《風味人間》背後：關於魚生的提醒_風聞

本文經授權轉載自微信公眾號“松鼠雲無心”

《風味人間》的精美製作，使得其中的每一種食物都會受到觀眾的追捧。所以在看“順德魚生”那一段的時候，我特地提醒導演組：“順德是中國寄生蟲感染髮生率最高的地區之一，跟吃魚生的習慣不無關係。我認為這裏應該給觀眾提醒：雖然這是順德人傳統的飲食方式，但現代流行病學統計數字告訴我們，吃魚生是有一定風險的”。

我也深知，這是一部美食紀錄片，而不是食品安全科教片——對於絕大多數觀眾來説，在欣賞美食的時候討論食品安全，是一件很煞風景的事情。最後，片中採取了非常白描的表達：“對追求食材本味的順德人來説，生吃更是引以為傲的進食方式。中國人吃魚生的歷史至少一千多年，如今它更像一個歷史標本留存於順德。”並説道，“總有人貪戀固有的風味，熱衷保留這道中國飲食的‘活化石’。”

這其實是一個非常委婉的提示——“生吃”只是為了“追求食物本味”，而“貪戀固有的風味”言下之意是有一定的冒險。至於“更像一個歷史標本”，差不多是説這種食用方式並不符合注重食品安全的歷史潮流。

不過我相信，這種委婉的表達不會被大多數觀眾所注意和理解。或許，會有很多人把“風味人間都推薦了”作為吃魚生的理由。

我還是想再次強調：吃了千多年，並不意味着安全健康——吃魚生，風險真的很大。

淡水魚生活的環境，自然也適合寄生蟲生長。這些寄生蟲的對生存環境的要求跟人體內環境相差不大，所以很容易在人體內寄生下來。比如肝吸蟲（學名華支睾吸蟲），是我國感染率最高的寄生蟲之一。

其幼蟲寄生在淡水魚蝦體內，被人吃進肚子自後，在腸道孵化並爬進膽管，在那裏寄居。在人體中，肝吸蟲可以長期存活，最長可達二三十年。在感染者中，約有三分之一的人沒有明顯的症狀，而感染早期，症狀只是發熱、頭痛、食慾減退和消化不良等等，並不容易被意識到是寄生蟲惹的禍。即便是到了感染中期，出現肝區痛、黃疸、肝腫大、膽囊炎、膽結石等等，也未必會被人們歸因於寄生蟲。甚至到了晚期，出現肝硬化、腹水、肝管炎以及肝癌等等，人們也不見得能認識到寄生蟲是罪魁禍首。或許，這也是感染率雖高，但人們還是會認為“吃了幾百上千年也沒有事情”“某某人吃了一輩子魚生，活到XX歲”的原因。

肝吸蟲並不傳染，感染原因幾乎就是飲食習慣，而魚生是最大的感染原因。吃魚生時所用的白酒、芥末、蒜、醬油、醋等等，都不足以殺死肝吸蟲以及其他寄生蟲。傳統的順德魚生只用鹽和植物油，對寄生蟲更是無能為力。

在廣東和廣西等魚生盛行的地區，肝吸蟲的感染率顯著高於全國其他地區。比如廣州，肝吸蟲的感染率達10%。

在順德，2002年曾經進行過一次寄生蟲的感染狀況普查。調查是由順德區疾控中心進行的，從順德區下屬的10個鎮中隨機選取3個鎮，每個鎮又隨機選取一個村，對所有常駐人口進行腸道寄生蟲卵的檢查。這裏的“常駐人口”，是指居住時間1年以上的人。

結果很驚人。在被檢查的1561人中，被寄生蟲感染的人數是880人，感染率高達56.37%。其中肝吸蟲感染率最高，達50.74%，其他的鈎蟲、鞭蟲和蛔蟲的感染率也分別有幾個百分點。

根據順德區疾控中心的分析，生產方式、生活習慣、衞生條件等，都是寄生蟲感染的因素。飲食，作為“生活習慣”中最重要的組成部分，自然難以甩鍋。考慮到肝吸蟲的感染路徑，可以合理判斷：順德人超高的寄生蟲尤其是肝吸蟲感染率，與愛吃魚生的飲食習慣密切相關。

（圖片來自於廣西疾控中心網站）

回到《風味人間》，再去回味其中的解説，不知道大家有沒有別樣的理解——“引以為傲”只是因為充滿了風險，就像古人“拼死吃河豚一樣”。在安全健康與傳統美味之間如何選擇，《風味人間》沒有給出明確的推薦，但“如今它更像一個歷史標本”的評價，其實是在尊重順德歷史的基礎上表明瞭委婉的態度為了健康，不要一味貪戀固有的風味。