《風味人間》沒説完的火腿貯藏都在這裏了_風聞
观察者网用户_245898-2018-11-04 09:07
眾人期待已久的陳導作品《風味人間》終於在上週日首播了！
真不愧是陳曉卿團隊用超過2年時間，走遍全球20+個國家去探尋全球的風味。
開片是讓人熟悉的磅礴大氣的航拍鏡頭，大氣恢宏的背景音樂也是讓人倍感親切，當配音老師的聲音在耳邊娓娓道來這次的故事，被《舌尖1、2》所打動的感受再次席捲而來。
《風味人間》講述不同的地理條件，造就了人們千姿百態的生活方式。從荒漠到平原，從山地到海洋，人們因循自然，從食物中獲取能量，竭盡才智，用美味慰藉家人。
一口氣看完50分鐘的內容，吃君覺得陳導這次的作品最值得誇有4個方面。
首先是鏡頭語言，恰到好處的超近景不僅讓人清晰看到食物的美好，更是拍出了不同的食物是如何加入到一道佳餚中。
▲雪花結冰的畫面真是太美了。
而且還創新使用顯微鏡頭，帶領觀眾深入瞭解食物的特性。
還有文案上，用“肥腴”來形容羊肉；在講述這道涼拌輾轉的時候，説的是“夥同辣椒，花生碎，香油，醋汁”。賦予食物擬人化的詞語，讓人更能體會美食的動人。
▲肥腴的羊羔肉
而且內容不再玄妙，而是用科學的方式解釋美味誕生的原因。
▲微生物將火腿中的蛋白質和脂肪全面分解。
節目在50分鐘裏展示了超過20種美食，最難能可貴的，是在已經有大量美食紀錄片今日，還能從片中看到強烈的新鮮感。
題材火腿、土豆、筍、螃蟹明明都是被拍了無數遍，但是風味人間還是拍出了不同的味道。
聽説北方的孩子也不知道，鮮麥還能碾條來吃。
▲在麥粒灌漿飽滿、尚未黃熟的時候，把麥穗脱粒、去殼，入深鍋慢炒，放涼後迅速上磨碾轉。
▲這道名為“碾轉”，曾是人們在小麥青黃不接時的應急口糧，如今卻成了一道特定時節的美味。麥香熱烈撲鼻，細嚼甘甜盡出。
土豆泥吃得不少，但是能變得像糯米糰一樣，很少見。
▲無任何添加的洋芋攪團，通過反覆捶打，讓支鏈澱粉不斷拉伸，控制時間和力道，從而獲得如此連綿的韌性。
▲酸辣辛香的洋芋攪團。
▲Aligot（阿力高），牛奶融化土豆泥，攪拌均勻後加入大量奶酪。奶酪在土豆泥的附着下，加熱後韌性得到最大的延展。
筍切片切絲都吃過，但是沒有見過龍鬚筍。
▲品相佳的冷筍才能做成龍鬚筍。煮筍刻絲，炭火烘乾，纖細的筍絲在冷水中，也能輕鬆恢復活力。
筍居然可以加入草木灰，完全搞不懂是什麼吃法，但是好想試試。
▲草木灰所含的碳酸鉀讓筍的風味更能爆發。
才知道螃蟹小時候這麼可愛。
還有內容上的新視角，也是本季的最大亮點，“站在一個新的格局，即全球視野上去重新認識和審視中國人的食物”。
不僅僅講述中國的美食，還有追尋國外與之類似的食物，探尋它們之間的關聯。
▲徽州的農家火腿（上圖）和西班牙的伊比利亞火腿（下圖）被陳導從生產過程到食用方式做了完整的對比，以及探究。
從《風味人間》介紹徽州火腿，並用伊比利亞火腿為之對應，我們就能看出，節目團隊意圖找出兩者的相似之處是否和起源有關。
火腿其實是古代儲藏肉類的方式之一，大江南北不同地區的人們都需要貯藏食物，而各個地方的方式有何不同？這些不同是由什麼原因造成的？
片中沒有就此展開描述，這讓吃君忍不住想給大家，沿着火腿的線路展開，唸叨唸叨貯藏這件事。
接下來會有這些內容：
1、《風味人間》沒説完的徽州火腿和伊比利亞火腿
2、國內外火腿相差甚遠
3、自古肉類還會怎麼貯藏
《風味人間》沒説完的
徽州火腿和伊比利亞火腿
