貓和狗不懂美食 | 混亂博物館_風聞

貓和狗在情感上是與人類最親近的動物，但在生理上遠遠不是這樣。我們此前瞭解了它們在視覺上與我們的差異，在藥物反應上與我們的差異，這次又輪到了味覺。

的確，這是一個感官的世界，但是人類的感官的世界，因為我們從來無法站在其它動物的視角上觀察這個世界。

好在拜進步的生理學所賜，我們正在從側面認識到，許多習以為常的東西，並沒有那樣客觀。

－文字稿－

我們已經知道，這個花花世界在貓和狗的眼睛裏完全不同——它們都是紅色盲；那你有沒有想過，同一碗飯，在貓和狗裏是什麼味道？

這可不是一個無聊的問題。味道來自外界的化學物質，而味覺是體內的神經反應，要在兩者之間產生準確的聯繫，需要複雜的適應結構。

在宏觀上，哺乳動物的味覺主要靠舌頭上的味蕾識別，以人類為例，我們作為一種能説會道的雜食動物，舌頭格外肥大有力，表面分佈了四種不同的舌乳頭，數量最多的絲狀乳頭沒有味蕾，而其餘的蕈狀乳頭、葉狀乳頭和輪廓乳頭總共含有9000多個味蕾，在全體哺乳動物中首屈一指。

味蕾埋在口腔上皮的淺表處，非常像蒜頭，由幾十個梭狀的味覺細胞集結成團，並通過味孔與口腔溝通。

我們目前明確了三種味覺細胞，它們頂端帶有不同的受體。

第一種由膠質細胞特化來，它的頂端是鈉鉀離子泵，能感知鹹味；

第二種是接受細胞，它能與多種有機分子結合，識別出甜、鮮、苦等複雜分子造成的味覺；

第三種是前突觸細胞，它們能被水合氫離子激活，感知產生酸味。

三種味覺細胞相互作用，最後將刺激轉化為神經衝動，傳遞給大腦的味覺中樞，這樣一來，味覺就形成了。

可見，接受細胞是味覺多樣性的主要來源，在微觀上，這都是G蛋白偶聯受體（G Protein-Coupled Receptors，GPCRs）的功勞。

這個受體鑲嵌在細胞膜上，在細胞內側偶聯着G蛋白——G是指二磷酸鳥苷，GDP，與ADP非常類似，而蛋白包括了α、β、γ三個亞基。

而在細胞外側，G蛋白偶聯受體能與特定的物質結合。這種結合改變了它的構型，G蛋白脱離下來，其上的二磷酸鳥苷被三磷酸鳥苷取代——隨後，帶有三磷酸鳥苷的α亞基就與鈣離子通道結合，把細胞外的鈣離子放進來，引發細胞內的信號轉導，最終激起神經衝動；而G蛋白的α亞基隨後會水解三磷酸鳥苷，使一切回到原點。

由此可見，G蛋白偶聯受體能夠結合什麼物質，決定了動物能夠嚐出什麼味道——這將由具體的基因決定，並進一步的是進化的產物——動物能嚐到什麼味道，與它們的生態位高度吻合：肉類富含氨基酸而鮮美，富含脂肪而醇香；植物因為富含糖分而甘甜——動物主食什麼東西，味覺就獎勵什麼味道。

就拿貓來説，它們是單純的食肉動物，缺乏消化植物的能力，所以它們對鮮味和香味的感知都很正常，但是編碼識別甜味的G蛋白偶聯受體的基因失去了功能，幾乎沒有甜味覺。冰淇淋在貓嘴裏和一大坨肥肉味道類似，不甜，但是很香。而且它們的舌頭上只有500個味蕾，味覺很弱，很容易吃得過鹹。

狗作為人類最古老的夥伴，和人類一樣也是雜食動物，能吃到一處去，它們的味覺與人類沒有明顯差別，但只有1500個味蕾，所以更傾向於用鼻子推斷食物的味道，那裏的G蛋白偶聯受體更多。

而狗的祖先是狼，一種經常食腐的動物，腐肉中氨基酸分解的胺類物質能令它們感到興奮，那些令人類感到惡臭朽爛的東西，對狗來説別有風味。

作為食肉目的叛徒，大熊貓也很值得一提，它們負責感知穀氨酸的基因失能了，不再嘗得出肉食的鮮味，但這一基因突變大約發生在420萬年前，比它們吃竹子晚了300萬年——也就是説在如此漫長的時間裏，大熊貓的祖先都是過着吃筍的命，操着吃肉的心。

而另一方面，酸味和苦味標記了植物尚未成熟，或者食物已經腐爛，或者有毒的生物鹼過量，大多數動物都不會失去。但是鯨類長期適應吞食，吃東西不粘舌頭，於是連苦味覺也消失了——這使得它們不知道原油污染的海面非常危險，常常因此喪命——這是一件悲哀的事情。

最後，G蛋白偶聯受體的功能可不止區區一個味覺，人體4%的基因都用來編碼它們，40%的現代藥物都以它們為靶點，一切免疫、感知、內分泌等等活動都必須它們參與——真是數不清的故事啦！

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