給陝西人一個饃，能夾住整個世界_風聞

作者 | 邢卉

編輯 | 羊缺牙

“王六十把輕微發酵的麪餅，攤在燒燙的鵝卵石上，再用同樣滾燙的石子覆蓋，小石子在麪糰上面烙出褐色的環形山，散發出令人愉悦的香氣……”

深夜放毒的《風味人間》一播出就妥妥地拉了一波仇恨。

第二集《落地生根》，陝西人的驕傲——石子饃，口感香脆，一口咬下，“嘎嘣”裂開，彷彿一場ASMR，引起極度舒適！

這其實已經不是陝西的饃第一次展現在人們面前。《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》裏，金燦燦的黃饃饃，明明看上去既樸實又傳統，偏偏能讓人口水直流。

part.1    “X夾饃” 是一道填空題

八百里秦川，這裏有着最悠久的歷史，也傳承了對於麪食最長久的喜愛。

白吉饃名聲在外。饃烤到外皮焦香，饃瓤柔軟，烙出優美的鐵圈虎背菊花芯紋路，再夾上酥軟流油的臘汁肉，配上涼皮和冰峯，就是一份完美的“三秦套餐”組合。老陝人看到後也要讚一句：“嚯，地道，懂吃！”

▲“三秦套餐”

天津人吃煎餅，講究綠豆麪加薄脆，是為正宗。但在陝西，“X夾饃”是一道填空題，生動形象地詮釋了什麼叫“小孩子才做選擇，大人全部都要”。

臘牛肉夾饃，臘牛肉用八角、桂皮、茴香很多種香料醃製而成，淡去牛肉本身的羶味，夾在白吉饃裏，令人回味無窮。

除了各種肉，夾雞蛋也是早餐絕配。現烙出來的飥飥饃抹上一層辣醬、鋪一層鹹菜，夾上兩三個鹹鴨蛋黃，最後再灑上幾粒酥脆的花生米，辣醬的辣，鹹菜的爽，蛋黃的香，花生米的脆……絕對是支撐早起的最大精神動力。

街頭菜夾饃，上學時最幸福的事情！黃瓜、海帶、土豆絲、紅蘿蔔絲、鹹菜、豆皮、洋葱、紫菜、鍋巴……只要你想吃，什麼都能往裏夾，賣菜夾饃的阿姨也都特別實誠，恨不得把菜給你塞到爆炸。

▲圖片來源：微博截圖

就算到了夜市上，饃也是永遠的C位。與別處的燒烤不同，陝西人會選擇用饃夾住火辣的燒烤，在黑夜裏，讓饃散發出無限的光彩。

▲圖片來源：微博截圖

陝西的饃幾乎是一種百搭食物，就算是遇到了各地著名美食，也可以完美兼容，比如用饃夾一份大盤雞、夾一份臭豆腐……

請保存好下面這份來自陝西人民親自安利的超長“X加饃”美食指南，不好吃回來找我：

▲圖片來源：微博截圖

所以，你知道，當一個陝西人説出“行吧，不夾饃就不夾吧”，他是要多愛你才能做出這麼大的妥協嘛~

part.2    好吃的饃絕不千篇一律

關中人把對吃的心思都花在了麪食上，不一定非要濃墨重彩的調味，最令人心動的還是麥子本身的香甜。

除了“X夾饃”，蒸、煮、烤、烙……陝西人民還有無數種方法將普普通通的饃，吃出萬種風情。

外地人初到陝西，直奔的大概是羊肉泡饃。但是，在土生土長的陝西人眼裏，它其實應該算是“煮饃”。

“煮饃”是從饃的烹飪方式上來説，饃是九分死麪加一分發面的“飥飥饃”，先掰成指甲蓋大小的饃粒，再交由後廚加上羊肉、粉絲、木耳、黃花等配料經過旺火煮得。

酸辣口味的小炒泡饃、三鮮煮饃、葫蘆頭、渭南豆腐泡、寶雞豆花泡饃等，也是“煮饃”。

▲寶雞豆花泡饃

真正的“泡饃”應該算是水盆羊肉和搭配它的月牙餅。月牙餅是發麪餅，比飥飥饃宣乎得多，所以不像“掰飥飥饃”，它是要用“撕”的，先撕後泡，才算得了“泡饃”的精髓。

▲水盆羊肉和“月牙餅”

