別輕易嘲笑開餐飲店失敗的總裁們，這活兒其實不好乾_風聞

不服氣你也可以開個店試試。

一

前段時間有消息説，清華一個總裁班的34個人合夥開了一家餐飲店，最後經營不善倒閉了。

觀眾朋友們馬上就興奮了：都説三個和尚沒水喝，何況是34個總裁。然後大家繼續分析這個所謂“總裁班”的含金量，最後得出結論：

這是一個野雞班。如果客氣一點説，就是一個“人脈班”。

現在許多高校都在開設昂貴的“人脈班”，上課是其次，互相勾搭是實質。與其説能學到些知識，不如説能互相形成利益交換。嚴格意義上説，這個其實是在高校裏發證書的高端會所式學習——當然這樣説有些刻薄，但它確實是有需求有土壤的。

但話又分兩頭説：用“34個總裁搞垮一家餐飲店”來證明總裁們的無能，其實是有些偏頗的。首先這34位同學都是玩票性質，根本沒全情投入，其次餐飲這個行業看起來門檻低，但實際操作是很麻煩的。按照魏武揮老師的説法，中科大少年班在小學數學期末考卷前全軍覆沒，就很有新聞點；但清華總裁在餐飲行業鎩羽而歸，其實是挺正常的。因為“開餐廳是挺難的”。

二

熟悉我的人知道，我應該多少是有點發言權的。

我之前也認為開餐廳易如反掌：搞個有潛力的區域，擺上桌子椅子，招聘幾個廚師服務員就可以拉袖子開工了。家門口什麼牛肉拉麪煎餅果子都搞得紅紅火火，我堂堂一個碩士研究生怎麼可能弄不來。

但結果是，弄不來就是真弄不來。

大的事情，例如主廚流動性股權分配餐廳定位之類的事情我們不提，我就説點細枝末節的事情。比方説進貨：

一個最理想的狀態，是進多少貨，當天就賣多少貨。畢竟很多原料不便隔夜，冷庫空間也有限。就算入庫的，也有存儲時限，隔段時間如果促銷不掉，只能處理掉。但這個“量”是很難把握的：

你以為原料差不多，結果晚上突然來了兩桌人，你一下子就傻了，於是不停抱歉，“對不起這個沒有了”“對不起那個也沒有了”，搞得自己像個麥兜一樣，木有魚丸木有粗麪。

結果人家當場就起身了：什麼都沒有，開什麼餐館！然後大眾點評上寫一條差評。

你痛定思痛，決定第二天備足貨源，萬萬沒想到，晚上門可羅雀，顧客比服務員還少。

你晚上對着一籮筐原料心如刀割：凍回去肯定不新鮮，明天再賣恐怕砸招牌；扔了吧又太浪費，要麼就員工們分了吧，也算凝聚力工程。

於是你吆喝大家過來，大家喜氣洋洋把沒賣掉也不易存儲的食材帶回家了，嘴裏説老闆真好老闆辛苦了。

然後更恐怖的事情發生了：第二天起，每天都有大量食材剩下來被分掉，然後大眾點評上有了更多的差評：以前覺得這家店分量實在，現在黑心多了，都吃不飽。

以前我特別想不通有些餐飲店門口會有領班訓話，還有做操，還有喊口號，現在我完全理解了。餐飲行業有餐飲行業的管理模式，我們這種文人其實是根本管不好的。

再後來，如果有無法存儲的食材剩下來，就當着大家的面扔掉，然後扣採購的錢。扔的時候我就想到了以前歷史課本里資本主義倒牛奶的故事。

其實食材居然並不是餐飲裏頭最大的成本。我經常聽到幾位阿姨抱怨：這糖醋海蜇頭怎麼那麼貴，我菜場裏才賣多少多少錢一斤……這些阿姨，如果這店鋪不交房租，我能把糖醋海蜇頭賣成糖醋蘿蔔乾的價格你信不信？

開個餐飲店，不是我五塊錢買來原料燒好，十五塊錢賣給消費者那麼簡單。有些人壓根沒來店裏，就跟你一個差評，你聯繫他，他問你要兩百塊錢；你好不容易請來一位大廚做了幾道招牌菜，結果大廚陪着媳婦生孩子去了，剩下的學徒怎麼燒都恢復不了招牌的神韻；你決定減少廚師的影響做火鍋做燒烤，結果樓上樓下都是同類的店只能打價格戰……

你扛着一個易拉寶打算放在商場一樓，物業帶着保安上門提意見，説要統一管理統一製作必須使用他們的供應商……

我家附近的龍茗路美食街，每年都要換好幾家門面。我媽想不通：生意挺好啊，怎麼就關門了呢？

我説您不知道，生意好未必賺錢，這種地段做餐飲都是刀片利，得生意爆棚好才有可能活下去。

三

我這裏策劃過一檔喜馬拉雅FM的節目《職場36計》，採訪過來伊份的董事長施永雷。

有一個問題是：賣零食這件事情看起來不復雜，萬一有員工自立門户做“來二份”怎麼辦？

施永雷一樂：只有外行才會這麼隨意地進軍這個行業。來伊份的員工大多不會考慮自立門户做競品，因為他們知道“零食行業的門檻究竟有多高”。

在許多人的認知裏，不就是原料地採購採購，發發貨，包裝包裝，弄個食品衞生許可，搞個門店再搞個網店嗎？

表面上看都對，實際操作就完全不是這麼回事兒。靠這麼幹掙錢的鳳毛麟角，大多數只是勉強餬口，至於那些玩票的，早就被市場衝擊得血肉橫飛。

清華總裁開不好餐飲店，太正常了。

請一定記住這句話：

這個世界上有很多看起來不需要很高學歷的工作，但這並不意味着它們會很容易。

哪怕不是野雞班，你找34個清華教授，應該也是開不好餐飲店的。

一個背景聲

我的店啊……