看海南漁村水母醃製二三事_風聞

農曆六七月間正是海南北部灣水母（海蜇）活躍期，而且帶有毒素，那漁民們如何把毒素去除後變成一種美味的呢？在2018年6月13日清晨，楊四川來到海南西部昌拱漁村目睹了漁民們，把剛從海里打撈到的水母（海蜇）拿到岸邊加工點進行現場加工和醃製。

　　筆者特意和昌拱村老漁民王嘉大哥攀談，據他介紹，對於水母（海蜇） 加工他們世代漁民有着一套老辦法，而醃製期間使用較多的食料，便是食用明礬和海南當地漁民自曬的海鹽。

　　王嘉大哥説，水母（海蜇）的毒素主要是在頭上，水母（海蜇）頭處理起來最麻煩。為了去除頭上的毒素，他們會將頭集中放入一個大桶裏，桶上面安裝一台攪拌機，通過不停地攪拌，水母（海蜇）頭上的毒須被逐漸攪斷，而之後再加入明礬進行第一次脱水。第一次脱水大約需要一天時間，接着再次加入明礬和鹽進行醃製，在三天時間後，再次加遍明礬和鹽繼續醃製，這就是漁民説的三礬榨乾海蜇水分辦法，而醃製過程中，還得不停地翻動，把鹽和明礬撒佈均勻。十來天左右水母（海蜇）會慢慢把身體內的水分脱幹，並且自身所帶有的毒素也同時被消除了。約十五天以後的水母（海蜇）就成功變成餐桌上的美食了。

　　此外， 水母（海蜇）皮也要進行醃製，在這一過程中也有去毒的效果，“不過使用明礬的量一定要掌握適度，一定要在對人食用安全的範圍之內用量，這樣經過醃製去毒之後才能保證日後放心地食用。”

　　在近一個小時的攀談中，王嘉大哥和幾位剛上岸的漁民告訴筆者，昌拱漁村地理位置比較優越，是在我國北部灣海域的西南，是億萬年自然形成的海灣水域 ，是水母（海蜇） 繁衍、生長的聚集地。此地離海岸較近，這樣保證了水母（海蜇）的上岸時間及時，這樣就保持了水母（海蜇） 皮的乾淨與新鮮。他們還説， 必須在捕獲水母（海蜇）後儘快分割完成，否則隨着水母（海蜇）死亡，肉體也會很快變質，就無法食用了！筆者還獲知到，加工水母（海蜇） 的時候，最好使用木刀將皮和腳分離，如果是有經驗的老漁民都是直接用手扒開，這樣分割出來的肉體味道就純正原味！

　　據筆者觀察和了解，雖然每次漁民出海收穫還算可以，但這份世代的生活方式卻也逐漸出現了新老更替的“斷層”，出海打魚主要依靠的還是強壯的體力，而且海南天氣又炎熱，海上勞動相對來説比較辛苦。現在勞動力成本越來越高，漁民的後代大都不願在以出海打魚維持生計，許多人都去海口或廣東外地闖蕩謀生了!

　　據查：食用海蜇有清熱解毒、降壓消腫、而且還可以預防動脈硬化等功效。海蜇的做法有很多，可以涼拌也可以熱炒。“不過好吃歸好吃，在食用水母（海蜇）時一定要多清洗幾次。”攀談中，老漁民王嘉大哥説，這是由於水母（海蜇）在加工醃製的時候中加入了明礬。此外，也可以先用醋泡一泡，或者搭配維C含量高的食物，利用醋或者維C化解部分鋁元素。另外喝牛奶也能夠降低對鋁元素的吸收。