白酒勾兑≠酒精勾兑,純糧酒VS酒精酒_風聞
杨四川-做事必先学会做人!-2018-11-18 15:00

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白酒一般有糧食酒和酒精酒之分。但都是酒,糧食酒更好,酒精酒差一些。所以,無論售酒、買酒或者喝酒時,一定要曉得,當然釀酒者已自然熟知。
曾幾何時,人們每當舉起酒杯開懷暢飲時,總要對杯中之物發出些許感慨,或讚美、或感嘆,讚美酒的清冽而甘醇,感嘆酒的神奇而久遠。現如今每當人們欲舉杯暢飲時,也總要對杯中之物評論一番,只不過不再是讚美和感嘆,而變成懷疑和猜測,懷疑它是真是假,猜測它是純糧釀造還是食用酒精“勾兑”……
白酒勾兑≠酒精勾兑
多數白酒消費者,往往聽到“勾兑”就馬上變臉,因為他們以為勾兑就是酒精和水兑成的酒,甚至是假酒。這樣想是大錯特錯了。時至今日,勾兑已經成為消費者心目中“假酒”、“劣酒”的代名詞,然而很多人不知道的是,你喝到的每一種蒸餾白酒,都屬於勾兑酒。
勾兑的目的:產品標準化+風味更出色
其實勾兑本是一項很無辜的技術,它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起,達到對酒體進行補充、平衡和諧調的作用,讓產品形成和保持獨特風格特徵。我們或許都聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的説法,白酒的釀造週期這麼長,短則幾個月,長則數年,在這麼長時間的釀造過程中,酒會受到多方面不同因素的影響,比如不同生產班組、不同窖池的影響等等,這就會導致所釀造的酒在風味上有差別。如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝,下次買一瓶一樣的酒就不一個味了,那怎麼能行?所以勾兑在白酒生產的過程中是必要的,它可以使出廠的每一批產品都保持固有的風格。
另外,酒本身也是食品的一種,釀酒就如同做美食。當你在炒一道菜時,有時要同時用到多種調味品,比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感。而白酒勾兑具有同樣的意義,將不同風格的酒勾兑在一起,使酒體協調、平衡,並烘托出主體香氣,以獲得更為出色的風味。白酒生產有“七分技術,三分藝術”的説法,這裏的藝術,就體現在勾兑上。
白酒的釀造週期較長,短的需要幾個月,長的有時甚至需要幾年。
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問題一:釀出來的酒不是很好嗎,為什麼還要勾兑?
大家知道,採用純糧固態發酵工藝釀造的白酒,無論何種香型,從酒甑中蒸餾出的原酒,其酒精含量一般在70度至85度之間。這種高度原酒是無法直接飲用的,必須要經過“加漿降度”。這就形成了“勾兑”存在的第一個必要性。
其二,在蒸餾白酒中,佔比2%的微量成分決定了酒的全部風味。但在實際生產過程中,同一酒廠的不同車間、同一車間的不同批次,甚至同一批次的不同出酒時間,其生產的白酒所含的微量成分都不可能完全一致,口感風味必然參差不齊。
試想,如果今天消費者買了一瓶酒覺得挺好喝,下次買一瓶一樣的酒就不是一個味了,那怎麼能行?所以只有將以上不同的酒精心混合勾兑,才能讓每款產品都保持統一的風格和質量。
其三,白酒本身也是食品的一種,釀酒就如同做美食。當你在炒一道菜時,必定需要加入一些調味品才能達到想要的口感。風味出色的白酒同樣需要加入調味酒進行勾兑,而所謂“調味酒”,是酒廠採用獨特工藝生產的具有不同特點的精華酒,比如特香、特甜、特濃等,很多都是酒廠儲藏多年的老酒,十分珍貴。
總結來説,勾兑就是要實現白酒釀造過程中的“白酒低度化+產品標準化+風味完美化”,可以説,沒有勾兑,就沒有風味曼妙適口的好酒,這也是為什麼會有人發出“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兑”的感慨。

