冬天來了，糖炒栗子終於可以吃到爽！_風聞

文章轉載自吃貨研究所，ID：Food_Lab

冬天到了，街頭的空氣中又夾雜着甜甜的栗子香了。捧着一袋熱乎乎的糖炒栗子，就好像把整個世界的温暖摟在了懷裏。

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五果之首

/“人人”都愛吃栗子/

中國食用栗子的歷史非常悠久，栗子為五果之一（慄、桃、杏、李、棗）。遼代張文藻墓中，也發現一碗栗子。據説宋代的詩人陸游就愛吃栗子，他常揣在袖子裏一袋栗子，在上朝之前，一邊走，一邊剝栗子吃，等栗子吃完了，差不多也到了朝參的時候了。不過不知道他把栗子皮兒放哪兒，是揣到另一個袖子裏？還是隨地扔了？在明代，栗子還先後傳至朝鮮和日本，現而今這兩個國家的人對栗子也是非常喜愛，在日本發展出了以羊羹為代表的多種栗子制的糕點。

慄羊羹 | mitsuyamayoukan.co.jp

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老北京的糖炒栗子很講究

/哪家栗子更有名？/

老年間的北京，糖炒栗子是乾果鋪獨有的生意。一過中秋節，乾果鋪門口幾乎都會支起一口大鐵鍋，翹起短短的一截煙囱，鍋裏裝着黑色的“鐵砂”，一個小夥計用鐵鍬翻炒着裹在“鐵砂”中的栗子。煙囱呼呼地冒着熱氣，伴隨着嘩啦嘩啦的翻炒栗子聲，糖炒栗子特有的甜香就從衚衕裏飄到了街上，讓一個個嘴饞的路人隨之心動。剛出鍋的栗子，用指甲在側面劃一個口兒，然後輕輕一捏，栗子皮就會應聲破開，露出黃色的栗子仁兒，扣出來又甜又香又糯，吃起來簡直就停不下嘴，當然要是有人給剝栗子皮就更好了。

老年間的糖炒栗子有很多講究。糖炒栗子的燃料，不用煤、不用碳也不用柴，用的是搭天棚拆下來的廢蘆蓆，據説是蘆蓆易燃，火旺煙少，沒有煙燎子氣；糖炒栗子的糖炒，是指炒栗子的時候在鍋里加上餳（xíng）糖（注：麥芽糖），使沙能夠粘在栗子表面，老年間講究要用陳年舊沙炒，據説用新沙炒出來的栗子不夠好吃；現在炒栗子都是用機器自動炒，但是老年間講究必須用人工炒才好，炒栗子不僅是個力氣活兒，還是個技術活兒，栗子炒到半熟，稍微一咧嘴就要加糖稀，這才恰到好處。

糖炒栗子 | bjd.com.cn

老年間，北京最大的乾果鋪是前門外的“通三益”，據説他們家每年秋天，至少要上兩萬斤栗子，可見糖炒栗子生意之好。現在北京還有一家糖炒栗子的名店“王老頭”，我印象裏這家店最早是在80年代開始經營，因其選用的栗子品質好，個兒大皮兒薄，炒出來又糯又甜，得到了顧客的認可。後來生意好了，據説專門去懷柔承包了山頭兒，選擇優良品種自己精心種植為店裏供貨。後來因為花市大街改造，店鋪就搬到了玉蜓橋天壇東路。

舊北京的糖炒栗子老店“通三益” | bjd.com.cn

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老北京有名的良鄉栗子

/卻根本不產栗子？/

老年間北京的栗子，外埠多稱為 “良鄉板栗”，良鄉本不出產栗子，房山也只有南窖、北窖等數個村莊有少量的栗子出產，但良鄉是出京交通要道，也是北京地區栗子的集散地，懷柔、昌平等地的板栗，都是通過良鄉發往全國各地的，大包上都打着“良鄉發貨”的籤，到了外地也就有了良鄉板栗的名稱。而北京人最認懷柔的栗子，一般懷柔地區品質較高的栗子都被稱為“懷柔油慄”。

栗子雖然看着都一個樣，但吃起來味兒就不一樣。以前講究頭等的栗子是秋分慄，這個品種的栗子單個8克左右，含糖量高，糯性強，口味香甜還耐儲存；二等的用虎爪慄，虎爪慄個兒大，單個有10克以上，因慄殼開裂後形似虎爪故而得名；現在市面上的栗子，多是20世紀70年代初在北京地區選擇優良親本，通過嫁接培育出來的一些優質品種，燕山紅慄、下莊2號、燕昌慄都是市面上比較常見的優良品種。

燕山紅慄

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栗子還能這麼吃？

/來，舉個栗子/

除了糖炒栗子，栗子還有許多其他的吃法，這裏給大家介紹幾個家常的栗子吃法：

栗子飯

生栗子去皮，碾成碎渣，將新下來的小米淘洗乾淨，和栗子渣拌勻，下鍋煮然後撈出，再蒸成飯。飯中有栗子的香甜，但又看不見栗子，吃起來別有一番風味。

栗子面烙餅

三分之二的白麪和上三分之一的栗子面，加水、核桃油與少許白糖和成面，揉成麪糰後用擀麪杖擀開，上膛烙，烙出的餅夾有栗子特有的香甜味兒，趁着熱白嘴兒都能吃一張。要注意的是，栗子面因為幹，黏性低，比例不能太高，否則面和不起來。

栗子面窩頭

棒子麪和栗子面按四比一的比例（也可以加一定比例的小米麪）和好，做成窩頭上鍋蒸熟。我在昌平一家農家樂吃過一次，和現在上飯店裏常見的“宮廷小吃”小窩頭味兒不一樣，宮廷小窩頭為了突出甜，往往和麪的時候會多加糖，又小又幹，還齁兒甜，那次吃的栗子面窩頭，甜中有香，口味宜人，吃了還想再吃。

栗子面窩頭 | 豆果美食網網友藍冰瀅

栗子雞

也是山區的一道好菜，風味獨特。先把栗子剝好，切成小瓣，找散養的公雞，“裹膛”（不開膛，從雞肛門處把內臟掏出來）收拾乾淨，然後把栗子塞入雞體腔裏，過一夜，然後將雞放入小盆中，加葱段、薑片、鹽適量，白酒少許，放入籠屜中蒸。這種做法做出的雞，肉味香醇非常好吃。

參考文獻：

[1] 《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月

[2] 《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠，北京燕山出版社1997年12月

[3] 《北京的商業街和老字號》王永斌，北京燕山出版社1999年2月

[4] 《中國吃》唐魯孫，廣西師範大學出版社2013年1月

[5] 《中國慄文化初探》趙豐才，中國農業出版社出版2006年2月

[6] 《北京果樹志》曲澤洲，北京出版社1990年10月