模的“食攤”，成為全國罕見的個體飲食發達地區。

八十年代經濟改革，這些隱藏在國有制下的小攤販迅速恢復活力。到1990年，沙縣個體勞動者協會舉行第一次風味小吃評比時，現在沙縣小吃中最重要的扁肉（餛鈍），蒸餃，扁肉面（餛飩麪），魚丸等已經成為重要項目。

依託船工和鐵路旅客，90年初的沙縣小吃經歷了50年的歷史考驗，磨練了一批適合各地口味的廉價快餐菜譜，具備了大規模推廣的基本條件。但到了1991年，沙縣種種“風味小吃”還僅僅以地域特色菜品存在，影響力侷限於鷹廈鐵路沿線城市，比如廈門當時有十來家沙縣餐館。

但從此開始，沙縣小吃出人意料地進入快速發展期。三年之後的1994年，廈門已經有上千家沙縣小吃，而福州從無到有已經超過2000家，全國範圍內則超過5000家，沙縣小吃一舉成為中國最有影響力的“連鎖”飲食品牌。

2****金融崩盤 勞動致富

一個普通縣城，忽然製造出全國性品牌，原因頗有點荒誕——90年代初東南沿海原生“P2P”破產潮：

改革開放初期，私營企業逐漸萌芽，當時民間缺乏正常信貸渠道，為了籌措現金，解放前的“標會”模式逐漸復興。

所謂“標會”，一般而言就是若干熟人按月集資，由“會頭”控制資金，以略高的利息貸給急需的企業或個人（往往也是會員），進行低息金融互助。80年代初，這類組織就已經萌芽。八十年代末，沙縣賭博猖獗，加上有所謂小會養大會的模式，每月一次的標會逐漸升級為每日集資一次，利息最高時達到日息2%。

經濟虛火旺盛，以至於沙縣農村出現了賣房賣牛入會的“盛況”。全縣會標總額日益巨大，

“八大會首”每個都直接間接控制了數百萬RMB的“標費”，這些大小會首不是地下賭場的莊家，就是靠地下賭場進行資金拆借的大户。到了1991年，沙縣標會每到“會日”，就有長安麪包車裝着大量人民幣來往於南平與三明間，進行臨時現金拆借。

隨着沙縣政府開始嚴打賭場，會首們融資來源減少，融資成本上升，遭遇“流動性枯竭”，出現了和21世紀 P2P平台類似的崩盤。“八大會首”於1991年8月至10月全部跑路，不是帶着幾百萬會費，就是揹着幾百萬的債務，全縣的地下金融瞬間解體。

據“沙縣清理民間標會領導小組”統計：當時沙縣範圍內標會有超過2000個，涉及金額超過1億人民幣，涉及家庭一萬五千多户，其中倒會的佔四分之三。而當時沙縣不過是個人均年收入一千二三，總人口略過20萬的小縣，即沙縣一次性損失了大半年的居民收入，相當於今天的沙縣一次性流出60-70億資金。 

在如此強大的衝擊波下，沙縣很多早期“致富能手”通過鷹廈鐵路與外福鐵路出逃，到福州與廈門落腳。此時恰好遇到福建結束三年經濟整頓，以及南巡講話帶來的經濟轉暖，福建經濟進入新一輪增長期，福州流動人口在92-93年2年間增長30%，製造了大量的餐飲需求。逃會的沙縣人聚集在港台資輕工企業門口，以“四根竹竿一塊布，兩個煤爐兩口鍋”起家，賣扁肉（餛鈍）和拌麪，逐步增加了蒸餃，鍋貼，魚丸，滷肉飯等品種，最終創造了“沙縣小吃”。

（在1992年那次“逃會風潮”平息後，沙縣“標會”還不斷死灰復燃，而沙縣政府則一直致力於將其納入正規金融機構體系。直到今天，沙縣民間金融在全國小吃網提供了金融基礎的同時，也不斷製造各種“清盤”“跑路”新聞。）

