酸辣蘸水我知道，折耳根蘸水又是什麼騷操作？_風聞

文章轉載自吃貨研究所，ID：Food_Lab

看完《風味人間》的雲南蘸水篇，所長只想立即飛去雲南！所裏貴州的小姐姐卻説，想吃蘸水還可以去貴州啊！不管你吃的是火鍋還是小吃甚至燒烤，不管你的火鍋是清湯還是酸湯甚至濃湯，都有與之搭配的蘸水！

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素蘸水

****/貴州人最常吃的蘸水/

貴州飲食文化在於不同美食必須配以不同的蘸水。北方的蘸水多以芝麻醬、蒜蓉醬為主，且主要是吃火鍋的時候蘸。但是在貴州，蘸水可幹可濕，可為醬，可為汁；其口味可酸辣、可香辣、可油辣；可以加葱花加腐乳加香油，也可以什麼都不加，有辣椒麪足矣。

蘸水 拍攝／熊出沒

“素蘸水”的主角就是幹辣椒麪或糊辣椒麪。所謂“素蘸水”可不是其口味偏素，只是其配方簡單。幹辣椒是由貴州特產的花溪二荊條辣椒曬蔫後風乾（或農村用爐子烘乾）而成，而糊辣椒則是將幹辣椒用柴火翻炒，這裏一定要用柴火，才能將辣椒炒得既有辣香味又有焦香味，之後將辣椒用石擂缽搗碎或手工搓碎。再根據自己的口味加入少許鹽、味精、葱花等。倒上火鍋的湯汁，甚至是白開水也行，一碗簡單又美味的“素蘸水”就做好啦。

貴州糊辣椒蘸水｜豆果網網友smilechoco

您可別小瞧了這碗素蘸水，這可是貴州人最常吃的蘸水，吃一些清湯火鍋、白菜豆腐湯時，是貴州人最熟悉的“配方”。

貴州人的夏天有一道非常“樸素”的菜——素瓜湯。就是在水裏將豆和瓜（也就是西葫蘆，貴州這邊叫之小瓜）煮熟，什麼調料也不加，直接開吃，開胃解膩。火辣辣的夏天喝上一碗素瓜湯，別提多爽了。但是在素瓜湯的旁邊一定也會放上一碗“素蘸水”，貴州人無辣不歡，清清爽爽之後就得來點辣。

素瓜湯和素蘸水 拍攝／微博網友@Vien面面

要想在“素蘸水”的基礎上改變一下蘸水口味，那改變方式可太多了！除了一些基礎的葱花鹽等調料，還可以加青辣椒。貴州人吃青辣椒喜歡先把青辣椒放在火上烤一烤，烤到略黑，再切碎作為蘸水佐料，在“素蘸水”中加入了一絲香辣！

dy.163.com

除了加青辣椒外，還可以加各家秘製的小米椒。總的來説，就是在香辣的基礎上做到“菊花爽”！

小米椒｜豆果網網友魯北北

在貴州，還有一個不得不提的一個配料，那就是水豆豉（chi），無人不知無人不曉的貴州**“****老乾媽”豆豉辣椒醬**就是以豆豉作為其一大特色。做蘸水時，貴州人還會把發酵好的水豆豉加到“素蘸水”裏，入口鹹香，風味獨特，讓人慾罷不能。

水豆豉蘸水 拍攝／微博網友@愛花D牛

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油蘸水

/ 米飯配蘸水/

既然有“素蘸水”，當然與之相對應的就還有“油蘸水”。簡單點説，就是蘸水裏不再是乾的辣椒麪而是油辣椒。

油辣椒｜豆果網網友Amy的美食日記

在貴州，不僅僅是吃飯的時候需要蘸水，吃麪吃小吃也需要蘸水。比如，與遵義豆花面配對的一定是油辣椒蘸水。豆花面的油辣椒蘸水主要由油辣椒、豬肉丁、油炸豆腐丁、花生米和葱花薄荷葉等製作而成。別説拿面蘸着吃了，那麼好吃的蘸水，就是直接配米飯也完全ok好麼！

油辣椒蘸水 拍攝／熊出沒

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幹碟蘸水

/ 貴州小吃的最佳拍檔/

這兒的“蘸水”可不是我們平常所理解的“蘸水”了，這裏的“蘸水”主要由細糊辣椒麪、五香粉、花椒、花生碎等組成，不加任何湯料。貴州的幹碟蘸水主要與小吃搭配，如洋芋粑、小豆腐、烙鍋等。

手撕豆腐和五香辣椒麪｜正版素材來源：圖蟲創意

所謂洋芋耙就是洋芋蒸好後用勺子碾成泥，再按壓成一個個小圓餅的形狀，熱鍋熱油，加上一點葱花，放在鍋上煎至兩面金黃即可。這可是貴州街頭隨處可見的傳統小吃。

洋芋耙｜@新浪廣西

洋芋耙吃起來軟糯又香甜，外脆裏軟。再配上各家特製的幹碟，完全停不下來。

可以蘸着辣椒麪吃的除了洋芋粑粑外，還有烤小豆腐。所謂“烤小豆腐”就是在炭火盆上面架着一個鐵絲網子，將長寬各3CM厚1CM的小塊豆腐烤得吱吱冒油發黃，表面焦黃皮脆。

