風味人間裏沒説完的饢，所長這次給你説得明明白白_風聞

文章轉載自吃貨研究所，ID：Food_Lab

小麥自伊朗而來，不僅塑造了《風味人間》中提到的黃土高原對主食的偏好，也造就了新疆人的生活方式與文化習俗，今天就來談談2000多年前於新疆落地生根的饢。

伊朗石子烤饢｜《風味人間》動圖

所長派出吃饢小分隊前往烏魯木齊、伊寧和喀什，品嚐最原始純正的新疆風味、探索饢的前世今生、探問樸素的饢中藴含的堅守與信仰，歷時10天、總行程約4858公里，為你奉上最全的吃饢指南。

小分隊吃饢路線圖

01

饢的歷史

/ 你知道饢本來不叫饢嗎？****/ 

饢一詞源於波斯語，曾流行於阿拉伯半島、土耳其、中亞和西亞諸國。關於饢的起源眾説紛紜，有人認為它是維吾爾族人發明的，雖然考古出土的證據不能印證這一點。但饢的確是由維吾爾族人發揚光大。據考證,維吾爾人烤饢的歷史已有2000餘年，最初他們稱饢為“俄可買克”，而“饢”的稱呼，是從伊斯蘭教傳入新疆後開始流傳的。

斯里蘭卡一種發音很像饢的大餅| 吃貨小分隊攝於斯里蘭卡

維吾爾族食饢的悠久歷史，可以在我國古代維吾爾族文獻和漢文獻典籍中得到明證。11世紀喀拉汗朝詩人尤素甫·哈斯哈吉甫撰寫的《福樂智慧》中寫道：“要為將士供給的刀槍、戰馬、征衣、饢、鹽和食物必須豐盈。”    

烏魯木齊市博物館裏的文物 拍攝／吃饢小分隊

西漢時期漢武帝劉徹多次派遣張騫出使西域，開闢了舉世聞名的“絲綢之路”，大量西域食品湧入中原內地，深受百姓喜愛，而在胡食中最著名的要數胡餅（胡泛指外國或外族的，胡餅就是西域的餅）。

阿斯塔那唐墓出土的1000多年前的小饢 新疆維吾爾族自治區博物館｜iyaxin.com

胡餅就是把麪糰做成圓形，上面撒上胡麻（芝麻），在爐膛裏烘烤而成的餅。北魏賈思勰的《齊民要術》中敍述了胡餅的製作方法：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，鼓汁及鹽敷令熟，炙之，面當令起。”由此看來，這種胡餅大概率就是現今的饢。

02

 烤饢

/ 饢的製造過程**/**

饢是在饢坑中烤制而成的，饢坑是用於烤制饢的烤爐，用鹽土製成，分為地上和地下兩類。地下囊坑如同淺井，地上囊坑的整體如同一隻倒扣在地上的碗，底大口小。傳統的烤饢大多用木材供火，近些年來，出於環保的考慮，電烤饢逐漸取代傳統的烤饢方式。

地下饢坑| 正版素材來源：圖蟲創意

烤饢並不是一件容易的事，需要和麪、配料、造型、預熱饢坑、打饢等多個步驟。具體形狀因地域和民族習慣而不同，有擀制的麪餅，有盤成半球狀的麪糰，也有直接拿手拉拽成長面片的。製作講究的饢餅中間會拓上花紋，並撒上芝麻、洋葱末。和麪的時候要加入烹調用油、雞蛋和牛奶，使得烤出來的饢噴香酥脆可口。

在饢上蓋制花紋 拍攝／吃饢小分隊

為了適應市場的需求，饢的口味日趨多元化，現在比較流行的有肉囊、油饢、窩窩饢、片饢、芝麻饢、片希爾曼饢、牛奶饢、辣皮子囊、玫瑰饢、核桃饢等等。饢的尺寸大小也不一樣，根據每個人喜好的口感，饢也分為厚饢與薄饢。

