原來，火鍋蘸料才是火鍋的靈魂_風聞

來源：微信公眾號“地道風物”（ID：didaofengwu）

吃火鍋，不能沒蘸料！

不知不覺，冬天已至

好在沒什麼寒冷

是一頓火鍋不能驅散的

除非

蘸料不夠給力

▼

先別説你不知道同事家裏有多少套房

就連吃火鍋時

同伴碟裏蘸料的味道

你都未必知道

你不會以為大家坐一桌

嚐到的就是相同的滋味吧？

暗潮湧動的火鍋“江湖”

北方有句話叫“看人下菜”，這四個字放在人身上是種諷刺，稍加變換用來形容火鍋，卻再合適不過——“看鍋蘸料”是絕對的吃貨哲學。

因而，若不瞭解暗潮湧動的火鍋“江湖”，妄談蘸料紛爭，未免“空中樓閣”。

▲ 繪/Q年

既是“看鍋蘸料”，那麼不同派系的蘸料便自有不同。

五方割據，紛爭不斷

火鍋在華夏大地上基本呈北派、川渝、雲貴、粵系和江浙五方割據之局，蘸料亦據此各有千秋。

北派丨麻醬為尊

麻醬對北方人而言，不客氣地説，幾乎就是火鍋蘸料的全部了，對北京人，尤其如此。

而它之所以能風靡北方，是因為在以羊肉為主要涮料的北派，火鍋多以清湯為主。地道的老北京涮鍋，就是銅鍋炭火，清水湯底。即便要加底料，也不過大葱幾截、生薑若干罷了，註定其無法“降住”羊肉的羶氣。

▲ 老北京火鍋。圖/網絡

 可是不帶羶氣的羊肉，對內蒙古、青海以外的多數北方人而言，畢竟只存在於“傳説之中”。

香味濃重的麻醬就此大展身手，剛從沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻醬包裹，便再不燙口，腥味也被遮了個七七八八，吃起來怎一個美字了得？

▲ 麻醬蘸肉，越吃越有。圖/網絡

當然，視麻醬為火鍋天敵的人，對它的仇恨也正源於此：“只剩麻醬味”是北派以外的其他派系皆無法容忍的，此為後話，暫且按下不表。

正兒八經的麻醬要先用熱水解（xie）開，再加入少量的鹽或香油，均勻攪拌方能成型。不過加鹽雖是江湖共識，但加香油，卻讓同為北派的山東同胞（多數山東人）嚴詞拒絕，誓死不從。

▲ 解麻醬的神奇之處在於，不論加多少水，麻醬都有本事將其內化。圖/網絡

好的芝麻醬越調越稠，依據個人口味撒上花生碎、香菜等配料，調製成千人千碟的蘸料，不過是一頓火鍋的開始。

饒是如此，也激起了食客們豐富的內心戲。

麻醬里加入腐乳和韭菜花，是專屬北京的“經典之味”。但對絕對忠於麻醬的人來説，除了加少許香菜，再往裏摻任何調料，都是異端。

▲ 麻醬、腐乳、韭菜花三劍客。圖/網絡

而芝麻醬、蒜蓉、麻油的組合，則是多數熱愛麻醬本味者的選擇，配料若再多，便是不倫不類，帶來的心理衝擊，不亞於老年人看到穿破洞褲的孫女，驚訝甚至有點憤怒，但偏生還管不着，只能嘆一句“哎！世道變了！”

▲ 這世界的變化，從火鍋蘸料的配製便可見一斑。“我什麼都想要”！圖/網絡

當然，自從海底撈進軍北派領地，讓“世道變了”的網紅蘸料便越來越多。風物菌在此附上網絡呼聲較高的三款秘方，聊表心意。

▲ 花生醬+麻油+辣椒油+生抽+香醋+香菜+糖——白菜、菠菜、生菜以及菌菇類等素菜的絕配。

▲ 腐乳+芝麻醬+辣椒油+芝麻+香菜——涮魚、蝦等原味海鮮的時，蘸鹹香的它一級棒！

▲ 芝麻醬+麻油+生抽+香醋+糖+葱花+薑末——大眾經典款蘸料，老少咸宜，葷素皆可。

川渝丨雙碟天下

▲ 重慶火鍋，咕嘟咕嘟。圖/網絡

“北京人在成都吃火鍋：“有麻醬嗎？”

服務員：“有撲克”。

北京人：“呃，有蒜嗎？”

服務員端來一碟蒜泥，北京人：“不不不，是整瓣的那種”。

服務員：？？？”

對於川渝地區的大多數人而言，麻醬簡直是魔鬼般的存在，油碟和幹碟才是他們的本命。

▲ 香麻油一澆，有誰能拒絕？圖/網絡

其中，油碟是嫡長子，快速降温、中和辛辣、增加食材鮮香的優點，足以使其成為川渝火鍋的蘸料主力。

以清油做底、裹挾着各色香料提味的四川火鍋，和以牛油為魂、翻卷着姜蒜花椒海椒、涮鍋不涮菜的重慶火鍋之間的糾葛，足以大話三天三夜，但我們今天光講油碟。

▲ 油碟這麼一攪和，我就開始分泌唾液了。圖/網絡

四川油碟配料繁多，葱、香菜、小米辣、蠔油、芝麻一樣不落，但在重慶，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加點兒醋。