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問題二:勾兑無辜,為什麼那麼多人談“勾”色變?
現在越來越多的人談“勾”色變,究其原因,一個是消費者概念的混亂,一個是不良酒廠誠信的缺失。比如當喝工業酒精勾兑的假酒致人傷病甚至死亡的新聞爆出,很多人在對白酒釀造不甚瞭解的情況下,很容易將“勾兑”簡單地等同於“白酒造假”。
事實上,“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。比如一些酒廠為控制成本,在國家允許的範圍內合理使用一些常規的香料、香精物質,這本身是安全的;同樣的道理,以食用酒精所調製的“新工藝白酒”,酒質雖然不能跟純糧釀造的名酒相比,但也絕不存在令人心驚膽戰的食品安全問題。
這些酒廠之所以會備受指責,關鍵在於沒有把真實的情況告知消費者,甚至乾脆打上“純糧釀造”的字號企圖欺騙消費者,從而造成原本就對“勾兑”概念混淆的消費者更加不敢也不願意接受新工藝白酒。
好在目前國家針對白酒的特定法律法規也在逐步出台,比如《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》明確規定了只有完全符合規定的白酒才能貼印“純糧白酒”標誌,《酒類流通管理辦法》也明確指出對於“使用非食用酒精等有害人體健康物質兑制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴禁批發、零售和儲運。
在此也特別提醒大家,購買白酒時一定要選擇正規場所購買正規酒廠的產品,至於是釀造白酒還是新工藝白酒,可以看清標識後,根據需求自行選擇。

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問題三:普通消費者如何更客觀全面地認識“白酒勾兑”?
去看,去聽,去嘗,去體驗。
現在很多名酒企業都在積極主動地拉近跟消費者的距離,比如茅台、五糧液、洋河等都開放了酒廠旅遊,任何一個消費者都有足夠便利的條件走進釀酒現場,去看看釀酒的糧食需要經過哪些檢驗,釀酒的工人們在什麼樣的環境下工作,七十多度的原漿酒剛淌出來是什麼滋味,神秘的白酒品酒師們是如何完成勾調的等等,如此,對於白酒勾兑的前前後後才會有更加深切全面的瞭解。

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造假或是誤解的根源
無論是“勾兑”還是“新工藝白酒”,本身並沒有錯,可為什麼説到這兩個詞,就會讓人聯想到假酒呢?這其中的關鍵在於誠信的缺失。
新工藝白酒冒充釀造酒
由於人們對新工藝白酒的戒備心理,市場上出現了生產廠家“不敢寫”,消費者“不敢選”的現象。所謂“不敢寫”指的是生產廠家一方面由於擔心產品賣不出去;而另一方面新工藝白酒低成本高利潤的現實情況也實在讓人心動,所以售賣產品即便是新工藝白酒,也不明確標明從而進行隱瞞,或者乾脆打上“純糧釀造”的字號,對消費者進行欺騙。原本就對“勾兑”混淆的消費者,加上廠家商家“背後”操作的曝光,更是不敢也不願意接受新工藝白酒了。
面對白酒市場的亂象叢生,面對消費人羣心理隨白酒事件的起伏跌宕,國家出台了相關法律規定對白酒行業和企業進行規範。除了諸如《中華人民共和國產品質量法》和《中華人民共和國食品安全法》等這類在宏觀上規範食品業行為的法律法規之外,針對酒類行業特定的法律法規也相應出台,比如,2005年的《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》、2006年的《酒類流通管理辦法》以及2013年的《進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》。
需要特別説明的是,《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》配合《純糧固態發酵白酒審定規則》的使用,為“純糧白酒”四個字設立了門檻,明確規定了只有完全符合以上兩規定要求的產品,才能授予和貼印“純糧白酒”標誌。另外,在《酒類流通管理辦法》也明確指出對於“使用非食用酒精等有害人體健康物質兑制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴禁批發、零售和儲運。消費者在購買白酒時一定要在正規場所購買正規廠商的產品,至於是釀造白酒還是新工藝白酒,可以看清標識後,根據需求自行選擇。
純糧酒VS酒精酒
生產原料