《風味人間》裏沒有講到，其實“金華火腿出徽州”，徽州的火腿更有歷史淵源。
相傳北宋時期，受到了金兵的入侵，就在動亂之際，宗澤（浙江義烏人）和岳飛全力抗金，保得朝廷周全百姓安康。抗金大軍曾在古徽州績溪等地多次保衞羣眾，當地百姓為表謝意，紛紛獻上最好的食物“臘腿”，也就是火腿。
▲在古徽州績溪胡氏宗祠的隔門腰花板上還雕刻有百姓雙手舉火腿的勞軍圖，可以充分印證着“金華火腿出徽州”的這段歷史。
徽州火腿一般都是冬至前後取新鮮豬腿，先用鹽把豬腿醃上，然後放入大罈子中，用石頭壓20天，再把它翻一個邊，再醃一遍。
▲《風味人間》裏徽州晾曬火腿場面
徽州的山區緯度高、海拔高，冬季還會低至零度。在低温的環境裏，鹽分會更緩慢滲入火腿內部。接着便是脱鹽晾曬，火腿越曬越香，油光剔透。
▲清蒸徽州火腿
徽州人吃火腿最喜歡蒸，簡單的做法最能體現食物的原味。另外還有火腿燉冬瓜、火腿蒸豆腐、冬筍煨火腿、火腿蒸臭豆腐、火腿燉鯽魚。
在《風味人間》中，與徽州火腿對應的食物就是著名的伊比利亞火腿。
▲批量化生產的火腿，要定期塗油，調整懸掛位置，甚至規定肉面的朝向，窗户開合的尺度。標準化的操作流程，人力的悉心養護。
伊比利亞火腿不僅製作過程嚴格控制，和徽州火腿相似，至少要經過24個月時間精煉，最佳則為48個月。
▲伊比利亞豬在草坪覓食橡子
▲讓伊比利亞豬散發榛子香氣的橡子本果是也。
還有嚴格的品質分級。首先是隻能用伊比利亞品種的豬的腿來製作，而飼養豬的材料如果是蔬菜穀物，這頭豬製作的火腿只能被評為“填喂型伊比利亞火腿”。
而最高等級的火腿，就是完全吃橡子長大的豬來製作的了，被稱為“橡子伊比利亞火腿”。還有一檔，“複合填喂伊比利亞火腿”，就是指豬的飼養過程，既吃蔬菜也吃橡子。
國內外火腿相差甚遠
起源
將豬腿作為火腿保存有着悠久的歷史，早在公元前160年，Cato the Elder就在他的De Agri Cultura書中寫了關於“火腿醃製”的文章。
而我國最早出現火腿二字，是在北宋。蘇東坡的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油，一雲谷糠。”
做法
國內外火腿製作方式其實大同小異，基本上都會先通過鹽漬，或者濕固化（將火腿浸入鹽水中，保證每部分的肉都能受到鹽的作用），採取發酵、晾曬等熟成方式，有的還有煙燻的步驟。
▲國內外火腿都離不開前三步，至於第四步嘛，也只是大同小異而已。
但工藝上就區別較大，國內多在傳統自然環境製作，受氣候變化等不可控因素較多，非常依賴手藝人的經驗。
國外則是現代科學制作，精準控制室內温度、濕度，以控制發酵的速度。
所以最終的成品也就大相徑庭，最明顯就是體現在吃法上。
吃法
國內基本是煮熟來吃，煮湯、蒸魚、炒飯、燉肉、涼拌、油炸、做酥點、做羹湯的調味等等，食用方式豐富。
▲火腿蒸蒲菜
▲金銀蹄膀
▲富貴雙方
▲火腿蒸筍衣
國外則生吃為主，直接吃、做沙拉、夾在三明治中、切片搭配水果或者奶酪生吃等等。
▲火腿三明治
▲火腿搭配沙拉
▲火腿搭配奶酪
其實國內的火腿也有能生吃的，像金華火腿自古就有厚切生吃，只是能生吃的比例較低，對於工藝的要求更高。
自古肉類還會怎麼貯藏
國內外的肉類貯藏的傳統方法類似，主要有乾燥法、鹽醃法、加熱法、燻煙法、發酵法等。
由此誕生，國內最主要有火腿、臘肉、臘腸、風乾肉等等。國外則是火腿、香腸、培根等。
火腿
