5分鐘世界咖喱簡史_風聞
观察者网用户_245898-2018-11-01 11:23
本文授權轉自:就知道吃(ID:EatWith)

最近,吃君在B站的美食圈網上衝浪(看吃播),無意間看到日本北海道的一家餐廳推出了秋日限定咖喱套餐,真是把吃君這個重度咖喱患者饞得心癢癢。
畢竟,吃君也曾經因為隔夜咖喱更好吃,於是半夜離開温暖的被窩就為了煮一鍋咖喱。看着雞肉、土豆和胡蘿蔔在鍋裏咕嚕嚕燉着,在哆嗦的瞬間突然也覺着挺幸福的。

那麼,今天,咱們就來聊聊咖喱料理好了,也算是解一解這一口饞。
接下來,你將看到:

咖喱發展史
劍橋大學歷史學博士Lizzie Collingham在《咖喱:一個關於廚師和征服者的故事》一書中追溯了一番咖喱的起源。
“咖喱(curry)”一詞的出現與泰米爾語中的 “Kari” 有關。源於印度最初以食羶味極濃的羊肉為主,然而單種香料並未能祛除其羶味,故便以多種幹香料粉末組合而成的濃汁來烹調。
根據蒙古莫卧兒王朝留下的食譜記載,咖喱最早的原型是蒙古人喜歡的一種烤肉醬料:“洋葱、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中,使之成為一種可以掛在組合而成上的粘稠物”。
真正賦予“咖喱”之名的,是登陸印度的英國人。
1810 年,一家名為 Crosse&Blackwell的英國公司化繁為簡,從成千上百種印度醬料裏選用薑黃、胡椒、鬱金等香料定製了一個標準配方,並且將其命名為“咖喱(curry)”賣往其它國家,這就是我們今天愛吃的“咖喱”的原型。

咖喱可以説是如今最為普遍的食物之一。它如同一顆蒲公英種子,被風一吹便可到處生根、發芽,形成屬於當地的獨特口味。
印度咖喱辛辣刺激、泰式咖喱椰香濃郁、日式咖喱温和細膩,自成一派,卻都滿足着不同民族的口腹之慾,快戳鏈接温故而知新:吐血整理!10分鐘世界咖喱簡史
我們這次來看看斯里蘭卡、馬來西亞、英國,分別是怎麼做咖喱料理的?
斯里蘭卡咖喱
因為小島形如淚滴狀,斯里蘭卡被稱為印度洋上的一顆眼淚。與印度之間僅僅的海峽之隔,使蘭卡在飲食上深受印度飲食文化的影響,與本土食材糅合成南亞最生動的味蕾體驗。
▲斯里蘭卡盛產各種香料,如錫蘭肉桂、薑黃、小豆蔻、肉豆蔻仁、丁香、胡椒等
得天獨厚的自然地理環境使這裏盛產肉桂、茴香、豆蔻等各種上等香料,而咖喱作為香料的集成者,也沾了蘭卡這塊寶地不少光,流淌着高貴的血液。
斯式咖喱最大的特點在於烘烤香料,激發香料的油脂,呈現層次豐富的辛爽與焦香。在食材的搭配上也盡顯他們對於咖喱的熱愛:從常見的豬、牛、雞肉和海鮮,到不尋常的腰果、菠蘿、芒果、波羅蜜都能煮出一鍋咖喱。
▲菠蘿等水果也能入菜作咖喱
斯國咖喱分別有黑咖哩、紅咖哩和白咖哩三種。黑咖哩口味純正,香料需要烤到黑褐色,才能逼出濃郁的香味。
紅咖哩則加入許多新鮮或烘乾了的辣椒,還加入了未經烤過的香料,非常辛辣。椰奶的加入則使得白咖喱的口味最為温和,最常見的烹調方法,便是利用白咖哩烹製蔬菜、魚和雞肉。
▲變態辣的牛肉咖喱。在製作時會加入羅望子,一股酸中透着複雜的滋味。
與其他國家的咖喱不同的是,當地的經典咖喱食材是一種叫Dhal的黃色穀物,算是萬變不離其宗的咖喱底子。外形有點像粟米,使得熬出來的咖喱醬吃起來像是咖喱味的豆泥。
▲百搭的咖喱底子:Dhal
從米飯到roti(印度煎餅),從饢到麪包,錫蘭人民搭配咖喱的主食多種多樣,但最核心也最有當地特色的,應該算是Hopper。
▲Hopper以及煎制用的碗狀鍋
Hopper是一種碗狀薄餅,混合米漿、椰奶、椰子水和少量糖分做成,靠一口高邊平底鍋煎成碗狀大小。新鮮烤制後掰成小塊,蘸取咖喱醬食用。
▲無處不在的Dhal
在斯里蘭卡,你可以見識到各種口味的咖喱,每家餐館做出來的味道也不盡相同。但唯一需要注意到就是蘭卡人民的進餐習慣也是手抓,在看到他們用手抓起蘸了咖喱醬的濕答答米飯時,可不要被影響了食慾