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固態法白酒多為高粱、小麥、大米、玉米等純糧作物。酒精酒則是食用酒精是糧食和水發酵而成。
食用酒精的原料:從糧食、薯類、糖蜜三類原料來看食用酒精產成品的質量,糧食酒精最優,其次是薯類酒精,最差的是糖蜜酒精。
之所以説酒精酒成本低,是因為很少有企業用糧食來生產食用酒精,而薯類和糖蜜酒精成本就低多了,因為品質也要差一些。
標識

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2005年,中國食品工業協會先後批准劍南春、貴州茅台、五糧液、瀘州老窖和全興大麴5個品牌15個產品使用“純糧固態發酵白酒標誌”。
此舉是為了抵制市場上用酒精酒充當純糧酒售賣的混亂局面生的,不過就目前看來似乎並沒有什麼用。再看我國白酒執行標準:GB\T10781-2006是固態法白酒的執行標準,是採用純粹糧食為原料,用曲經固態發酵生產的酒,也就是老百姓常説的好酒。GB\T20822-2007是固液結合法白酒的執行標準。即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是糧食酒。GB\T20821-2007是純酒精酒的執行標準。
新標準是強制性規範,能幫助消費者辨別不同工藝的白酒,避免大量生產勾兑酒的中小酒廠以劣充優。今後,消費者可以從執行標準上判斷出您所喝的酒是糧食酒,還是酒精酒。若發現酒的執行標準是糧食酒的執行標準,而瓶中的裝的卻是酒精酒,您就可以以侵犯消費者知情權起訴廠家。
生產工具

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固態法白酒的生產非常複雜,僅釀造白酒就需要甑鍋、鍋爐、窖池、攤涼機、糧食粉碎機、大麴粉碎機等多種,更別提接下來的勾調設備、化驗設備和罐裝設備了。液態法白酒則略去了發酵過程,進入勾調階段。
生產工藝

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固態法白酒生產工藝極度複雜,另附兩張圖,一目瞭然。

液態法

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固態法白酒生產週期一般較長,僅發酵時間就有很大差別。
固態法,就是傳統釀酒工藝,採用窖池或者地缸進行發酵,發酵週期與白酒的香型有關,一般在28天或者60~70天,香型不同、發酵工藝不同,白酒的發酵週期不同。
比如清香白酒多數在28天發酵週期,濃香白酒多采用60~70天的發酵週期。
液態法白酒,發酵週期一般在12~14天。

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影響固態法白酒產量的因素很多,比如氣候、糧食產量,液態法白酒則可大批量生產,而且成本遠低於固態法白酒。

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感覺這個東西很難説明白,不過李白斗酒詩百篇,喝得絕對不是酒精酒。

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俗話説“酒是糧食精,越喝越年輕”,科學研究也證明了白酒含有很多對人體有益的成分,這不是澱粉類作物生產的普通食用酒精能比的,長期飲用酒精酒肯定對影響身體健康。

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通過生產工藝的對比相信大家也很明白了,純糧酒之所以貴並不是沒有道理的,酒圈兒裏常説三斤糧食一斤酒或者五斤糧食一斤酒,再加上存放的時間成本、包裝,也就不難理解了。

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古代沒有電視廣播互聯網,好酒全靠口碑,這才有“酒香不怕巷子深”的説法。而現在,包裝、營銷卻成了白酒知名度的背後推手,普通消費者不明真相,也給了酒精酒魚目混珠的機會。
純糧酒與酒精酒的六大差別之圖相
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文章來源:酩悦