光是上面這些，外地人可能都已經看暈了，但對於陝西來説，它們只不過是冰山一角。有“饃都”之稱的陝西，人們簡直是用生命在吃饃——

肉夾饃的千層饃、死麪的飥飥饃、發麪的黃饃饃、灑滿芝麻的炕炕饃……雖然看起來都長着餅的樣子，卻有實質的不一樣!

▲炕炕饃

再比如鍋盔饃，在陝西的地位一點不比白吉饃低，“陝西八大怪”中就有一怪在説它——“饃饃厚的像鍋蓋”。它最大的特點就是大，一個有5斤重，吃的時候像蛋糕一樣切開。

▲上流君的讀者羣，歡迎一起聊美食呀

▲圖片來源：微博截圖

和其他饃的粗獷彪悍不同，還有一種現在已經不太常見的花饃。以往，這種饃是陝西人民節日裏必不可少的食物，花草蟲魚全都可以用饃捏出來。

▲這種藝術品一樣的饃，怎麼捨得吃嘛！

如今的陝西饃，早就不僅限於陝西一地，它已經和老乾媽、辣條一起走出國門，開到曼哈頓的第五大道，左手陝西肉夾饃，右手prada，大家都是時尚前沿的弄潮鵝。

▲陝西肉夾饃開到曼哈頓第五大道

有人説肉夾饃是來自東方的“漢堡包”，但是在上流君看來，PK歷史的話，明明漢堡包更應該叫做“來自西方的肉夾饃”才對！

part.3    像饃一樣踏實的陝西人

電影導演是枝裕和説：“你吃的食物決定了你成為什麼樣的人”，陝西人就是這樣，像他們所愛吃的饃一樣質樸、真誠。

“1個饃饃， 北成2瓣， 放了3天， 4氣了， 估計是5壞了， 就6了一哈， 7開來， 8了皮， 9了點寒菜，一吃！ 啊呀，10在是難吃死了”

這樣的俏皮話，是獨屬於陝西人的。

在陝西有一種説法，上午吃一頓饃，中午就不用吃飯了，饃扛餓、踏實，就像是踏實的陝西人一樣。

“與陝西人接觸我有一種明顯的踏實感，陝西人是那樣的純樸直率，古道熱腸，這裏的人與人交往最遠離功利遠離算計。不像有的地方總給人一種不交心的感覺。”

——餘秋雨

吃饃的過程也是一種享受，有人説掰饃的過程就像喝茶，陝西人喜歡慢悠悠地掰饃，就像他們喜歡慢節奏的生活，不經意間流露出的是千年古都獨特的悠閒和底藴。

最後，陝西饃號稱能“夾進整個世界”，煎餅果子又説自己能“捲進整個世界”，那麼問題來了，當它倆狹路相逢，誰能把誰包住？

你吃過哪種好吃的“X夾饃”？

留言裏分享下菜單吧！

[1] 林旭陽. 陝西飲食文化特色淺析[J].食品安全導刊,2014,11:41-43.

[2] 王迎全.淺談陝西飲食文化的形成與發展——以陝菜為例 [J]. 陝西社會主義學院學報. 2017(07)：54-56

[3]王燁.淺談陝西民俗飲食文化——以西安小吃為例[J].農產品加工學刊,2012(01):100-102.

[4] 任夢池.漢唐時期少數民族對陝西地方飲食文化的影響[J].貴州民族研究,2017(01):215-218. 

[5] 陝西“饃”研究報告，分分鐘看餓你！