沒有一隻鴨子可以活過深秋_風聞

本文轉自公眾號：

24季私享家（ ID：fanmei-1 )

天氣轉涼，正是鴨肉俘獲人心的好時候。

每年重陽前後，無數活蹦亂跳的小鴨子從養殖場走上人們的餐桌，皮白肉嫩、肥而不膩成了他們新的形容詞。

▲ 一隻鴨子最好的宿命是走向餐桌。

有理想有抱負的小鴨子可能會對這個形容詞有點意見，但是每個滷菜店的老闆都會一臉誠懇的對鴨子説，交給我，你就放心去吧！

沒有一隻鴨子可以活過深秋

「秋高鴨肥」，為什麼説秋天鴨子最肥美好吃？

因為在秋天，鴨子多食少動，儲備了肥膏準備過冬，肉質比夏天結實、鮮嫩，每年重陽時節的鴨子也是最優秀，最好吃的。

▲ 每年秋天，祖國各地的人們都會展開一場對鴨子的圍獵，沒有一隻漂亮肥美的小鴨子能活過深秋，這是全國各地人們約定俗成的默契。圖為常見的麻鴨。

南方人抓起可愛的小鴨子大多用來燉或者煮，而麻鴨則是燉煮系的忠誠夥伴，這種鴨子腿肉結實，十分適合煲湯。

北方人則一如既往的粗獷，抓起來就是烤，肥厚多脂的北京鴨簡直是上天賜給北方人貼秋膘的最好禮物。

以上都是廢話，朋友，你是知道的，中國人為了吃啥理由編不出來！

▲ 北方人常見的烤鴨，這種多采用的是京郊潮白河上的北京鴨。

關於鴨子最早的文字記載，見於戰國時期的《屍子》：「野鴨為鳧，家鴨為鶩。」早在鴨還不叫鴨的時候，中國人就開始研究吃鴨子了。

自打三千多年前鴨子被中國人馴化為家禽，秦淮河上的漣漪和湖鴨的驚恐叫聲就沒停過。

早在先秦時期，《吳地記》中就有「吳王築城，城以養鴨，週數百里」的記載，這是歷史上第一次出現南京鹽水鴨的記錄。

▲ 北京人常見的烤鴨會配上很多菜碼。

而對於烤鴨最早的記載，公認是出現在南北朝《食珍錄》的「炙鴨」，後有元代《飲膳正要》的「燒鴨子」，清代《隨園食單》的「燒鴨」都是烤鴨的前身。

吃鴨的歷史很悠久，但並不是每一隻鴨子都有在深秋被吃掉的資格。

▲ 不同於南方烤鴨皮肉不分，北京烤鴨最精華的地方就是皮。

一隻合格而又爭氣的小鴨子一定是生長的時間足夠長，經常運動，身體狀況也不錯，住的是江河湖的邊上，吃的是水裏的魚蝦，絕不能是那種為了快餐而培養出來的速食鴨。

在鴨子界，沒有什麼比「**你是不是吃飼料長大的」**這句話更傷人的了。

鴨子在各地的死法有什麼不同

如果你能聽懂鴨語的話，你會驚訝的發現，每一隻鮮嫩多汁的小鴨子都操着一口可愛的方言，最響亮的那句鴨語肯定是「瓜娃子，你要弄死老子嘜」！

在四川，鴨子的死亡方式是複雜而多樣的。

▲ 四川的很多市州都有一道屬於自己的鴨肉美食，「冒、燉、滷、煮……」各有千秋，事實證明，天府之國的人們不僅不能放過兔子，鴨子也不行。圖為甜皮鴨。

在四川，鴨子可以是麻辣的，比如南充楊鴨子，也可以説鹹口的，比如德陽什邡板鴨、峨眉山煙燻鴨，還有小清新的，比如成都樟茶鴨，最最神奇的莫過於樂山甜皮鴨，這貨竟然是甜口的！

對於灑脱的四川人而言，鴨子怎麼死並不重要，好吃就行！哪怕是加糖。

聽到這個消息，鴨子們紛紛表示：吃我可以，能不能稍微尊重我一點！

逃到長江的鴨子第一站遇到的就是濃油赤醬的上海人，他們為小鴨子安排了一種叫八寶鴨的刑罰。

▲ 上海的八寶鴨頗有一種袖裏乾坤的感覺。

上海人吃鴨子，其實並不單純是吃鴨子了，他們將鴨切開，在肚內填入冬菇、冬筍、火腿丁等配料，然後蒸熟了加入滷子吃掉，體現着不折不扣的精緻主義。

好吃固然是好吃，嚮往自由的小鴨子肯定不希望就這麼死掉，但是啊，可愛的小鴨子們，上海的對面是杭州啊。

杭州人默默拿出了醬油，嘿，小鴨子，走進缸裏來啊！

▲ 杭州人的醬缸裏永遠缺一隻鴨子，在秋天晴朗的院子裏**，杭州人安排小鴨子做了個醬油spa**。將整隻鴨子浸入醬油中，再壓上一塊扁扁的大石頭，務必要讓鴨子渾身上下都淹沒在醬油裏。