四川人嘲笑重慶人寒酸，重慶人則盯着花花綠綠的油碟，眼皮一翻，暗諷對方的吃法缺乏靈性。

▲ 幹碟，串鍋蘸料的王者。 圖/網絡

每家火鍋店都有自己的獨門幹碟，比例不一。但辣椒麪、鹽、味精、芝麻、花生碎幾乎是幹碟標配。

**油碟+幹碟，**雙碟合併的吃法，在川渝的火鍋餐桌上極為常見。羊肉、魚鮮等食材蘸入油碟可適當解辣，增加香味；而毛肚、黃喉、腰片、鴨腸等“齷齪”，滾落在幹碟裏，才能在最大程度保留原味的同時，豐富香辣口感。

▲ 串串火鍋能解孤獨。圖/網絡

川渝火鍋雙碟蘸料，就這樣在相愛相殺之中，成就着這片濕熱之地上的胃，順便拯救了他們的肛腸。

雲貴丨蘸水為魂

和川渝一樣無辣不歡的，還有云貴。

▲ 蘸水裏滾過，就是當之無愧的美味了。圖/網絡

**雲貴火鍋要配的，當屬蘸水無疑。**蘸水有幹有濕，講究頗多。各類美食都配有專門的蘸水，某種程度上品嚐蘸水就是在品鑑美食，因而萬不可張冠李戴。

火鍋的蘸水通常由折耳根、辣椒、麻油、醬油、黃酒、醋等食材在碟內相互制衡，中和着每一種食材“衝”味兒的同時，也撞出了意想不到的鮮美。以至於雲貴火鍋的蘸水，味道温厚醇香，辣倒在其次了。

▲ 沒有豐富的內涵，哪裏敢自稱蘸水？圖/網絡

秉承着“不同食材蘸不同料”的原則，雞肉火鍋的蘸水裏，少不了大蒜和胡椒麪提鮮；羊肉火鍋的蘸料則更加豐富，除了常規蘸水外，還有糟辣椒、幹辣椒、辣椒麪三者待命，等候挑選；牛肉火鍋的蘸水用牛湯化開最好……

粵系丨打邊爐，沙茶醬

廣州人對火鍋，不似川渝那般，有着極強的執念。

▲ 廣州人在回答“廣州火鍋的主流蘸料”時，給出的答案

以粵係為代表的南派火鍋，一貫追求食材的原汁原味。而廣州人的會吃，也在他們“因鍋施料” 之上體現得尤為明顯，其中最突出的便是潮汕牛肉火鍋。

▲ 沙茶醬，懂的人都知道。圖/網絡

**沙茶醬，潮汕牛肉火鍋的頂配。**沙茶醬、蒜蓉、香油、小葱搭在一起，鮮鹹微辣間讓彈牙的牛肉愈發香濃，引得無數火鍋食客競相折腰。

▲ 喜蘸蘸喜蘸蘸，噢噢~圖/網絡

江浙丨醬油輔助

**以温和清淡的菊花暖鍋為代表的江浙火鍋，**蘸料既不似北派麻醬那樣重口，也沒有川渝雲貴那般豐富，倒與粵式頗為相似。

▲ 醬油，辣椒的組合拳，瞭解一下？圖/網絡

醬油和海鮮汁是江浙火鍋蘸料的必備之選，醬油/海鮮汁與蒜泥、泰椒、葱和香菜的混合，讓注重“鮮“之味覺體驗的東南火鍋食客們青睞有加。

沿江沿海的地理位置，使河鮮和海鮮成為盤中餐之事順理成章，蘸料蓋過食材本身的鮮香自然不是什麼聰明的做法，因而清淡但提鮮的醬油和海鮮醬成為江浙火鍋蘸料的主流也就不足為奇了。

▲ 再鮮嫩的肉，也不能沒有蘸料的加持啊！圖/網絡

另外值得一提的是，網絡上不少自稱浙江火鍋愛好者的食客表示，醬油和醋是其必選之料，甚至高舉“無醋不火鍋”的大旗，這讓身為山西人的小編驚訝不已。

好在設計小姐姐Q年是個浙江人，關於醋的爭議，她表示**“我們或多或少都會放一點醋，至少涮海鮮一定會蘸醋”。**

▲ 蝦胳膊蟹腿什麼的，蘸點加了醋的海鮮汁，美！圖/網絡

自由丨是江湖魅力

雖五霸割據，但在火鍋蘸料界，流傳着一句千古箴言，平衡着吃貨江湖的乾坤——“説實話，反正我只蘸自己的料，別人吃什麼關我啥事”？——話****糙理不糙。

▲ 你最愛哪一款？圖/網絡

縱然火鍋五派各有蘸料，但這世上，從不缺乏對着油碟跪唱征服的北方人。同樣，也不缺少熱衷於麻醬的南方人和對蘸水念念不忘、對醬油心生好感的各路食客。

更有火鍋老餮面前一餐需放十碟蘸料，把餐桌佔得滿滿當當——生菜要蘸蒜蓉、吃肉得有油碟、下水不能沒有幹碟加持、豆腐必須得有醬油參與、涮面裏又怎麼少得了麻醬？

▲ 吃，就圖個樂啊！圖/網絡

吃貨的江湖從來沒有什麼禁忌是鐵律，合我胃口，便是一切。

你最喜歡的火鍋蘸料是哪一款呢？