新疆的各種饢 拍攝／吃饢小分隊

03

饢文化

/ 婚喪嫁娶都離不開它**/**

饢不但在新疆各民族的物質生活中佔有重要的地位，它還伴隨着各民族的成長，有着深刻的文化意藴。在維吾爾族地區，從維吾爾人一生下來的命名儀式、搖牀禮到婚嫁習俗及喪葬禮儀，必有饢的參與。饢在維吾爾文化裏有平安、團圓、吉祥的寓意，遠行的人吃一口家裏的饢能夠減輕鄉愁，喜慶的日子吃一口饢能夠增添歡樂。

結婚時男女雙方都要吃下沾有鹽水的饢，表示一生一世一永不分開，相守一生| 正版素材來源：圖蟲創意

對於維吾爾族人來説，每當家裏來客時，饢是不可或缺的主角，並且必定佔據餐桌的“C位”。一位維吾爾族的記者表示：“這是一個習慣，可能解釋不了，但是必須是這樣。”

維族居民的餐桌 拍攝／吃饢小分隊

饢不僅是維吾爾族的主食，同樣也是哈薩克族一日三餐中不可或缺的食物。哈薩克族俗語中提到：所有食物的爺爺是饢，即饢是最重要的食物。哈薩克族最出名的是塔巴饢。和維吾爾族麪餅較薄、嚼起來酥脆生香的饢不同，哈薩克族饢多以牛奶和鹽水和麪，饢餅較厚，口感鬆軟。

04

 賣饢的人

/ 一店一饢一人一生**/**

烏魯木齊

在烏魯木齊的大型貿易集散地——國際大巴扎中心廣場上，有一個回族小哥坐在的小推車旁賣饢。在大巴扎裏賣饢的很少，因為饢是新疆的主食之一，大部分的饢店還是分佈在居民區周圍，不過很多遊客會在這裏買饢作為特產帶回家。賣饢小哥表示，現在市面上的饢大部分是電烤饢，像他這樣用傳統饢坑烤制的饢特別少，這也是他為什麼選擇賣饢的原因。

國際大巴扎的賣饢車 拍攝／吃饢小分隊

而在使館街，有一家名為一路順風的饢鋪，老闆是個做饢30年的老匠，也是店的第一代創始人。新疆地大寬闊，在古代人們出行需要花費很長時間，那時候路邊沒有餐廳、便利店，所以人們都是帶着饢。**饢就等於生命，**這也是這家饢鋪名字的由來。

一路順風饢店老闆 拍攝／吃饢小分隊

老闆説饢已經是他生命的一部分，每當他站在瀰漫着饢香味的房間裏，看着客人吃饢時滿足的表情或者看到回頭客熟悉的面孔，他就覺得很幸福。

伊寧 

在伊寧有名的漢人街裏有一個饢鋪，這裏饢的種類眾多且形狀新穎，前來購買的人也很多。

伊寧的饢鋪 拍攝／吃饢小分隊

饢鋪的老闆説從事這種烤饢的人越來越少，部分地方的饢供不應求。他希望能通過網絡把饢市場擴大到祖國其他省，讓其他省的新疆孩子隨時能嚐到家鄉的味道，讓其他人也能嘗一下新疆的味道。

拍攝／吃饢小分隊

喀什

在喀什的老城區，有一家專門做小圓饢的店，店面不大，由艾合買提江一家人經營着。這家店十幾年來只做一種饢，艾合買提江説，為了精益求精所以做的種類少，街坊鄰居吃自己家的饢十幾年也不覺得膩。

艾合買提江的饢 拍攝／吃饢小分隊

艾合買提江説，自己做饢起初是為生計，後來是為生活。饢對於維吾爾人來説就是生命。雖然現在科技很發達，烤饢的工具也在不斷革新，但他還是願意堅守傳統的打饢方法，讓維吾爾人的老手藝流傳下去。

艾合買提江的妻子在給饢造型 拍攝／吃饢小分隊

夕陽西下，店前排滿了等待最後一坑饢出爐的顧客，艾合買提江的女兒又開始忙碌起來。新饢不一會便售罄。一個饢看似普通，卻包含了打饢人滿滿的心思——對原料的苛求，對手藝的執着，對顧客的負責，對美好生活的期盼。