經過了24小時的浸泡，再拿出來接收一下日光浴，連日的晴空才能保證出現一隻鮮嫩飄香的好醬鴨。

劫後餘生的小鴨子看到這裏，長舒了一口氣，「哎喲，還是南京人萊斯。」

在南京的鴨子普遍會死於鹽水和炭火，方式雖然顯得單一，但絕對不會讓可愛的鴨子們感到枯燥。

▲  鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨血、烤鴨包、鴨油燒餅、鴨血粉絲湯、鴨血小餛飩…830萬南京人每天用命在吃鴨子不是開玩笑的呀。圖為鴨血小餛飩。

對於南京人來講，沒有鴨子的人生是不完整的！

而對於一隻有志氣的小鴨子來説，死在南京人的餐桌上才算是死的乾乾淨淨，一點也不浪費，這才是一隻鴨子最好的歸宿。

在南京，沒有一隻鴨子能夠遊過長江。即使遊過了也沒什麼用，江北的北京人拿起了爐子，不懷好意的看着可愛的小鴨子們。

僥倖逃過了諸多追殺的小鴨子們似乎可以在松花江上暢遊了，關外總不會有人再堵截我們吧。

▲ 呼蘭河傳中也描寫過的黃泥燒鴨子。

天真！有那麼一波哈爾濱人拿出了黃泥，把鴨子裹的嚴嚴實實，像叫花雞一樣的做法，把小鴨子給燒熟了。

加上一點鹽巴和韭菜花，小鴨子的靈魂就可以快樂的徜徉在松花江上了。

中國吃鴨地圖

關於吃鴨子這件事，全國各地的人們都表示有話要説。

北京丨烤鴨

你可以不認識下蛋的那隻老母雞，但是，朋友們，吃烤鴨之前務必認識一下那隻可愛的北京鴨。

▲ 北京烤鴨必須專門用潮白河上的北京鴨，還要採用專門的填鴨技術。使之體型更為圓潤，肉質細嫩，皮下脂肪厚，烤制後皮肉分離明顯，但看那金黃酥脆的鴨皮都夠您來上2斤荷葉餅的。

北京人愛吃烤鴨，是打滿清入關以前就愛了。來北京城可以不吃涮羊肉，但有三件事不得不幹，去天安門，逛八達嶺，吃北京烤鴨。

梁實秋曾在《雅舍談吃》裏描述過：「在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。」

▲ 衚衕兒裏的北京孩子打小就是念叨着全聚德、便宜坊長大的，北京烤鴨分兩種，一是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，一是以全聚德為代表的掛爐烤鴨。

北京烤鴨，必須是現烤好、現片、現吃，才能獲得最佳的口感體驗。懂行的食客都會提前跟店裏打招呼、負責任師傅們也會追問一句：您看幾點給您上鴨子合適？

南京丨鹽水鴨

南京人愛吃鴨子這件事可以説半個中國都知道了。

據説，南京人一年要吃2億隻鴨子。一年365天，那就是一天54.8萬。據不完全統計，兩年前南京街邊巷尾制鴨的大小企業和個體户有1500多家，也就是説南京人吃鴨子順帶養活了3萬靠鴨子為生的人。

▲ 鹽水鴨是南京人吃的最多的鴨子，鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。

南京人愛鴨子這件事從來就不是説説而已，在南京，你幾乎可以在每一條有人的街道發現水西門的影子。

據《中國鴨餚》記載：「時南都城流行用鴨制菜」，當時制鴨店鋪多散佈在城南地區，尤以水西門地區為最。

水西門鴨子，不是一天就好吃的，南京人，也不是隻愛鹽水鴨的。

▲ 南京烤鴨，號稱北京烤鴨的爸爸。與北京烤鴨焦皮最香的特點不同，南京烤鴨皮肉不分，最神奇的便是那一勺紅滷。

南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒有中國其它地區烤鴨肥膩。但是真正的行家﹐卻十分挑剔店裏奉送的那一兜紅滷。

店裏鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣相便可以揣測出來﹐但老滷對不對味﹐卻非得口舌親嘗方知。

泉州丨薑母鴨

不是麻鴨也不是北京鴨，泉州人民心心念唸的是一隻番鴨。

薑母鴨是選用番鴨製作，這種鴨子是從東南亞引進的外來物種，據説最近還在西方國家引起了物種入侵。（恕我直言，都不用派廣東人，派幾個福建人過去，能吃到這些小鴨子懷疑人生！）

薑母鴨在閩南地區橫行霸道好多年，幾乎閩南每條遊人如織的街道上，都有十家以上的店鋪販賣薑母鴨。

▲  據説，薑母鴨從前是一位宮廷御醫為調補君王身體而研發的菜餚。“用麻仁油炒紅面番鴨肉，再加上老薑母和燒酒一起燉煮”。

老薑除腥熱身，鴨肉滋而不膩，温而不燥。春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，食後通體暖暢，氣血雙補。

