南方人舌尖上的美食：有“餡兒”的小籠饅頭_風聞

來源：中新網微信公號

　當南方人和北方人遇到了饅頭…

　　有人説，沒吃過南翔小籠，就不算來過上海。

　　這裏會不會有北方的小夥伴們產生疑惑：為什麼我到上海要吃饅頭？和我家的饅頭有啥不一樣？

　　恰逢上海百年老店“南翔饅頭店”重新開業，小新帶着這樣的疑問，來到了這裏，來看看，為什麼上海的饅頭會成為“必吃美食”！

　　經典南翔 百年傳承

　　南翔饅頭的歷史過於久遠，咱們暫且不提，今天就講講上海城隍廟的“南翔饅頭店”。

　　光緒二十六年(公元1900年)，南翔鎮人吳翔升來到了當時十分繁華的上海縣城，想要繼續發展南翔饅頭事業。

　　城隍廟是一個神奇的地方，幾乎每個城市都有，而城隍廟前的廣場，又是城市裏最繁華的地段，往往會吸引來自各地的美食小吃，所以，當時的吳翔生就在上海的城隍廟花高價租借了九曲橋畔的船舫廳，專門製作出售南翔小籠饅頭。

　　沒過多久，餡豐、汁多、味鮮、形美的南翔小籠饅頭就以“上海小籠饅頭”之名傳遍全國。

上海迪士尼以小籠饅頭為題材創作 圖片來源：迪士尼

　　小籠饅頭，最重要的就是那咬開以後如魔術般乍然溢出的一口湯汁，南翔饅頭的小籠饅頭，是用骨湯熬煮肉皮成凍，拌入餡內，以取其鮮，加熱後就融化成一口熱燙鮮甜。

　　肉餡則選用鮮腿肉，腿肉更筋道，且肉質鮮美。

　　更有特色的要數南翔小籠的皮子。皮胚多用各種麪粉混合而成，一兩面粉就可製作十隻小籠饅頭，由此可見它的皮有多薄。

　　出鍋的小籠光亮半透明，只只玲瓏剔透，色澤如玉。

　　吃小籠饅頭也有講究，小籠一定要趁熱吃。當然，不能端上來一口直接塞進嘴裏，否則溢出來的湯汁會燙到你懷疑人生。

　　只能用筷子戳破皮子，汁水溢滿一勺，入口鮮香有嚼勁，令人回味無窮。

　　如今，一年365天，在上海豫園的荷花池畔總有一列長隊等候着南翔小籠的出籠，堪稱城隍廟一道獨特的風景線。

　　南翔饅頭店也獲得了中華老字號、上海市非物質文化遺產、上海名牌等稱號。

　　這一次的改造也是這家百年老店規模最大的一次改造。據上海老城隍廟餐飲集團有限公司總經理戴琦介紹，這一次的改造主要有三個方面：一是百年文化的傳承記憶；二是口味的創新和改良；三是服務的改變。

　　小籠饅頭？饅頭哪來的餡？

　　看了上面會不會有人疑惑？明明説的是小籠包？為什麼店名要叫南翔饅頭？

北方饅頭

　　提起饅頭，真可謂是歷史悠久。據傳在三國時期，諸葛亮率軍隊在橫渡瀘水時，命殺牛宰豬，包成麪糰，投於水中以示供奉祭祀河神。這大概就是“饅頭”的起源了。

資料圖

　　擺事實講道理，這樣一看，早期的饅頭其實應該是有餡的。

　　而史料可考的包子的稱呼，其實是從宋代才開始的。

　　宋《燕翼詒謀錄》：“仁宗誕日，賜羣臣包子。”包子後注：“饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。

　　包子在這個時候，只是饅頭的別名。

　　而真正把包子和饅頭完全分開的時候，要到清代了。

　　這個時候，饅頭的稱謂也出現了分區，北方稱無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則統稱為饅頭。

　　《清稗類鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以餚佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。

　　由此看來，饅頭的爭辯，自古有之。

　　而在上海，饅頭和包子就是一類食物，區別於北方的各類主食店、包子店，上海都是饅頭店，有餡的，菜饅頭，肉饅頭，豆沙饅頭；沒餡的，淡饅頭、白饅頭……

　　新民週刊的主筆沈嘉祿對小新介紹説：“小籠饅頭的叫法是上海話的一部分，也是海派文化的一部分，在上海，正宗的叫法就是小籠饅頭。”

　　油條你蘸什麼吃？

　　饅頭包子之爭只是南北文化差異中的一個縮影，每次提及南北飲食差異都能引起網友們的一次大戰，甜鹹豆花之戰、甜鹹粽子之爭、作為北方人的小新，來了上海，因為文化差異，也着實打開了新世界的大門。

　　油條還要蘸醬油吃？！

　　有一次，小新和朋友去早餐店吃飯，店家例行的上了醬油、油條和其他菜，我的朋友，直接拿起油條，蘸起了醬油！

　　這一瞬間我突然明白店家為什麼每次都給我上醬油了，原來在上海，油條是要蘸醬油吃的，後面小新又從朋友口中得知在這裏，菠蘿、楊梅都是可以蘸醬油吃的……

早前引起爭端的微博

　　燒麥還有糯米餡？

　　在老家的時候，小新的媽媽特別喜歡吃燒麥，所以小新對燒麥有一種特殊的感情，到了上海，小新發現，燒麥居然是糯米餡的，要知道在老家，燒麥都是實打實的肉餡。老家的燒麥是按兩賣、按屜賣，而上海，按只賣……

　　好吃不如餃子

　　作為常年在朋友圈組局吃餃子的人，朋友們對我的吐槽就是“你們北方可真是逢年過節有什麼事，都吃餃子。”

　　對啊，我們就是立冬吃餃子、冬至吃餃子、過年吃餃子、甚至上車都得吃餃子(上車餃子下車面)……

王昊陽攝

　　這樣的例子真的是不勝枚舉，關於南北方差異，你有什麼新發現嗎？有沒有什麼發現打開了你新世界的大門，來評論區和大家分享下！