3****走向全國

1996年，在外地經營小吃的沙縣人超過一萬，沙縣政府意識廉價快餐將是一個前所未有的經濟增長點。那幾年盛行“文化搭台，經濟唱戲”，全國各地大搞各類三產展會，於是沙縣政府發動全縣人民“捐款辦會”：

要求黨政機關，企事業單位捐款500元以上，副股級以上幹部每人必須捐50元以上，一般幹部職工每人必須捐30元以上，對城鄉普通居民，以自願為原則，每人在10元以上。並以全縣人民的名義向全國發出“沙縣小吃的邀請”

1997年12月8日，第一屆中國沙縣小吃文化節開幕，這一天也被很多人視為沙縣小吃誕生的日子。文化節對得起全縣人民湊的經費，參加人數15萬人，除了產生巨大的宣傳效果外，更重要的是給農民傳達了政府發展與幫助小吃行業的決心，讓沙縣這個勞動力輸出大縣找到了輸出技術的方案。

曾任中國空軍司令的沙縣人張廷發將軍參加第一屆沙縣小吃旅遊文化節

​在接下來的幾年裏，

“沙縣三大小吃組織”先後成立：沙縣小吃同業公會（簡稱小吃公會），沙縣小吃業發展領導小組辦公室（簡稱小吃辦），沙縣小吃業發展服務中心（簡稱小吃中心）。從名稱可以看出，這三個組織分別從商業，政策與服務三個方面對沙縣小吃的輸出進行支持。同時，縣政府制定了“一鄉一城一隊伍”的對口政策，要求縣內每個鄉鎮街道對口發展一個大城市，並在當地城市建立專職聯絡處。比如高砂鎮對口上海，沙縣小吃同業公會上海聯絡處也由高砂鎮政府管理。

縣級政府制定全國戰略，這在新中國歷史上可能還是第一次。

這些駐“外”機關幫助本轄區內沙縣小吃從業者選址，辦證，協調同業糾紛問題，外出人員聯絡指標長期成為沙縣基層政府的考核指標。在出現了鄉鎮基層幹部假裝外出，實際還在本鄉工作的“違紀行為”後，沙縣政府在2004年乾脆頒佈新規：提倡在職幹部停薪留職外出經營沙縣小吃，不影響正常調整工資，評定職稱，在外表現優異者同樣會獲得提拔與重用。

沙縣小吃商標一直歸屬“沙縣小吃同業公會”

90年代到21世紀，中國流動人口每年以兩位數的幅度攀升，為廉價餐飲提供了取之不盡的發展空間。然而，依託於歐美工業體系的洋快餐加盟費昂貴，啓動資金不菲；本土快餐往往缺乏技術標準，往往只能打價格戰，壓低質量，惡性競爭。在這兩者之間，沙縣政府一方面提供技術標準和市場調研服務；另一方面降低本地人開店門檻，鼓勵技術輸出，最後還以政府訂購的方式均攤了廣告宣傳費用，從而準確找到了21世紀初期中國餐飲市場的最大增量，把歷史不過幾十年的沙縣小吃變成了全國性的文化現象。

4****總結

總之，沙縣小吃的成功，是21世紀初中國經濟快速發展的一個縮影，和最近幾年硬套上的“傳統”光環實在扯不上關係。如果一定要從中總結經驗，有兩點經驗值得其他地區借鑑：

1. 政府要找到參與經濟的平衡點，完全放手不行，全盤包辦也不行。要想辦法讓個人積極性和統一的技術服務、市場引導相結合。

2. 金融泡沫被戳破不是壞事，勞動創造財富才是經濟的根本。儘早脱虛向實，政府和民間可以雙贏。

21世紀的今天，貿易戰壓力逐漸顯現，p2p跑路司空見慣，上市公司普遍靠質押股票度日，看來金融風暴在所難免。希望這場必然的風暴能再給中國人上一課，讓更多人悟出勞動致富最靠譜的道理。