▲ 薑母鴨有幹湯之分，台灣地區的薑母鴨近似湯煲，而泉州一帶則習慣幹香的吃法。

幹湯各成一派，但原料的選用都是鮮嫩的番鴨。另外，各家選料、火候和料理方法的不同，薑母鴨也各有其味。

​樂山丨甜皮鴨

樂山，這個地名出現往往附帶着大佛兩個字。生在四川地區一個以辣出門的城市，甜皮鴨卻以甜度取得了樂山人民的歡心。

不太甜、醬味重、嚼起來幹香，這就是樂山人從小吃到大的甜皮鴨。

▲ 樂山甜皮鴨，實際上是一道涼菜，鹹甜可口，跟缽缽雞啊、冷吃兔什麼的完全是兩個畫風。

在樂山，人們把甜皮鴨稱為「滷鴨子」它沿用的是清朝御膳工藝，由民間發掘、改進研製而成。正宗的樂山甜皮鴨，必須選用農家餵養的麻鴨為原料。

最重要一點，甜皮鴨是用滾油一勺勺的淋熟，而不是炸熟的，隨性的四川人在吃上面十分認真，不容一絲篡改。

▲ 看起來像炸雞的東西竟然是甜的！圖源企鵝社區。

最好的甜皮鴨鴨肉細嫩，香氣宜人，入口瞬間便能感到那種特製蜜汁的淡淡甜味，簡直是四川冷菜的巔峯之作！

南寧丨檸檬鴨

在南寧，能和老友粉相提並論的美食有，且只有一個，檸檬鴨！

做檸檬鴨用料很講究，選的鴨子是1.5公斤左右的正宗穀糠喂大的土鴨或北京鴨。

▲ 配料是陳年醃製的檸檬，爆炒的時候加入酸辣椒、酸芥頭、酸姜等配料，酸、辣、和味濃混合的香氣，這是一種吃下第一口就無法控制自己在第二口停下的魔力。

看其外觀，冒着油汁，金黃誘人；聞其香，檸檬與鴨肉香飄撲鼻；品其味，檸檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣中藏着鴨肉的細膩。

沒有能拒絕酸酸甜甜的東西，鴨子也是。

成都丨樟茶鴨

樟茶鴨單聽名字便充滿着原始的神秘誘惑：樟樹葉加茶葉再加鴨子，令人流着口水浮想連篇。

但其實這隻可愛的有點小清新的鴨子和宮保雞丁還有點親屬關係。

相傳，丁寶楨（就是那個宮保雞丁發明者）在四川任上時，瞭解到四川名廚黃晉臨技術可以，於是就把送宮中做菜以討慈禧歡心。

▲ 黃晉臨是當年成都的名廚，他將宮廷裏的燻鴨用料，改為用四川的樟樹葉和茶葉，他做出的鴨子皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，具有特殊的樟茶香味兒。慈溪一嘗大為驚奇，由是馳名。這道菜費時費工，前期燜蒸用料，後面加入燻、炸工藝，最終制成。

做好的燻鴨除了皮酥肉嫩外，還有一股特殊的香氣，口感很濃郁。無怪乎能得到無數文藝青年的芳心。

在北京和南京兩大城市暗自較勁爭誰最會吃鴨子的時侯，成都人顯得十分淡定，鴨都有那麼好聽嗎？

蕪湖丨紅皮鴨

和安徽省一樣，蕪湖的鴨子低調的異常，雖然離南京很近，甚至南京大部分鴨子都是蕪湖產的，但蕪湖鴨子依然籍籍無名，只有蕪湖當地人才知道蕪湖的紅皮鴨子有多逆天。

蕪湖紅鴨子實際上是烤鴨，小販們用糖稀塗滿鴨子的身體，再放進掛爐裏烤，金黃色的鴨油喂上糖稀變得發紅，故而得名紅皮鴨子。

▲ 蕪湖大部分做鴨子的，都是回民，都是路邊小店性質的，和北京烤鴨那種富麗堂皇大酒店簡直不是一個概念。圖為蕪湖常見打包方式。

蕪湖人吃鴨子隨性得很，秋高氣爽，街邊散步。走到小區門口，斬上四分之一個鴨子，一勺紅滷下去，嘿，這一天滿足了！

不管安徽省會是誰，蕪湖人日復一日的吃着自己的紅皮鴨。

▲ 秋天的烤鴨總是顯得特別肥嫩，這張圖是湊數的，就是為了表達，嗯，好吃！

天氣一天一天轉涼，可愛的小鴨子也前赴後繼的走上中國人的餐桌。

最會吃鴨的中國人，在餐桌上，吃出了文化，吃出了特色，吃出了中國幾千年的農耕文明智慧。

門前大橋下，遊過一羣鴨，快來快來想一想，是烤還是炸！

-End-