烤小豆腐 拍攝／微博網友 @花花韋春花

用筷子一夾卻會流出白白的像豆腐腦一樣的汁液，再放到蘸水裏“滾一滾”，吃起來又香又辣又麻又燙。一個人吃個幾百片完全不是問題！

幹碟蘸水 拍攝／微博網友 @花花韋春花

説到幹碟蘸水，不得不提的還有貴州六盤水的老城烙鍋。烙鍋是特製的，中間凹下形成一個溝槽，鍋上刷上菜油，將食材放在鍋裏等他們慢慢熱，吃烙鍋的人則圍在邊上喝着小酒聊着天，鍋裏的食物滋滋作響香味四溢。不管店家處理過程中有沒有加辣椒，還是會為客人們各自準備一盤幹碟蘸水。

老城烙鍋 拍攝／微博網友@辣辣de小餅乾

04

折耳根蘸水

****/ 這又是什麼騷操作？/

不過烙鍋現在除了用幹碟蘸水外，還可以用貴州無處不在無人不曉的——折耳根蘸水！

折耳根蘸水 拍攝／微博網友＠大媛醬丸子

“折耳根蘸水”主要由折耳根、糊辣椒、香菜、葱花、木姜子、花椒粉、醬油、醋等調製而成。在貴州，説到“折耳根蘸水”，必然想到與之搭配的就是“戀愛豆腐果”。也就是貴州人常説的“烤豆腐”。

烤豆腐 拍攝／微博網友＠飼養員511

豆腐先經鹼水洗泡發酵，然後切成長方形小塊，用無味的柏木鋸面作燃料，烤至兩面發黃，食用時用鏟子將豆腐當腰剖開一半（不可斷），添進“折耳根蘸水”，表皮再蓋上一大勺“折耳根蘸水”，使沒味的豆腐有汁可蘸。趁熱吃下，鹹辣爽滑、滿口噴香。吃“烤豆腐”要的就是那一口豆腐裏飽滿的折耳根啊！

折耳根蘸水和烤豆腐 拍攝/熊出沒

不知從何時開始，貴州人已經不滿足於只有辣味的竹籤烤肉，人們不但要吃烤肉的鮮嫩，還要配上折耳根的清香之氣。所以在貴州吃竹籤烤肉一定是好幾串一起吃的，因為只有把好幾串一起裹上蘸水才能把蘸水的精華吸收到——才能夾到折耳根。

竹籤烤肉 拍攝／微博網友@俏皮的流浪記

有時候，人們為了為了圖省事，直接把蘸水澆到烤肉上，讓烤肉能被滿滿的折耳根包圍同時還被辣椒水所“滋潤”。在貴州吃烤肉可是吃不到孜然味的，只有肉味辣味折耳根味。當然，吃不慣折耳根的小夥伴，也可以選擇不蘸蘸水。

澆了蘸水的烤肉 拍攝／小猴子

貴州人除了愛吃辣，也愛吃酸。剛才提了配油辣椒的遵義豆花面，而與折耳根蘸水配對的粉面則是貴州凱里酸湯粉。

凱里酸湯粉 拍攝/賈日月

不同店家不僅酸湯的做法不一樣，就連蘸水的配方也不一樣，但一定會有折耳根！酸香與折耳根的清香碰撞產生的風味是貴州人最熟悉的家的味道。

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 貴陽絲娃娃 

/ 貴州名小吃**/**

前面説的都是把食物蘸着蘸水吃，可在貴州還有一種小吃是把蘸水倒進食物裏吃，這便是貴州名小吃——貴陽絲娃娃。

貴陽絲娃娃｜@新浪廣西

貴陽絲娃娃，很像北方的春餅。但絲娃娃裏包的全是涼菜，餅則是大米麪粉烙成的薄餅。貴州人吃絲娃娃，一吃各種配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鮮。絲娃娃的蘸水一般是用糊辣椒麪、花椒油、麻油、醬油、醋、味精配製。現在絲娃娃湯底除了一般湯底還有酸湯湯底。

蘸水和涼菜 拍攝/賈日月

吃絲娃娃，一般是先將手洗淨，把餅攤在自己手心裏，然後夾上自己喜歡的配菜放在餅上，接着把餅捲起來，一邊封口一邊開口，最後從開口處用勺倒入少許蘸水。如何能讓蘸水不漏在手裏又能吃到絲娃娃裏的蘸汁，多吃幾次你就知道啦。不過記得蘸水裏一定要加入黃豆和脆哨（炸脆的肥肉丁），一大口把加了蘸汁的絲娃娃吃下去，所有你喜歡的菜加上蘸汁碰撞在舌尖處，感覺不要太好啊！

黃豆和絲娃娃｜sohu.com

對了，絲娃娃的配菜裏就有一碗滿滿的折耳根哦，折耳根和酸湯是標配！