水滸傳裏的熟牛肉都是怎麼做的？_風聞

《水滸傳》中諸位好漢進了小店點牛肉，既不是點的死牛肉，因老死牛肉不堪食用，也不是為了彰顯自己的英雄氣概，好漢們不必去普通店家點食店裏沒有的東西來使橫。古代即便是禁止私自宰牛的朝代，民間也不乏鮮嫩牛肉，此事半為公開，在有些地方是全公開。下面，我就《水滸傳》中好漢食牛的問題，做一些簡單的論述。

在古代，牛肉是再尋常不過的肉食

明代《本草綱目》的諸藥禁忌中，服藥食忌，甘草忌豬肉、菘菜、海菜； 黃連、胡黃連忌豬肉、冷水；蒼耳忌豬肉、馬肉、米泔； 桔梗、烏梅忌豬肉； 仙茅忌牛肉、牛乳； 半夏、菖蒲忌羊肉、羊血、飴糖；牛膝亦忌牛肉。

且不管這些禁忌是否正確，但依舊可以從側面證明，至少在明代，牛肉同豬肉、羊肉一樣，是民間常自食用的東西，而非什麼了不得的，現實意義上的違禁品。何以如此呢？下面會講到。

清中期文學家梁恭辰《北東園筆錄》中記載，他的家族世代不吃牛肉，本家有“牛戒”，“已相傳二百餘年矣”。又載其他名人不吃牛肉，“間有饋牛肉者，則以給奴僕”。《古今醫統大全》（明·徐春甫·1556年），詳細介紹了醃牛肉及徽州炒牛肉的做法。

證明至少從晚明到清代，吃牛肉很不稀奇。

其餘朝代，亦是如此，就不一一列舉了。

古時人們吃的牛肉，並非病死、自死牛。

古時民間之牛，一是天子專享，所謂天子無事不殺牛，士大夫無事不殺羊，百姓無故不殺豬，它是有階級的，百姓吃牛肉，一開始被認為是僭越，有“你也配”的意思。另外還有發展農業這個作用，故而有禁令，不多屠殺是真的。但飯店裏的牛肉，絕不是老死牛，更不是自死牛，因為自死牛被認為是“不堪食”。

《證類本草》引唐醫家孟詵言：“牛者，稼穡之資，不多屠殺。自死者，血脈已絕，骨髓已竭，不堪食。”又舉黃牛和水牛為例子，説“自死者發痼疾癖，令人成疰病；落崖死者良”，兼講這兩種牛肉的功效與作用。民間殺耕牛，的確是很嚴重的罪過，是要挨板子蹲監獄的（打八十下，蹲一個月）。但是牛一不小心跌死了，則純屬意外。地方上宰牛的事層出不窮，甚則光明正大地擺攤賣，“民俗亦多殺牛，坐坊賣肉，略不知忌”。

律例明文：“不得販賣私鹽，不得宰殺耕牛”。如果民間私鹽很不常見，那麼宰肥牛的事，也就不常見。

《水滸傳》裏的牛肉是怎麼做的？

​宋江、林沖、武松、魯智深、阮小七等人喜歡吃牛肉。店家那裏，牛肉有時候早就賣光了，就説沒有。有時候有生牛肉和熟牛肉，林沖説來點熟牛肉吧，店家就去切熟牛肉裝盤。有時候就只有些熟牛肉，胡亂切來下酒。出了牛肉，有時候也點羊肉，店小二提着生羊肉回店，被好漢看見，讓他現煮了好下酒。還有的就着果子和魚肉。但給人印象最深的，依然是《水滸傳》中，這大大方方，令人垂涎的熟牛肉。這個“熟牛肉”是怎麼弄的呢？

其實就是醬牛肉。

醬法各店略有不同，但不外乎是先把牛肉放水裏浸泡去血水，然後添料（葱、姜、花椒、八角、香葉、肉桂、鹽、糖、醬油等）燉上半天即成。事實上醬各種肉的原理都大差不離，我為什麼知道？因為我以前就是賣醬肉的。

牛肉醬出來以後的形象，大概是這樣：

切好以後是這樣：

令店家燙一壺好酒，自斟自酌：

喝下熱酒，由喉嚨至胃腸，就一線的火熱起來。四肢不再逆冷，肚裏頭也十分舒坦。這風雪嚴寒的冬天，就如同三春之暖。