馬來西亞咖喱
馬來西亞咖喱在做法上和泰式咖喱有許多共同點,但也許是馬來西亞的印度裔人士更多,味道上更“印度”、更辛辣一些。除了月桂、香茅等香料外,在食材中更多的加入芭蕉葉、班蘭葉、椰絲以及椰漿等本土特產,在鮮辣中還有一絲甘甜、清潤,口味獨特。
▲班蘭葉在馬來西亞菜式中應用很廣泛
在大馬,華人、馬來西亞人及印度人對咖喱的煮法都各盡不同,印度人的咖喱通常不放椰漿,配料多是蔬菜、魚類等,這與印度人平常吃素有很大的關係;當地華人則喜歡把面放入咖喱湯內,配上黃豆芽、雞肉、長豆、羊角豆等。
▲肉骨茶
除了沙爹和肉骨茶,馬來的咖喱料理中,叻沙面和咖喱雞麪包也同樣贏得許多擁躉。
▲咖喱叻沙
咖喱叻沙面在新加坡和馬來西亞華人中比較流行,用咖喱和椰漿熬製湯底,椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自制辣椒油的辛辣味同時刺激味蕾,驚呼“好吃同時耳朵都動起來”!
▲金黃色的麪包外脆內軟,蘸上香濃的咖喱汁,讓人好吃得想吮手指!
咖喱麪包雞則被馬來西亞人親切的稱為“金枕頭”,濃郁的咖喱雞被包裹在略帶甜味的麪包裏,撕下一塊浸着濃郁咖喱醬的麪包,搭配滑嫩的雞肉熱辣鮮香,大馬人民也真的很有創意~

英國咖喱
聊起英國咖喱,就讓吃君想起在16年英國全民公投時,看到支持脱歐的一派曾經承諾過咖喱餐飲業,脱歐的話會努力讓廚師短缺的問題得到緩解。一部分國民相信了這樣的説辭,就紛紛投了脱歐票…(到後來腐國人民發現被欺騙了,也欲哭無淚,只能怪當初的自己很傻很天真。)
作為咖喱的第二故鄉,英國對它的喜愛可以説是表露得非常明顯了——源起印度的 Chicken Tikka Masala(由咖喱、酸奶、辣椒、香料烹調而成的雞塊)在 2001 年,被時任外交部長的 Robin Cook 親自宣佈它成為真正的英國國菜。
英國在當年結束殖民統治撤退之後,也一併把印度的料理烹調習慣一併帶回大不列顛的土地上。因此有人打趣的説:“全世界除印度次大陸以外,就數大不列顛這塊土地的印度料理最為地道了”。
▲Chicken Tikka Masala
這道公認的國菜,據説是因為19世紀英國提倡節儉的風尚。於是,勤儉持家的主婦便將吃不完的印度烤雞,做成了美味的咖喱,才有了這道獨具歷史感的菜式。
“Tikka”是烤制的意思,Chicken Tikka意為烤雞肉塊。將用酸奶和各種香料醃漬過的雞肉塊用烤箱或饢坑烤制而成,隨後將雞肉塊加入咖喱中。
出爐的咖喱烤雞渾身散發着誘人的暖黃色澤,嫩嫩的雞肉搭配豐富的香料,真是輕而易舉地就俘獲了毫無做菜天賦的腐國人民啊。
煮一道好吃的咖喱吧!
科普了那麼多關於咖喱的知識,吃君很好奇大家對哪國人民的咖喱最感興趣?咖喱這種食物,真的是“千咖千味”。不要説每個國家,就算是每一户人家,都有屬於自己的咖喱秘方。
想起之前看《幸福三重奏》,難得下廚的大S用自己獨家咖喱秘方,給汪公子和妹妹小S煮了一鍋咖喱,不僅贏得了他們倆的大拇哥,甚至還能贏得“明星咖喱大賽”的第一名。(如果有的話)
▲大S的獨家咖喱飯
崇尚格物致知的吃君為大家整理了一下大S的制勝秘訣,快來試試同款咖喱飯
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吃君給大家總結了要點有三(劃重點!):黃油炒香洋葱;碎芒果乾;牛奶和芝士片。
關於咖喱料理,吃君還要給大家安利一部良心綜藝,解鎖各種咖喱新吃法!
《家常菜白老師》是韓國的一檔料理綜藝節目。由餐飲大師白鍾元掌勺,帶領嘉賓進入家常飯的教學世界。白老師在第二季第9期中給大家詳細介紹了各種快手又好吃的咖喱料理,隨意感受一下:
▲首先登場的是家常版咖喱雞肉、豬肉、牛肉飯
▲萬能的幹咖喱,能夠在3分鐘內變出咖喱料理的法寶,懶人必備款
▲快手好吃的黃澄澄咖喱炒飯
▲隔着屏幕都能感受到香味的咖喱豆腐湯
▲一鍋端的咖喱海鮮烏冬火鍋,非常適合冬天吃啊
在美食世界裏,咖喱應該算是一道怎麼做都不會失敗的料理,但是要花點巧思,才能讓味道更出彩。
咖喱這一味,
無論是愛吃辣的重口味,
還是喜歡甜絲絲的小清新,
都能找到自己的歸屬。
這大概也是咖喱從出現到
現在一步步走向世界的原因。
聊了這麼多,
不如,
今晚你們跟吃君分享一下
最讓你們着迷的咖喱味?
-End-