火腿從宋朝興盛，至今國內有20多種火腿，其中有四大火腿：南腿是產於金華地區的一種火腿，北腿產於江蘇北部的如皋一帶，雲腿產於雲南省宣威、榕峯一帶，川腿指產於四川地區的火腿。
除了上文説了的徽州火腿，最想和大家説説宣威火腿。
▲宣威火腿
宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中。切開瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，口感輕盈，回味甘甜。宣威火腿每年只有從霜降開始醃製，到立春結束，然後再發酵熟成超過半年。剛好到次年冬天可以食用。
與之相遇的菜式：金錢火腿片、宣威火腿燉雞
臘肉
臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤，色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。
與之相遇的菜式：臘肉排骨煲仔飯、臘肉炒蒜
臘腸
臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸（統稱潤腸）。是把豬肉放入用豬小腸製成的腸衣，經過壓縮、脱水及曬乾等程序而成。廣東臘腸是其代表。主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，製法是大致相同的。
在廣州素來有秋風起，吃臘味的習慣。做得好的臘腸鹹中帶甜，口感爽脆，煮得過程更有陣陣酒香味。
與之相遇的菜式：臘腸炒荷蘭豆、臘腸煲仔飯
風乾肉
風乾肉在西藏和內蒙西北部是常見的特色食品。每到年底，當氣温低於零度，藏民和牧民便會將牛羊肉割成小條，掛在陰涼處自然風乾，等到來年的2、3月份，就有肉質香脆，越嚼越香的肉乾了。
火腿
上文已經聊過伊比利亞火腿，也説了國外火腿的一些特性。其實還有一款相當不錯的火腿——帕爾瑪火腿。它甚至還能定義一家意大利餐廳是否值得品嚐。
帕爾瑪火腿色澤嫩紅，脂肪分佈均勻，口感柔軟。有着濃郁肉香以及煙燻味，入口鹹香，空口吃就很有滋味。
與之相遇的菜式：帕爾瑪火腿配蜜瓜或無花果、火腿拼盤
香腸
國外現狀香腸的種類很多，但多數都需要冷藏保存，只有少數熏製或用古法制作的香腸才能常温保存。薩拉米肉腸就是其中一種。
薩拉米在意大利是由純豬肉製成，其他地區則多由豬肉和牛肉混合製成。薩拉米制作過程不予烹煮，但經煙燻，加上醃製時間長，鹹味重。所以都是切薄片，生吃味道鹹香，帶有淡淡煙燻味。
與之相遇的菜式：薩拉米披薩
培根
培根其實是這塊肉的藝名，“煙肉”一名更能道出它的本質。多數使用豬胸肉醃熏製成。國外早餐的餐桌几乎離不開它。
與之相遇的菜式：金針菇培根卷、蘑菇培根意粉
自從舌尖系列爆紅，各地的美食紀錄片就如雨後春筍般不斷湧現。
當數量和質量都在提升，吃君情不自禁會想，美食紀錄片是否只是記錄下美食就足夠？是否需要更多地討論美食背後的成因、演變以及地域差異？
在吃君看來，越瞭解食物，才越能體會到其中的美味。
今晚不如來聊聊，
你對《風味人間》的看法？
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編輯 | 皮皮
圖片 | 來源於《風味人間》和網絡，版權歸原作者所有
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